Исследование физико-химических показателей образцов молодого пива (главное брожение)

На продолжительность главного брожения, согласно литературным данным при приготовлении пива из ячменного солода влияют температура, раса и количество вводимых семенных дрожжей, массовая доля сухих веществ и химический состав сусла. С повышением температуры брожение протекает интенсивнее и продолжительность его снижается, а с понижением- возрастает. С увеличением количества вводимых семенных дрожжей повышается скорость брожения и соответственно снижается его продолжительность. Продолжительность главного брожения в зависимости от массовой доли сухих веществ колеблется от 7 до 10 суток.

Заканчивается главное брожение по достижении определенной для каждого сорта пива степени сбраживания экстракта при замедленной скорости брожения на 0,15-0,2% за 12 часов. По окончании главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем деки.

При приготовлении пива из полисолодовых экстрактов и ячменного солода (контроль и опыт), осветленное сусло, охлаждали до температуры 6 – 9°С, направляли на брожение и вводили семенные дрожжи из расчета 0,5 – 0,8 дм³ на 1 гл сусла, одновременно сусло интенсивно аэрировали из расчета примерно 0,5 – 0,7 м³ на 100 дал сусла.

Температура главного брожения –6° С (холодное брожение).

Динамика изменения физико-химических показателей в процессе главного брожения представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Динамика изменения физико-химических показателей в процессе главного брожения

На рисунках 2-7, построенных с использованием прикладной программы Microsoft Excel представлены полученные экспериментальные данные, характеризующие изменение концентрации сухих веществ и массовой доли спирта в процессе главного брожения [9].

Рассмотрим, как изменяется концентрация сухих веществ по суткам брожения в трех исследуемых образцах. Изменение концентрации сухих веществ в процессе главного брожения представлено на рисунках 2 – 4.

Рисунок 2 – Изменение концентрации сухих веществ в процессе главного брожения (КОНТРОЛЬ)

Рисунок 3 – Изменение концентрации сухих веществ в процессе главного брожения (ОПЫТ – 1:1:1)

Рисунок 4 – Изменение концентрации сухих веществ в процессе главного брожения (ОПЫТ – 1:1:2)

Анализируя рисунки 2–4, можно сделать вывод о том, что происходит снижение концентрации сухих веществ с каждым днем брожения. Это связано с тем, что значительная часть экстрактивных веществ превращается в продукты брожения. Также можно сделать вывод о том, что в контрольном образце наибольшее снижение концентрации сухих веществ наблюдается со 2 по 5 сутки, т.е. с 10%, до 5,8%. А в опытных образцах это снижение идет плавно с каждым днем брожения и достигает значения 6,1% на 10 сутки.

Рассмотрим, как изменяется массовая доля спирта по суткам брожения в трех исследуемых образцах. Изменение массовой доли спирта в процессе главного брожения представлено на рисунках 5 – 7.

Рисунок 5 – Изменение содержания массовой доли спирта в процессе главного брожения (КОНТРОЛЬ)

Рисунок 6 – Изменение содержания массовой доли спирта в процессе главного брожения (ОПЫТ – 1:1:1)

Рисунок 7 – Изменение содержания массовой доли спирта в процессе главного брожения (ОПЫТ – 1:1:2)

Анализируя рисунки 5 – 7, можно сделать вывод, что происходит увеличение массовой доли спирта с каждым днем. Это можно объяснить тем, что брожение является анаэробным обменом веществ, когда углеводы превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода.

Одним из основных показателей качества пива является содержание спирта. По данным эксперимента, с первых суток брожения в опытном образце накопление спирта происходит интенсивнее. На седьмые сутки главного брожения в контроле содержание спирта составляло 5,2 %, а в опытных образцах максимальное содержание спирта получалось на 10 сутки. В ячменно-пшенично-овсяном экстракте в соотношении 1:1:1 это значение равно 4,3 %, а в соотношении 1:1:2 – 3,1%.