Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. количества потребителей проводится расчет количества блюд, реализуемых предприятием, и составляется расчетное меню.

Общее количество блюд определяется по формуле 3:

(3)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

m = m_{холодных блюд} +m_{первых блюд} +m_{вторых блюд} +m_{слад. блюд и горяч. напит.} (4)

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены справочной литературе. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Если предприятие работает по комплексным меню, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся комплексом. Процентную разбивку блюд на группы в этом случае не делают.

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. производятся на основе примерных норм потребления. После определения количества блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д. составляется расчетное меню.

Общее количество блюд, отпускаемых через стол заказов, определяется по формуле

n=(0,05:0,1)·n, (5)

где n – количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее распределение общего количества блюд по отдельным видам (в %): первые – 45, вторые – 50, сладкие – 5 общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Расчеты сводятся в таблицы 3 и 4.

а) для определения количества блюд по меню со свободным выбором

Таблица 3

Количество блюд по меню со свободным выбором

б) для определения необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

Таблица 4

Количество напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров