Весьма важной составляющей рациона здорового человека считаются животные и растительные жиры

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных, жиры морского зверя и рыбьи жиры.

Преобладание в составе животных жиров твердых ненасыщенных кислот обусловливает высокую температуру их плавления и тугоплавкость. Химический состав жира животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания в теле животного, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, а также костный жир.

По сравнению с говяжьим и бараньим жирами в свином жире на 20 % ниже общее количество насыщенных жирных кислот и на 40 % меньше стеариновой кислоты, что обеспечивает его лучшее усвоение по сравнению с другими животными жирами. Свиной жир отличается повышенным содержанием ПНЖК. Их в 3 раза больше, чем в говяжьем и в 2,5 раза больше, чем в бараньем жире. Особенно выражено преимущество свиного жира в отношении содержания биологически высокоактивной арахидоновой кислоты, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем или бараньем. Таким образом, пищевые и биологические свойства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений. Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В семенах масличных растений содержаться фосфолипиды, особенно в соевых семенах.

Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании липидов, ПНЖК и витамина Е.

Основные различия состава животных и растительных жиров – содержание ПНЖК. Линолевая кислота в гораздо большем количестве содержится в растительных жирах. По содержанию линоленовой кислоты богаче растительные жиры. Арахидоновая кислота в растительных жирах отсутствует.

В структуре питания большинства стран мира удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50 % суточной энергетической ценности используемых пищевых рационов.

Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых. Особенно ценен по аминокислотному составу белок сои.

Зерновые продукты (кроме масличных культур и сои) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Но, тем не менее, жиры зерновых продуктов относятся к биологически активным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также лецитин.

Основная ценность большинства зерновых продуктов заключается в высоком содержании в них углеводов. Углеводы представлены преимущественно в виде крахмала.

В зерновых продуктах в значительном количестве содержаться калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций.

В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Жир зародышевой части содержит в значительных количествах витамин Е.

Наиболее ценными по содержанию витаминов и минеральных веществ являются продукты, полученные из цельного зерна, то есть с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.

Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука.

Крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис. Однако, по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован.

Все виды круп содержат значительное количество углеводов, несколько меньше их в гречневой и овсяной крупах. В этих крупах содержится наибольшее количество клетчатки, что позволяет рекомендовать их для питания людям пожилого возраста. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная, рис) широко используются в диетическом питании, обеспечивая хорошую усвояемость и высокую калорийность рациона.

Почти все крупы имеют богатый витаминный и минеральный состав.

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки зерна – размола. Чем больше зерно освобождено от зародышей и периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных компонентов (витамины, микроэлементы и др.) и клетчатки. Вместе с тем, по мере повышения сортности в муке увеличивается содержание углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность.

От вида использованной муки зависит пищевая и биологическая ценность хлеба. Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Пищевые вещества хлеба легко усваиваются, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба хорошо сохраняются. Хлебобулочные изделия из муки высших сортов содержат очень мало витаминов группы В. Поэтому производится обогащение муки витаминами. Однако, дополнительно искусственно витаминизированные продукты менее физиологичны, по сравнению с продуктами, которые изначально содержат витамины в своем составе.

Особое место в питании человека занимают овощи и плоды, в том числе ягоды. Они относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами.

Значение овощей и плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки; 3) минеральных веществ щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов.

Установлено, что овощи и плоды являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез.

Овощи и плоды оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожнение кишечника. Важное значение имеют овощи и плоды в поддержании кислотно-щелочного состояния в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и плоды содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме.

Важным компонентом овощей и плодов являются углеводы. В овощах углеводы представлены в основном крахмалом и в меньшей степени сахарами. Преобладанием сахаров характеризуются свекла и морковь.

Во фруктах наиболее полно представлены сахара (глюкоза, фруктоза и сахароза). Особенностью сахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы.

В овощах сахара также представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Овощи и фрукты содержат важные для организма пектиновые вещества. Наибольшее количество пектиновых веществ содержат ягодные культуры, и в частности, косточковые. Пектины способствуют связыванию и выведению из организма радионуклидов и соединений тяжелых металлов.

Овощи и фрукты содержат также эфирные масла. Их роль не только в обеспечении вкусовых ощущений. Некоторые эфирные масла характеризуются вполне определенными свойствами, что позволяет считать их биологически активными веществами. Например, эфирные масла чеснока, лимона и другие.

В соответствии с рекомендациями ВОЗ, директивами Европейского союза, законодательством Российской Федерации пищевая продукция из генетически модифицированных организмов относится к категории «новой пищи» и на основании этого подлежит обязательной оценке на безопасность и последующему мониторингу за оборотом. Пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных организмов, прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и не отличающиеся по полученным свойствам от своих аналогов, полученных традиционными методами, являются безопасными для здоровья человека и могут применяться без ограничений при организации питания и в производстве пищевых продуктов в пищевой промышленности.