Лук шалот

Лук шалот набирает у нас популярность в последнее время, хотя это одна из древнейших луковых культур. Родиной его считается Эфиопия, а вот латинское название он получил от города Аскалона в Палестине, где его выращивали в большом количестве. Лук шалот острого и полуострого вкуса обладает высокими вкусовыми качествами. Его нежный запах не заглушает тонкого вкуса других продуктов. Луковицы его сочнее, мягче и ароматнее репчатого лука. Шалот обладает фитонцидными свойствами и широко используется в народной и научной медицине, как и лук репчатый, но его эффект бывает даже выше.

Моцарелла -молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также по экспресс-технологии допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путем помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Фуа-гра́ (фр. foie gras — «жирная печень») — специальным образом приготовленная печень откормленного гуся или утки. Основным производителем фуа-гра является Франция (~18000 тонн в год), что оценено как 75 % от производства во всем мире. Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки. Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней. Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный. Фуа-гра богата ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови.

Черная треска — деликатесная рыба, наделенная изысканным вкусом, который запоминается надолго. На самом деле рыба с черным «окрасом» вовсе и не треска, а угольная рыба. Официально зарегистрированный возраст угольной рыбы составлял 94 г., но ученые уверены, что продолжительность жизни может превышать 100 лет. Мясо трески белое и нежное, в меру жирное, оно действительно тает во рту, будто масло. Полезные свойства черной трески не описать в двух словах. Эта рыбка действительно стоит того ценника, который на нее вешают. Во-первых, она очень питательная. В этом плане ее можно сравнить с лучшими сортами мяса. Причем организм усваивает угольную рыбу прекрасно. Во-вторых, она богата витаминами: это и «витамин красоты» А, и витамин D, отвечающий за крепость костей и зубов. Эти витамины вкупе с минералами выстраивают для организма надежный щит от сахарного диабета, простудных, кожных и глазных заболеваний. Цена на черную треску более чем в десять раз выше, чем на обычную тихоокеанскую треску. Все дело в том, что рыбка эта не так проста: за целый год в водах Аляски угольной рыбы вылавливают всего 13 500 тонн (для сравнения: тихоокеанской трески — в 20 раз больше). Однако желающих купить черную треску цена не останавливает: уж слишком велико искушение этим незабываемым вкусом.

Стейк — это порционный кусок говядины, нарезанный поперек волокон и пожаренный на открытом огне или гриле. Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Порой мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1 градуса. Это позволяет сохранить естественный вкус мяса. Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк. Кстати, в Азии стейки тоже очень популярное блюдо, правда там, в связи с традицией есть палочками, отличается способ подачи — стейк не подается куском, а предварительно режется на тонкие ломтики. В Японии был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины. Имеет значение и способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Например, стейк Рибай лучше всего получается из говядины зернового откорма, а для филе-миньон лучше подходит травяной. Вместе с тем, и мясо отборных пород скота сильно различается по качеству и вкусу, а различия лежат уже в области технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса. Например, в США скот выращивается на комбинированном откорме – сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот имеет характерный рацион, чередующий периоды двигательной активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным роционом придают американской говядине уникальные свойства, например, мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной». Лидером по производству «мраморной» говядины является США. Остальные страны либо выращивают скот на травяном откорме, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо. Исключение составляет Австралия, где 10% скота выращивается на зерновом откорме. Но Австралия ориентирована в основном на поставки в Японию и Корею, и в России их «мраморная» говядина представлена очень ограниченно. Наконец, весьма популярный способ классифицировать стейки – по степени мраморности. Этим красивым словом обозначают наличие в текстуре мяса крохотных жировых вкраплений. Чем больше вкраплений и чем они меньше по размеру, тем мясо нежнее, сочнее и выше по качеству. Мраморное мясо считается идеальным объектом для стейка: во время тепловой обработки жировые вкрапления плавятся, и мясо готовится как бы в собственном соку – только не снаружи, а внутри. Мраморность достигается особой технологией выращивания скота. В рацион включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна или «плотной» травы люцерны, а иногда даже поят отходами пивного производства. Бычки ведут малоподвижный образ жизни, который также помогает им накапливать жир в мышцах.

Стейк Нью-Йорк Для приготовления этого стейка используется только американское мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Рибай наиболее популярный стейк для домашнего приготовления, его можно приготовить дома на сковороде или зажарить на углях на пикнике. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком.