Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Санкт-петербургский морской технический колледж





 

 

Тема: Организация процесса приготовления десертов

 

 

Работу выполнил: курсант группы _____________________

Работу проверила: Катермина Надежда Викторовна

 

 

Санкт – Петербург

2013 год

 

 

 


Содержание   · Понятие о фруктовых салатах и ассорти; · Оборудование · Организация рабочего места · Технология приготовления · Приготовление крема из сливок · Подготовка шоколада (темперирование) · Показатели качества фруктовых салатов и ассорти; · Правила подачи фруктовых салатов и ассорти · Инструкционно технологияеские карты · Список литературы   Понятие о фруктовых салатах и ассорти Сладкие и десертные блюда Сладкие и десертные блюда подают обычно в конце обеда или на ужин. Иногда они включаются в меню завтрака. Сладкий вкус блюд обусловлен содержанием в них различных сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов. Чтобы улучшить и ароматизировать вкус, в сладкие блюда часто вводят ванилин, корицу, цедру, орехи, взбитые сливки Оборудование Оборудование, материалы и вспомогательные средства
Наименование Количество
Производственные столы Поварские ножи Электрические весы Электрическая плита Разделочные доски Кастрюля Деревянная лопатка Десертная тарелка Фужер Корнетик Миксер  

 

Организация рабочего места

Подготовка рабочего места: Производственный стол обрабатываем 0,2% раствором хлорамина. Ёмкости с продуктами располагаем на отдаленной части стола, соблюдая товарное соседство продуктов.   Электрический миксер с насадками для взбивания крема из сливок. Деревянная разделочная доска, поварской нож с маркировкой «ОС».   Ёмкости для водяной бани – по темперированию шоколада.     Деревянная лопатка – для темперирования шоколада  
Технология приготовления Подготовка фруктов и ягод Срежьте верхушку и основание апельсина. Поставьте на разделочную доску и срежьте ножом сверху вниз кожуру широкими полосами. Надрежьте плод до середины вдоль одной из сторон дольки, не разрезая мембрану. Точно так же надрежьте с другой стороны дольки, затем выньте мякоть дольки без мембран. Нарежьте ломтиками.   Бананы очищаем от кожицы, нарезаем ломтиками.     Снимите с яблока или груши кожуру ножом для чистки овощей, двигаясь по кругу. Протолкните специальный нож в плод со стороны плодоножки насквозь. Прокрутите им, чтобы вырезать сердцевину и выньте нож. Нарежьте ломтиками. У винограда удаляем косточки и очищаем, для этого несколько минут бланшируем в кипящей воде. После чего снимаем острым ножом. Удалить косточки из виноградин можно с помощью канцелярской скрепки     Клубнику очищаем от плодоножки, моем и нарезаем ломтикам
Приготовление крема из сливок     Все что будет прикасаться к сливкам (стакан, венчик миксера, сами сливки) должно быть холодным. Советую все это складировать в холодильник за несколько минут до операции.     Заливаем сливки в стакан миксера. Начинаем взбивать сливки на малых скоростях, постепенно увеличивая скорость. Дойдя до максимума будьте внимательны, как только на поверхности сливок станут видны следы от венчика, а сами они будут объемными и пушистыми, значит они готовы.   В этот момент можно добавить в сливки сахар, а еще лучше сахарную пудру.
Подготовка шоколада (темперирование) Шоколад разломайте на одинаковые маленькие кусочки, чтобы они растопились и достигли однородной консистенции одновременно.  
 
 
Внимание! Темперирование – это медленное нагревание шоколада на водяной бане до 33-340С, которое придаёт шоколаду большую пластичность.

 


Растопите шоколад на водяной бане, вода в кастрюле должна быть горячей, но не кипящей. Размешайте, пока он не станет однородным. Нагрейте шоколад над горячей водой до температуры 330С.

 

Это рабочая температура для темперированного шоколада. Теперь шоколад готов для дальнейшего использования. Если шоколад получился густым, то можно добавить подогретое масло.

 

 

 

Требования к качеству блюд Фруктовый салат Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, уложены в посуду горкой, выложены слоями, каждый слой гармонирует по цвету. Цвет – свойственный фруктам входящих в состав салата; Вкус – сладкий с привкусом соуса; Консистенция – упругая, слегка хрустящая.     Фруктовое ассорти Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, уложены в стеклянную посуду слоями, каждый слой гармонирует по цвету. Цвет – свойственный фруктам входящих в состав ассорти; Вкус – сладкий с небольшой кислинкой, привкус шоколада; Консистенция – упругая, слегка хрустящая.    
Подготовка блюд к подаче Фруктовый салат со взбитыми сливками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Вот таким образом вы можете декорировать и подавать фруктовые салаты, изучив предложенный учебный элемент. Фруктовое ассорти в шоколаде: Ломтики фруктов выкладываем на десертную тарелку и из корнетика оформляем сверху разогретым шоколадом. Вот таким образом вы можете декорировать и подавать фруктовое ассорти, изучив предложенный учебный элемент.  
ИНСТРУКЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Тема: «Приготовление основных холодных десертов: фруктовых салатов и фруктовых ассорти» Цель:Освоение особенности приготовления десерта из свежих натуральных фруктов и ягод. Приготовление «Фруктового салата со взбитыми сливками». Сырьё и инструменты: 30г. апельсинов, 27г. свежей груши, 29г. свежих яблок, 21г. винограда, 30г. сливок, 10г. малинового сиропа. Посуда для ингредиентов фруктового салата: поварские ножи, разделочная доска, фужер,ёмкость для соуса, миксер. Объект работы: Фруктовый салат со взбитыми сливками. Фруктовый салат со взбитыми сливками
Рецептура Технология приготовления
30 г. апельсинов 27 г. свежих груш 29 г. свежих яблок 21 г. винограда 30 г сливок 10 г. малинового сиропа Выход 130 г Апельсины очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удалённым семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготавливают из сливок, малинового сиропа. В соус можно добавить ликёр или коньяк (5г. на порцию)

Требования к качеству: консистенция густой сметаны, без комков. Вкус сладкий, со слабой кислинкой. Запах свежих фруктов. Цвет свойственный свежим фруктам. Температура подачи фруктового салата 12-15˚С

 

Date: 2015-12-12; view: 333; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию