Состав продуктов

Функциональные продукты содержат много «биологически активных компонентов», к которым относятся:

• молочнокислые бактерии и пробиотики;
• витамины;
• олигосахариды;
• эйкозапентаеновая кислота;
• пищевые волокна;
• биофлавоноиды;
• антиоксиданты;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• биологически значимые элементы (часто неправильно называемые минералами);
• незаменимые аминокислоты;
• пептиды;
• белки;
• холины;
• гликозиды.

Виды «функциональных» продуктов

• Каши
• Супы
• Хлебо-булочные изделия
• Напитки и Коктейли
• Спортивное питание
• Молочные продукты
• Жевательные резинки

В последние годы накопилось достаточно много научных фактов, раскрывающих способность отдельных продуктов препятствовать возникновению и развитию раковых опухолей.

С этих позиций указанные продукты, по-видимому, следует также отнести к функциональным.

Уникальным по пищевой и биологической ценности, усвоению и значению для организма продуктом является молоко. И.П. Павлов назвал молоко “изумительной пищей, приготовленной самой природой”.

В молоке содержится более 200 различных полезных для организма веществ (аминокислот, ПНЖК, витаминов и иммунных тел, ферментов).

Состав коровьего (казеинового) молока – 87,3 % воды, 12,7 % сухого вещества (3,2 % белков, 3 - 5 % жиров, 4,8 % углеводов 0,7 % минеральных веществ). Хотя в молоке содержится небольшой сухой остаток, но его ценность обусловлена особенностями питательных веществ, усвояемостью молока.

Молоко усваивается на 95-98 %, не вызывает напряжения желез ЖКТ, не способствует брожению.

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости для синтетических, пластических целей.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью и оригинальной, присущей только молоку, сбалансированностью аминокислот.

Белки молока по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона.

Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, количество которых достигает 2 млрд. в 1 мл. Этот жир обладает сравнительно низкой температурой плавления (28-36 ^оС), легкой усвояемостью и высокими вкусовыми свойствами.

Жиры молока содержат дефицитную арахидоновую кислоту и встречающийся только в молоке биологически активный белково-лецитиновый комплекс.

В молоке содержится молочный сахар – лактоза. Это единственный углевод молока, нигде более не встречающийся. Лактоза может быть в a- и b-форме. Так коровье молоко содержит a-лактозу, женское молоко - b-лактозу. Эти формы отличаются растворимостью (a-форма менее растворима).

Лактоза относится к дисахаридам. При гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление лактозы не вызывает интенсивного брожения в кишечнике. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной микрофлоры.

Имеются данные о том, что непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обусловливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора.

Кальций молока можно рассматривать как самый усвояемый кальций, существующий в пищевых продуктах.

В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. Однако молоко не может полностью удовлетворить потребность организма, в частности, детей в кроветворных элементах – железе и меди, а также в цинке.

Наконец, в молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов, особенно витаминов А и В₂, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты и др.

В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины, которые, являясь органической составной частью молока, биологически связаны с ним. Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин.

Коровье молоко, как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения.

При створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбуминов, частицы которого примерно в 10 раз меньше. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и быстро усвояемые хлопья.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

По сравнению с другими видами пищи молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, в связи с чем широко используется почти во всех диетах современного лечебного питания. Таким образом, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетологической значимости.

Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов, которые имеют более высокую пищевую биологическую и энергетическую ценность, лучшую усвояемость, оказывают тонизирующее действие, благоприятно влияют на нервную систему, способствуют улучшению обмена веществ, улучшают деятельность системы пищеварения, подавляют жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника.

Важными продуктами в питании населения являются мясо и мясные продукты. Мясо и мясные продукты в питании человека являются источниками полноценного белка, жира, комплекса минеральных и экстрактивных веществ и некоторых витаминов.

Белки мяса по биологическим свойствам неодинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген (50 %), актин (12-15 %) и глобулин Х (около 20 %). Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало.

К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани. Они содержат альбуминоиды – коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. Кроме того, коллаген не содержит цистина, который, хотя и относится к заменимым аминокислотам, однако имеет важное биологическое значение.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые делятся на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине: общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ в баранине – 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.

Наличием азотистых экстрактивных веществ в значительной степени обусловлен вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется то, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются мощными стимуляторами секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо таким свойством не обладает, поэтому широко используется в диетическом химически щадящем рационе при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.

Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, молочная кислота - содержаться в мясе в количестве около 1 %. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты. Жиры мяса отличаются значительным содержанием твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены ПНЖК, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире в 5 раз больше, чем в говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления. Однако и другие жиры мяса имеют присущие им биологические свойства. Говяжий жир выделяется как лучший по сравнению с другими жирами источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5 %. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Все они хорошо усваиваются. Мясо является также источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода и др.

В мясе содержаться различные витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислоты, а также холин. Высоко содержание всех витаминов в печени.

Таким образом, мясо всех видов убойных животных относится к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесное блюдо, но и как продукт повседневного потребления. Отличаясь нежной консистенцией и хорошими вкусовыми свойствами, мясо птиц позволяет значительно расширить меню и разнообразить питание.

По химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки; их мясо нежное, белое, с высоким содержанием белка экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы – гуси и утки; у них мясо темное с большим содержанием жира.

По аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам. Они содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения соотношениях.

Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных белков. Соединительная ткань мяса птиц отличается мягкостью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц. Мясо птиц, особенно белое, богато минеральными веществами. Прежде всего это фосфор, сера, железо.

Мясо птиц характеризуется меньшей насыщаемостью, по сравнению с мясом животных. Мясо животных богаче по количеству минеральных веществ. Оно дольше переваривается, так как содержит больше соединительной ткани, кроме того, у птиц соединительная ткань мягче.

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты метионина. Мясо рыбы отличается быстрой перевариваемостью, а составные части его – легкой усвояемостью.

Соединительно-тканные белки мяса рыб совсем не содержат эластина и состоят в основном из коллагена, при нагревании быстро превращающегося в глютин (желатин). Это превращение сопровождается резким понижением прочности ткани, в результате чего не требуется усилий при разжевывании термически обработанной рыбы.

Мясо рыб содержит примерно в 5 раз меньше соединительной ткани, чем мясо теплокровных животных. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

Аминокислотный состав белков рыбы весьма близок к таковому белков мяса. Белки рыбы отличаются высоким содержанием аминокислот, являющихся стимуляторами роста. Наличие лизина и триптофана позволяет считать рыбу продуктом, необходимым в детском питании.

Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие ПНЖК. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А – ретинол, витамин D₂ – кальциферол) и др.

Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

Общее содержание в мясе рыб экстрактивных веществ несколько меньше, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы отличаются высокой активностью, обусловливая резкое повышение секреторной активности пищеварительных желез. Они легко и в большом количестве переходят в воду при нагревании, в связи с чем рыбные бульоны богаты экстрактивными веществами.

Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо того, что яйца содержат высокоценный белок и жир, они являются источником поступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ – арахидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Природная сбалансированность белка и жира в яйцах – 1:1.

Полноценность белка в пищевых продуктах характеризуется аминокислотным скором. Аминокислотный скор – это показатель биологической ценности белка, представляющий собой процентное отношение доли определенной незаменимой аминокислоты в общем содержании таких аминокислот в исследуемом белке к стандартному (рекомендуемому) значению этой доли. Аминокислотный спектр яичного белка идеален. Лучше в природе не существует. ВОЗ (Всемирная ассоциация здравоохранения) приняла именно этот белок за эталон (100%). Теперь, для сравнения аминокислотного состава за 100% берется именно белок яйца и продукт, с которым его сравнивают получает определенный % «полезности» от этого самого эталона. Несомненно, это лучший белок.

Что касается усваеваемости, то нужно сказать, что усваивается оно почти на 100%, но если мы употребляем его в вареном виде. Если же в сыром (как многие любят)- пользы не ждите, так как в сыром белке содержится особый антитрипсиновый фермент, разрушающий некоторые пищеварительные ферменты, от чего наш «лучший белок» крайне плохо усваивается. В вареном же виде все наоборот: он легко расщепляется, быстро всавсывается и не оставляет практически ни каких отходов. Кроме того, яйцо не имеет тканевой структуры (как в мясе) и клеточных оболочек, от чего пищеварительным ферментам ни нужно тратить силы на их расщепление. По сути яйцо- это одна большая клетка.

Идеальным белком считают такой белок, в 1 г которого содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 60 мг ароматических соединений, 10 мг триптофана, 40 мг треонина, 50 мг валина.

Основными белками являются овоальбумин и кональбумин. Жиры представлены триглицеридами и фосфолипидами. Основная часть фосфолипидов – лецитин.

В яйцах благоприятное соотношение лецитина и холестерина (6:1), что позволяет использовать яйца в диетическом питании.

Из минеральных веществ наиболее важны фосфор, сера, железо, цинк, медь. Яйца содержат достаточно много калия и натрия. Характерно, также, малое количество хлорида натрия и пуриновых оснований.

Яйца являются богатым источником витаминов. Прежде всего, это витамины А, D, Е, В₂, В₆. Наиболее важной стороной витаминного состава яиц является высокое содержание в них холина.