Исследование физико-химических показателей образцов сусла при лабораторном затирании для нового сорта пива

В пивоварении применяют два способа затирания: настойный и отварочный.

Выход экстракта при настойном способе затирания меньше, чем при отварочном, но в заторе лучше сохраняются до фильтрования амилолитические и протеолитические ферменты, в сусле больше содержится аминокислот и мальтозы. Сусло, приготовленное по настойному способу, содержит мало декстринов, поэтому сильнее сбраживается [7].

Согласно литературным данным при приготовлении пива используют настойный способ затирания приготовления сусла.

Физико-химические показатели качества сусла при лабораторном затирании представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества сусла при лабораторном затирании

Анализируя данные таблицы 5, можно сказать о том, что образцы сусла из полисолодовых экстрактов имеют более насыщенный цвет. Для контроля данный показатель составил 0,46 см³, для опытного образца 1:1:1 и 1:1:2 – 2,0 см³ и 1,9 см³0,1 моль/дм³ раствора йода на 100 см³ сусла соответственно.

Содержание аминного азота больше в опытном образце (1:1:1 – настойный способ)и составило 26,0 мг/100 см³.

Активная кислотность оказывает большое влияние на ферментативные процессы при затирании и рН в заторе обычно составляет 5,5–5,6. Для контрольного образца активная кислотность составила 5,4, для опытного – 5,9. Возможно, это связано с химическим составом сырья.

Величина относительной вязкости сусла до некоторой степени может характеризовать сырье с точки зрения получения из него пива с хорошей пенистостью: чем выше вязкость сусла, тем лучше будет пенистость пива из такого сырья. Анализируя данные таблицы 10, наибольшее значение относительной вязкости наблюдали в опыте 1:1:2 и составило 1,52, наименьшее – для контроля и составило 1,40.