Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет объема котлов





Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:

(18)

где Q1 – количество основного продукта, кг;

Q2 – количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм3

K – коэффициент заполнения котла, К=0,85

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод+ V·В/ K (19)

 

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 Vпрод / K (20)

для тушения продуктов

V=Vпрод / K (21)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится каждые 2 ч реализации.

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:

 

для сладких блюд

(22)

где V - объем котла, дм3;

Vс.б - объем одной порции сладкого блюда, дм3 (принимается равным 0,2 дм3);

n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

K – коэффициент заполнения котла (0,85);

для горячих напитков

(23)

где V - объем котла, дм3;

n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н - объем одной порции напитка, дм3 (принимается 0,2 дм3);

K – коэффициент заполнения котла.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов определяется количество стационарных котлов соответствующей расчетной емкости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Для того чтобы правильно решить этот вопрос, строится график работы стационарных котлов в прямоугольной системе координат.

Затем определяется коэффициент их использования по формуле

h = tk / T (24)

где h - коэффициент использования котла;

tk - время полного оборота котла, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования стационарных котлов должен быть не менее 0.4 – 0.5; в противном случае стационарный котел заменяется наплитными или стационарными котлами меньшей емкости с увеличением количества варок.

 

Date: 2015-12-12; view: 737; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию