Жирные кислоты. Жирные кислоты — составные компоненты жиров и жироподобных веществ, обладающих выраженной биологической активностью (фосфатиды

Жирные кислоты — составные компоненты жиров и жироподобных веществ, обладающих выраженной биологической активностью (фосфатиды, стерты). В природных жирах содержится более 60 видов жирных кислот. По химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные.

Из насыщенных жирных кислот наиболее распространены пальмитиновая, стеариновая, миристиновая, масляная, капроновая и др. Физические свойства и биологическая активность насыщенных жирных кислот зависят от их молекулярной массы: высокомолекулярные имеют твердую консистенцию, низкомолекулярные — жидкую. Чем больше в жире насыщенных жирных кислот, тем выше его температура плавления. Высоким их содержанием отличаются животные жиры. Отрицательное влияние животных жиров на жировой и холестериновый обмен, функцию и состояние печени связывают именно с высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами.

Ненасыщенные жирные кислоты присутствуют во всех жирах, но более всего в растительных. Это главным образом высоконенасыщенные (полиненасыщенные) олеиновая, линолевая и арахидоновая кислоты, которые в организме не синтезируются и являются витаминоподобными веществами, образуя группу незаменимых жирных кислот. Они отличаются более активным участием в процессах жизнедеятельности, важны для нормализации жирового и холестеринового обменов. Больше всего (50-80% от всех жирных кислот) их содержится в растительных маслах, потребление 15-20 г которых способно удовлетворить суточную потребность организма в этих соединениях, меньше их в свином сале, гусином и курином жире (требуется уже 50-60 г), минимальное количество — в бараньем, говяжьем и молочных жирах (потребность в таких кислотах эти жиры удовлетворить не могут).