Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Исследование основных показателей сырья, используемого для производства нового сорта пива
Качество солода и полисолодовых экстрактов во многом определяет качество готового пива.
Качество готового солода оценивали по результатам физических и химическим показателей, предусмотренных ГОСТом 29294-92.
Результаты проведенных исследований представлены в таблицах 2 – 4 и на рисунке 1, построенных с использованием пакета прикладных программ Microsoft Word. и Microsoft Excel.
Таблица 2 – Качественные показатели пивоваренного ячменного солода
| Наименование показателей | Содержание в солоде ячменном | Требования по ГОСТ 29294-92 |
| Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3) | 1,1 | 0,9-1,3 |
| Цвет, см3 (0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3) | 0,4 | 0,18-0,4 |
| Влажность, % | 6,0 | 4,5-6,0 |
| Содержание белка, % | 11,8 | 11,5-12,0 |
| Содержание экстракта % на СВ | 76,9 | 76,0-79,0 |
| Содержание сахаров: - общих, % - редуцирующих, % | 0,93 3,06 | |
| Аминный азот, мг/100 см3 | 26,0 | |
| Продолжительность осахаривания, мин | 15-25 | |
| Ферментативная активность, ед./г: - амилолитическая - протеолитическая | 354,0 1,11 |
Анализируя данные таблицы 2, можно сделать вывод, что качественные показатели пивоваренного ячменного солода соответствуют по таким показателям, предусмотренных ГОСТом-29294-92, как влажность и составляет 6,0 %, содержание белка, кислотность – 1,1 см3 1 моль/дм3 раствора едкого натрия на 100 см3 сусла, цвет – 0,4 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 сусла, экстрактивность, продолжительность осахаривания(15 минут).
Спиртовое брожение в процессе приготовления пива из пивного сусла осуществляется одноклеточными грибами – дрожжами, относящимися к семейству сахаромицетов.
Пивные дрожжи должны быть микробиологически чистыми, быстро сбраживать сусло, обладать хлопьеобразованием, быстро оседать на дно и давать чистое осветленное прозрачное пиво с полным вкусом и ароматом. Поэтому и определяются качественные показатели пивоваренных дрожжей.
Оценка качественных показателей пивных дрожжей представлена в таблице 3.
Таблица 3 – Оценка качественных показателей пивных дрожжей
| Наименование показателей | Содержание в пивных дрожжах | Нормируемые значения |
| Упитанность по гликогену, % | 72,0 | 70,0-75,0 % |
| Способность дрожжей к размножению, число почкующихся клеток, % | 60,0 | 40,0-70,0 % |
| Содержание мертвых клеток, % | 5,5 | не более 10 % |
| Способность дрожжей к оседанию: - толщина осадка, см | соответствует | не менее 2,8 см |
Анализируя таблицу 3, можно сделать вывод, что исследуемые дрожжи полностью соответствуют нормируемым значениям.
Качественные показатели для полисолодовых экстрактов, представленные в таблице 4 очень важны, т.к.химический состав является основой, определяющей качество, пищевую ценность и потребительские достоинства сырья [6].
Качественные показатели полисолодовых экстрактов представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Качественные показатели полисолодовых экстрактов
| Наименование показателей | Ячменно-пшенично-овсяный экстракт в соотношении | |
| 1:1:1 | 1:1:2 | |
| Содержание сухих веществ, % | 74,0 | 75,0 |
| Клетчатка, % | 0,17 | 0,18 |
| Относительная вязкость при разбавлении 1:5 | 1,19 | 1,26 |
| Кислотность, см3 (1 моль/дм3 раствора NaOH на 100 г) | 13,5 | 11,9 |
| Массовая доля белков, % | 4,8 | 3,0 |
| Массовая доля жиров, % | 0,12 | 0,15 |
| Аминный азот, мг/100 см3 | 28,3 | 27,6 |
| Массовая доля редуцирующих сахаров, % | 67,2 | 68,3 |
| Содержание витамина С, мг/кг | 8,8 | 3,3 |
| Содержание β-каротина, мг/100 г | 0,03 | 0,07 |
| Массовая доля золы, % | 0,68 | 0,75 |
| Минеральный состав, мг/кг продукта: - цинк - железо | 5,40 5,79 | 3,71 0,50 |
| Активная кислотность, рН | 5,4 | 5,6 |
| Антиоксидантная активность, мВ |
Анализируя таблицу 4, можно сделать вывод о том, что исследуемое сырье содержит минеральный состав в необходимом кол-ве и качественные показатели соответствуют нормируемым.
В ходе проделанных опытов исследуемых образцов выявлено, что они содержат биологически активные вещества, что доказывается их высокой антиоксидантной активностью: для ячменно-пшенично-овсяного экстракта в соотношении 1:1:1 составило 232 мВ, а в соотношении 1:1:2 – 238 мВ [8].
 
Рисунок 1 – Органолептическая оценка ячменно-пшенично-овсяного экстракт в соотношении
|
Исходя из рисунка 1, можно сделать вывод, что исследуемые полисолодовые экстракты имеют сладко-кислый вкус, коричневый цвет с солодово-карамельным ароматом.
Таким образом, анализ качественных показателей полисолодовых экстрактов показал, что они имеют высокую антиоксидантную активность, соответствуют качественным показателям, следовательно они могут быть пригодны для производства пива.
Date: 2015-12-13; view: 308; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |