Вкусовые продукты

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеют санасол и другие заменители поваренной соли.

Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащие 2—3 % кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного (с учетом применяемого количества) витаминов С, Р и РР, калия. Чай возбуждает сердечную деятельность, несколько повышает артериальное давление, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе — 1—3 % кофеина. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе — это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3—5 % кофеина. В кофе много витамина PP. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией и многих других заболеваниях. В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие во вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 5—35 % натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Экстра» и др.), другие его не содержат («Балтика», «Желудевый», «Здоровье», «Ячменный» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.

Пряности — растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь). Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 5—10 мин до окончания варки. Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, б, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4 и 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян. Тмин добавляют в сырники, творожный пудинг, салат из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус. Тертый мускатный орех добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия — при замешивании теста. Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей. Кардамон используют для мучных изделий; кориандр — для тушеного мяса и мучных изделий. Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр — в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, И, 14, 15. Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой — «ванильный сахар»). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия. Корицу используют в диетах № 2, 3, 6. 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога. Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок.

В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица. Столовый уксус применяют для подкисления некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15. Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд, соусов всех диет, кроме №1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для «маскировки» бессолевых блюд.

Санасол — диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70%), кальция и магния, аммония хлорида и глутаминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже — в первые) блюда непосредственно перед их употреблением в суточной дозе 1,5—2,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7 г), при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8). Кроме вкусового значения, санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме. Разработаны «профилактическая соль» и «лечебно-профилактическая соль», в которых содержится соответственно 26 и 14 % натрия, 13 и 24 % калия и 0,5 и 1,5 % магния (в обычной поваренной соли — 39 % натрия). Суточное потребление указанных солей — 4—5 г.