Практическое задание. Используя различные источники информации подобрать 2 рецептуры фламбированных горячих сладких блюд

Используя различные источники информации подобрать 2 рецептуры фламбированных горячих сладких блюд.

План выполнения задания:

- иллюстрация;

- Количество сырья по источнику;

- Перерасчет сырья, данные свести в таблицу:

- Качественные показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

- Рекомендации по способам оформления и подачи;

Примечание:

Расчет окончательной рецептуры производится выходом – или на 1 порцию массой 150- 200 грамм или на 1000 грамм готового продукта.

Контрольная работа № 2.

Вариант 2

1. Технология приготовления сладких каш, яблоки,жаренные в тесте. Способы подачи, элементы оформления,

используемая посуда для подачи.Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Требования к качеству.

2.Технология приготовления сладких блинчиков с соусом абрикосовым, Яблоки запеченные в слойке. Используемая посуда для подачи.. Способы подачи, элементы оформления.

Критерии безопасности при приготовлении и подаче. Сроки хранения и реализации.

Практическое задание

Используя различные источники информации подобрать 2 рецептуры шоколадно-фруктового фондю.

План выполнения задания:

- иллюстрация;

- Количество сырья по источнику;

- Перерасчет сырья, данные свести в таблицу:

- Качественные показатели (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);

- Рекомендации по способам оформления и подачи;

Примечание:

Расчет окончательной рецептуры производится выходом – или на 1 порцию массой 150- 200 грамм или на 1000 грамм готового продукта.

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Кислякова Г.А.. Сборник задач покурсу «технология приготовления пищи»(Методическое пособие) СТЭК 2001.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Кумагина Т.Г. Национальная зарубежная кухня. Учебное пособие для средних профессиональных учебных заведений — М.: ЮНИТА-ДАНА, 2005.-431с. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Кухни стран мира».- М.:Издательство «Юнисам», 1993.

Интернет-ресурсы:

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru