Расчет сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее емкости.

Для жаренья штучных изделий по формуле

F = n·f / j (25)

где F - площадь пода чаши, м²;

п - количество изделий, обжариваемых в течение 1 ч, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час.

Общая площадь пода будет равна

F_общ = 1,1 F (26)

Для жаренья изделий массой по формуле

F = G / p·b·j·K (27)

где G - масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м³;

b - толщина слоя продукта, м;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчетной.

Требуемая емкость чаши фритюрницы для жаренья изделий во фритюре определяется по формуле

V = V_прод + V_ж / K (28)

где V - емкость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

V_прод. = G / p (29)

где G - масса обжариваемого продукта за расчетный период, кг;

р – плотность обжариваемого продукта, кг/дм³;

G = g·n / p

где n- количество изделий за расчетный период, шт.;

g - масса одного изделия, г;

V_ж = G_ж / p (30)

где G_ж - масса жира, кг;

р - плотность жира, кг/дм³.

Расчеты сводят в таблицы 16, 17.

Таблица 16

Расчет площади пода сковороды

Таблица 17

Расчет вместимости чаши фритюрницы