Теоретичні положення

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ЯКОСТІ РИБИ І РИБНИХ ПРОДУКТІВ

МЕТА РОБОТИ

Вивчення асортименту і якості риби і рибопродуктів. Оцінка якості рибних продуктів.

ТЕОРЕТИЧНІ ПОЛОЖЕННЯ

Риба - легко перетравлювана, поживна їжа, що містить повноцінні білки, біологічно цінні жири і вітаміни. Вона широко використовується для приготування різних страв.

Будова тіла риби Тіло риби складається з голови, тулуба і хвоста. Між цими частинами немає різких меж (малюнок 3.1). Форма тіла у більшості риб подовжена. У камбали і палтуса тіло плоске, у вугра і міноги - змієподібне, у шаблі-риби - стрічковидне і т.д. На тілі риби є плавники: парні - грудні і черевні і непарні - спинний, хвостовий і анальний. Поверхня тіла риби покрита шкірою, а шкіра більшості риб - лускою. У одних риб луска дрібна, у інших - велика, є риби без луски, а у осетрових риб уздовж усього тіла замість луски розташовані рядами костые освіти жучки. У багатьох риб є бічна лінія у вигляді темнішої або світлішої, ніж тіло, смужки, що служить органом дотику риб.

Мал. 3.1 Схема будови тіла риби (судак):

АБ - промислова довжина риби; 1 - зяброва кришка; 2 - спинний плавник (жорсткий); 3 - спинний плавник (м'який); 4 - хвостовий плавник; 5 - бічна лінія; 6 - анальний плавник; 7 - анальний отвір; 8 - черевний плавник; 9 - грудний плавник.

Опорою тіла риби є скелет. У більшості риб скелет кістковий, але у деяких хрящекістковий або хрящовий. Під шкірою знаходяться м'язи, прикріплені до кісток скелета. У їжу використовують не усі частини риби. Так, м'ясо, шкіра, печінка і ікра є їстівними, а луска, плавники, кишечник та ін. - неїстівними.

Хімічний склад і харчова цінність риби. М'ясо риби містить білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, воду і інші сполуки. Білки - найважливіша складова частина м'яса риби. Загальна кількість їх в м'ясі риби коливається від 8 до 23 %. В основному це повноцінні білки, що містять усі незамінні амінокислоти (лізин, метіонін, триптофан та ін.), тому риба є найважливішим джерелом білкового харчування. Засвоюваність білків - 97 %. Жиру в м'ясі риби від 0,8 до 30,3 %. Жир риби відрізняється підвищеним вмістом ненасичених жирних кислот, у тому числі таких, які відсутні в жирах наземних тварин. У жирах риб знаходиться лінолева, ліноленова і арахидоновая жирні кислоти, що мають високу біологічну активність. Харчова цінність жиру підвищується за рахунок вмісту вітамінів А, D, Е. З водорозчинних вітамінів в м'ясі риби містяться вітаміни групи В. Мінеральних речовин в м'ясі риби до 3 %.

Родини промислових риб. Риби підрозділяють на класи, підкласи, отряди, родина, а родина - на роди, види і т. д. У морях і прісних водах налічується близько 23000 видів риб, з них приблизно 1500 є промисловими. Залежно від середовища і способу життя риби ділять на морські, прісноводі, прохідні, напівпрохідні.

Родина осетрових. До осетрових відносяться білуга, осетер, стерлядь, севрюга, шип. Осетрові мають тіло подовжено-веретеноподібної форми, уздовж тіла розташовані п'ять рядів жучків. Між рядами є дрібні кісткові зерна і пластинки. Спинний плавник розташований ближче до хвостового. Рот знаходиться на нижній стороні голови, перед верхньою губою чотири вусики. Скелет хрящекістковий. М'ясо біле, жирне, смачне. Велика частина жиру знаходиться між м'язами. Колір ікри від світло- до темно-сірого, майже чорного. Їстівна частина осетрових може складати до 90 % їх загальної маси. Використовують осетрові для приготування баличних виробів, ікри, вироблення консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв. Мешкають осетрові в Каспійському, Азово-Чорноморському басейнах і річках Сибіру.

Родина лососевих. До лососевих відносяться кета, горбуша, чавича, нерка, кижуч і сіма (далекосхідні лососі); сьомга, форель, нельма, белорибиця; омуль, сиг, ряпушка (сигові риби). У риб цієї родини тіло довгасте, товсте, покрите дрібною, щільно прилеглою лускою, окрім голови. На спині два плавники, другий - жировий. М'ясо ніжне, жирне, майже не має міжм'язових кісток. М'ясо і ікра мають забарвлення від світло-рожевого до рожевого, окрім білом'ясних риб - белорибиці, нельми, форелі, сігових риб. Їстівна частина риби складає 51-65 % її мас. Риби цього родина населяють басейни річок Північного Льодовитого і Тихого океанів. Використовують лососеві для приготування ікри, баликових виробів, консервів, посолу, в кулінарії.

Родина оселедцевих. До оселедцевих відносяться оселедець волзький, каспійський, азово-чорноморський, тихоокеанський, атлантичний, салака, кілька, тюлька, сардина, сардинела та ін. Тіло у оселедцевих довгасте, стисле з боків, покрите легко спадаючою дрібною лускою, без бічної лінії, голова гола. Спинний плавник один, розташований на середині спини, хвостовий плавник має глибоку виїмку. У оселедців південних водойм на тілі шипоподібні лусочки, що утворюють уздовж черевця твердий кіль. У північних оселедців кіль відсутній. У оселедцевих може накопичуватися до 35 % жиру. В процесі посолу м'ясо оселедцевих придбаває приємний смак і запах. Оселедцеві солять, маринують, коптять. Частину використовують для виробництва консервів, частину заморожують.

Жива риба. В живому виді заготовляють в основному прісноводну рибу прудову, природних водойм що може жити в прісній воді (осетер, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лящ, щука….). Ці риби добре витримують перевезення і зберігання.

Вимоги до якості живої риби. Органолептичні показники: зовнішній вигляд, стан поверхні, запах, наявність ушкоджень. У рибі не повинно бути живих гельмінтів і їх личинок, небезпечних для здоров'я людини.

Зберігання. Транспортування робиться спеціальним або пристосованим для живої риби автомобільним або залізничним транспортом. Транспортують в чистій прозорій воді, без шкідливих домішок і отруйних речовин з аерацією. Живу рибу зберігають в акваріумах 1-2 дні при температурі води 10° С. Вода має бути чистою, проточною, нехлорованою. Риба, вийнята з води, швидко помирає(засинає).

Охлажденая риба. Охолодженою називають рибу, що має в товщі м'язової тканини температуру від - 1 до - 5° С. Охолоджують рибу відразу після вилову. Це дозволяє різко уповільнити розвиток і діяльність мікроорганізмів. Охолоджують майже усі види риб. Перед охолодженням рибу сортують по виду, розміру, обробляють. По видах оброблення охолоджена риба може бути необроблена (коропові риби, дрібна тріска, навага), патрана з головою (осетрові риби, окрім стерляді), патрана без голови. Охолоджують рибу льодом, охолодженою водою або розчином солі тощо.

Вимоги до якості охолодженої риби. Органолептичні показники: стан поверхні, оброблення риби, консистенція, запах. Не допускається до використання охолоджена риба з механічними ушкодженнями, ослабленою консистенцією, кислуватим або гнильним запахом в зябрах або з наявністю поверхневого слизу.

Упаковка і зберігання. Упаковують охолоджену рибу у бочки місткістю до 150 дм³, ящики дерев'яні місткістю до 75 кг тощо. Більшість риб в охолодженому стані можуть зберігатися 5-8 днів при 1 - 2° С і відносній вологості повітря 95-98 %. Для подовження термінів зберігання охолодженої риби застосовують антисептики і антибіотики - речовини, що пригнічують дію мікроорганізмів.

Морожена риба. Мороженою називають рибу, що має в товщі м'язів температуру від, - 8 до - 10° С. Заморожують майже усі види промислових риб необробленими, патраними з головою і без голови, спинку. Розсипом або блоками, поштучно, розсортованими по видах і розмірі. Заморожують рибу природним холодом, штучним холодом (сухе заморожування), льдосолевим контактним і безконтактним способами. Не допускається льдосолеве заморожування осетрових і лососевих риб. Морожену рибу виготовляють в глазурованому або неглазурованому виді. Для глазурування морожену рибу занурюють у воду, охолоджену до температури 1-2° З, а потім витримують при низькій температурі (- 10° С), щоб шар води замерзнув на поверхні риби. Крижана кірочка (глазур), що утворилася, повинна рівномірно покривати поверхню риби або блоку риби і не повинна відставати при легкому постукуванні. Глазур оберігає рибу від усихання і окислення жиру. Для уповільнення окислення жиру рекомендується додавати у воду анти окисники (аскорбінову і лимонну кислоти, глутамінову кислоту). Замість глазурування морожена риба може бути упакована під вакуумом в пакети з плівкових матеріалів.

Вимоги до якості мороженої риби. Морожену рибу за якістю підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Органолептичні показники: угодованість риби, поверхня і забарвлення риби, оброблення, консистенція після відтавання, запах, наявність пожовтіння шкірних покривів.

Морожене рибне філе. Рибне філе - це м'язова тканина риби, зрізана з обох боків тушки, без луски і нутрощів, голови, кісток. Рибне філе може бути з шкірою і без шкіри. Для виробництва філе використовують живу або охолоджену рибу. Виробляють філе з риб родина тріскових, осетрових (білуга, осетер, севрюга) і коропових (сазан, лящ), а також з судака, сома, морського окуня та ін. Філе заморожують сухим штучним способом блоками, поштучно, а також в пачках, пакетах, в глазурованому виді.

Вимоги до якості мороженого філе. Органолептичні показники: зовнішній вигляд блоків рибного філе, його форма, оброблення риби, консистенція м'яса після розморожування, смак, запах, колір м'яса риби.

Упаковка і зберігання. Морожену рибу упаковують в ящики дерев'яні, картонні, тюки, кошики; морожене рибне філе - в ящики з гофрованого картону, пачки з картону, пакети плівкові. Зберігають рибу сухого штучного і природного заморожування при - 18° С, від 4 до 8 місяців, залежно від виду риби.

Солона риба. Посол - прадавній спосіб консервації риби за допомогою кухарської солі. Він був відомий людям близько 4000 років до нашої ери. В процесі посолу завдяки різниці між концентрацією солі в тканинній рідині риби і в розчині солі (тузлук) виникає осмотичний тиск, що викликає дифузію води з риби і проникнення солі в її тканині. Відбувається просолення риби. Розчин солі у воді, яка виділяється з риби, називається натуральним тузлуком, а розчин у воді - штучним. В результаті часткового обезводнення риби і підвищення змісту в ній солі створюються несприятливі умови для розвитку гнильних бактерій, тому продукт краще зберігається. Деякі види риб при посолі здатні придбати приємний смак і аромат, ніжну консистенцію - дозрівати, що пов'язано з розщеплюванням білків і гідролітичним розпадом жиру. До таких видів риб відносять оселедцеві, лососеві, скумбрієві та ін. Для цих риб посол вважається основним способом їх обробки. Для риб, м'ясо яких при посолі не дозріває, посол застосовують в якості попередньої операції перед копченням або в'яленням.