Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Исследование физико-химических показателей образцов охмеленного сусла





Согласно литературным данным при приготовлении пива из полисолодового экстракта и ячменного солода температуру поддерживают во избежание развития инфекции на уровне 63–750 С. Выше 75°С температуру поднимать не следует в целях сохранения возможно дольше части ферментов в активном состоянии.

Процесс кипячения производили с таким расчетом, чтобы количество испаряемой воды составило не менее 5 – 6 % в час. Для охмеления сусла применяли гранулированный хмель. Хмель вносили порциями в три приема.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем – 2,0–2,5 часа.

Физико-химические показатели качества охмеленного сусла представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Физико-химические показатели качества охмеленного сусла

 

Показатели Ячменный солод (КОНТРОЛЬ) Полисолодовый экстракт (ОПЫТ)
1:1:1 1:1:2
Содержание сухих веществ начального сусла, % 12,4 12,2 12,3
Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3) 1,5 2,2 2,0
Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3) 0,96 1,40 1,50
Аминный азот, мг/100 см3 20,6 23,2 24,0
Активная кислотность, рН 5,3 5,8 5,8

 

При кипячении сусла с хмелем происходят различные процессы (упаривание, стерилизация, разрушение ферментов, коагуляция белков и др.).

Многие окислительно-восстановительные процессы, происходящие при кипячении сусла с хмелем, приводят к усилению цветности сусла. Анализируя данные таблицы 10 и 11, по сравнению с суслом цветность в контрольном образце увеличилась в 3 раза, в опыте – в 1,1 раз. Это происходит в результате карамелизации сахаров, меланоидинообразования и окисления полифенолов сусла.

Также повышается кислотность, по сравнению с суслом кислотность увеличилась в1,5–1,6 раз и составила для охмеленного сусла (контроль) 0,96 см3, для опыта 1:1:1 и 1:1:2 – 0,4см3 и 1,5 см31 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3 сусла соответственно.

Каждый микроорганизм имеет свой максимум и минимум рН, в пределах которого он может развиваться. Для пивных дрожжей оптимум рН лежит в кислой зоне – 4,8–6,0.

Охмеленное сусло имеет рН в пределах 5,3–5,5. Анализируя данные таблицы 11, активная кислотность для контроля составила 5,3, для опытных образцов – 5,8.

Состав азотистых веществ играет большую роль в пивоварении. Этот показатель дает важные сведения о составе сусла, а следовательно, указывает на предполагаемое качество пива. Наибольшее значение аминного азота наблюдали в опытных образцах – 23,2-24,0 мг/100 см3, наименьшее в контрольном – 20,6 мг/100 см3.

Date: 2015-12-13; view: 589; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию