Стафилококковый токсикоз

Наиболее опасные продукты – молочные и кондитерские кремовые, так как они хранятся без замораживания. Консервы промышленного изготовления, после усовершенствования технологии обработки и стерилизации, по данному заболеванию не опасны.

Профилактика:

1. Выявление носителей, недопущение к работе лиц с гнойничковыми поражениями кожи кистей рук и катаральными явлениями в органах дыхания.

2. Соблюдение условий и сроков хранения.

3. Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут длительной термической обработке, например, мясо. Окончательная инактивация стафилококкового энтеротоксина происходит через 2,5 – 3 часа кипячения.

Ботулизм возникает при употреблении продуктов, содержащих ботулотоксин, накоплению которого способствуют анаэробные условия.

Наиболее опасные продукты – консервы, колбасы, балыки, вяленая рыба.

Профилактика:

1. Соблюдение режима стерилизации в консервной промышленности.

2. Тщательная обработка продуктов, консервируемых в домашних условиях.

3. Контроль за соблюдением необходимой концентрации консервантов.

4. Соблюдение сроков обработки рыбы.

5. Совершенствование техники лова рыбы, направленное на предупреждение ранений рыбы.

6. Соблюдение чистоты при изготовлении колбас, балыков и пр.

7. Достаточная термическая обработка - если продукт может быть подвергнут кипячению более 20 минут, что требуется для разрушения ботулотоксина. Например, грибные консервы домашнего изготовления можно кипятить 30 минут, а кипячение кусков мяса и рыбы рекомендуется в течение 50 - 60 минут.

8. Хранение продуктов при пониженной температуре, соблюдение сроков хранения.

За 80 лет жизни человек совершает около 90000 приемов пищи. При этом съедается 60-70 т различных продуктов. Воздействие на обменные процессы веществ, получаемых с продуктами питания, во многом зависит от условий жизни и образа жизни.

Например, по данным ВОЗ 70 % вредных компонентов попадает в организм человека с продуктами питания. Это и различные пищевые суррогаты, напитки, а также сельскохозяйственные продукты, при выращивании которых интенсивно применялись пестициды.

Если человек ведет здоровый образ жизни, то часть поступающих вредных веществ выводится из организма, а полезные пищевые вещества усваиваются лучше.

Одним из элементов здорового образа жизни является правильно организованное питание.

Питание оказывает постоянное влияние на физиологические процессы в организме. Правильно или неправильно организованное питание может определять не только особенности функционального состояния органов и систем, но и наличие или отсутствие патологических реакций. То есть, можно с высокой степенью вероятности утверждать, что питание во многом определяет уровень резистентности организма, а значит и уровень здоровья. Это подтверждается наблюдениями за динамикой заболеваемости населения разных стран мира. В период экономических кризисов показатели заболеваемости всегда имели тенденцию к увеличению. В период экономической стабильности или экономического подъема, когда характер питания менялся в сторону улучшения, показатели заболеваемости приобретали тенденцию к снижению и стабилизации.

С биологической точки зрения питание обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Наиболее тесная связь организма с окружающей средой происходит через пищу. Эту связь обеспечивают законы круговорота веществ в природе. Характеризуя биологическую сущность питания, следует отметить обеспечение организма необходимыми веществами. Что касается вредных веществ, поступающих в организм с пищей, то данный аспект гигиенической проблемы питания относится к вопросам профилактики алиментарно-обусловленных заболеваний.

Необходимым условием сохранения, укрепления здоровья, увеличения продолжительности жизни населения является соответствие питания физиологическим потребностям организма. В этой связи можно также обратить внимание на психоэмоциональную атмосферу, которая сопровождает процесс приема пищи. Если стол красиво сервирован, если внешний вид пищи и оформление блюд доставляют человеку эстетическое удовольствие, то польза от такого приема пищи будет максимальной. Это связано с тем, что человек во время еды забывает о проблемах дня, а это, в свою очередь, обеспечивает наиболее полное усвоение пищевых компонентов. Сосредоточение на процессе приема пищи позволяет добиваться чувства насыщения при употреблении меньшего количества продуктов. Прием пищи в некомфортных условиях, нежелателен. Если при этом имеет место еще и неудовлетворительное эмоциональное состояние, то пища может не только плохо усваиваться, но и воздействовать как неблагоприятный фактор окружающей среды. Это может быть причиной формирования патологии, такой, например, как язвенная болезнь желудка. То есть, отсутствие отвлекающих факторов, в процессе приема пищи, способствует предупреждению переедания и вредных последствий от чрезмерного употребления продуктов питания.

Многочисленными исследованиями доказано, что в тесной связи с питанием, с его разнообразным влиянием на организм находятся такие показатели популяционного (общественного) здоровья населения как рождаемость, физическое и психическое развитие, заболеваемость, продолжительность жизни, смертность. Гигиена, как наука, разрабатывает меры улучшения здоровья населения. Среди этих мер питанию отводится ведущая роль. В этом суть гигиенической проблемы питания.

Пища - сложный фактор окружающей среды. С пищей в организм человека поступает более 70 незаменимых веществ, каждое из которых выполняет определенную роль в обмене веществ.

Пища оказывает комплексное влияние. Она является физическим, химическим, биологическим и информационным раздражителем.

Биологическое действие пищи на организм: специфическое, неспецифическое, защитное и фармакологическое.

Пища выполняет в организме определенные функции. Каждая из функций характерна для тех или иных нутриентов. Различают следующие функции.

1. Энергетическая – покрытие энергетических затрат организма (белки, жиры, углеводы).

2. Пластическая функция пищи обеспечивает построение и обновление клеток и тканей (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества).

3. Биорегуляторная функция пищи сводится к участию в образовании ферментов и гормонов, являющихся биологическими регуляторами обмена веществ в тканях (белки, полиненасыщенные жирные кислоты и др., минеральные вещества и витамины).

4. Приспособительно-регуляторная функция пищи способствует нормальной деятельности важнейших систем организма - питания, выделения, терморегуляции и др. (все нутриенты).

5. Иммуно-регуляторная (эта функция как фрагмент приспособительно-регуляторной осуществляется за счет белков, минеральных веществ и витаминов).

6. Защитно-реабилитационная функция пищи заключается в повышении устойчивости организма человека здорового и больного к неблагоприятному влиянию внешней среды: устойчивости организма к инфекциям и другим вредным воздействиям, в том числе профессиональным, и нормализации нарушенного обмена веществ, восстановлении тканей, ускорении выздоровления, предупреждении рецидивов заболевания и в переходе заболевания из острой в хроническую форму (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины – за счет профилактических и лечебных свойств качественно различных рационов питания).

7. Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к возбуждению аппетита (пряности и прочие вкусовые вещества обеспечивают преимущественную реализацию данной функции).

Для того чтобы свести к минимуму вероятность заболевания, а соответственно, и необходимость применения лечебного питания, следует питаться правильно. То есть, необходимо придерживаться правил и принципов рационального питания.

Рациональное питание – это правильно организованное снабжение организма вкусной и доброкачественной пищей, содержащей оптимальное количество питательных веществ, сбалансированных между собой, необходимое для обеспечения постоянства внутренней среды (гомеостаза), нормального роста, развития, высокой работоспособности и устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Рациональное питание следует рассматривать как один из основных элементов здорового образа жизни, как один из факторов

Рациональное питание – это питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ.

При рациональном питании энерготраты организма должны перекрываться. Это обеспечивает положительный энергетический баланс. Принято считать, что неучтенные энерготраты составляют 15 % от основных энерготрат человека за 24 часа.

Основными элементами рационального питания являются также сбалансированность и правильный режим питания.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.

Принято считать, что в суточном рационе должен быть соблюден соответствующий баланс между всеми нутриентами. Это связано с особенностями их усвоения и участием их в обмене веществ. Особое значение придается сбалансированности белков, жиров, углеводов. Наиболее оптимальное их соотношение – 1:1,2:4,6 (1:1:4). Для соблюдения этого требования может быть предложена универсальная рекомендация - разнообразие питания.

Под режимом питания понимают определенный распорядок приема пищи: время приема, кратность приемов, интервалы между отдельными приемами пищи, время, которое затрачивается на каждый из приемов, распределение суточного рациона (по калорийности, составу, весу и объему) на каждый отдельный прием пищи.

В соответствии с правилами и принципами рационального питания, пищу следует принимать в одно и то же время. Наиболее физиологичным для здорового работающего человека принято считать 4-х кратное питание. Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов.

Распределение суточного рациона оценивается, преимущественно по показателю калорийности. На завтрак выделяется 20-30 % суточной калорийности, второй завтрак – 10-25 %, обед – 30-40 %, ужин – 15-20 %.

В рациональном режиме питания должны учитываться также характер трудовой деятельности и режим дня. Например, при работе в 1-ю смену предпочтительнее 2-й завтрак, а во 2-ю – полдник. При работе в ночную смену рекомендуют следующий режим питания: ужин (25-30 % суточного рациона), ночной прием пищи (15-20 %), завтрак после работы (около 20 %), обед (35-40 %).

При разработке режима питания учитывают также возраст, местные привычки, индивидуальные особенности организма, прежде всего биоритмологические.

В соответствии с унифицированными представлениями, при обычном смешанном питании суточный объем пищи для взрослого человека колеблется от 2 до 3 л.

С точки зрения представлений о рациональном питании, рационы питания также должны соответствовать определенным требованиям:

- соответствие калорийности энергозатратам организма,

- соответствие нутриентного состава физиологическим потребностям организма, то есть достаточное количество питательных веществ и витаминов,

- сбалансированность питательных веществ и незаменимых компонентов,

- высокая удобоваримость и усвояемость,

- способность создавать чувство насыщения,

- безвредность,

- разнообразие,

- соответствие ферментативному статусу.

Наряду с режимом питания, серьезное влияние на процессы усвоения нутриентов оказывают условия приема пищи. Процесс приема пищи должен быть организован так, чтобы посторонние раздражители не оказывали негативного влияния на пищевую доминанту.

На основе принципов рационального питания осуществляется физиологическое нормирование питания разных групп населения. В основу физиологического нормирования питания населения Украины положены:

- интенсивность труда;

- возраст и пол.

Потребность в пищевых веществах и энергии зависит от интенсивности обмена веществ.

Уровень обмена веществ зависит от характера работы. По этому признаку трудоспособное население разделено на 4 основные группы.

I группа – занятые преимущественно умственным трудом. Физическая активность очень незначительная. Коэффициент физической активности (КФА) – 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работающие за пультами управления).

II группа – занятые легким трудом. Физическая активность легкая. КФА – 1,6 (водители трамваев и троллейбусов, работающие на конвейерах, весовщики, паковщики, швейники, работающие в радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, работники сферы обслуживания, продавцы промтоваров).

III группа – занятые работой средней тяжести. Физическая активность средняя. КФА – 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, бурильщики, водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, машинисты угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов).

IV группа – занятые преимущественно физическим трудом. Физическая активность высокая. КФА – для женщин 2,2; для мужчин 2,3 (строительные рабочие, помощники бурильщиков, проходчики, хлопководы, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и литейщики).

У детей и подростков весьма интенсивно протекают пластические процессы. Этим обусловлена более высокая потребность их в пищевых веществах и энергии.

У мужчин, по сравнению с женщинами, интенсивность обмена веществ выше. Исключение составляют женщины в период беременности и лактации.

Потребность в пищевых веществах и энергии зависит также от функционального состояния и состояния здоровья. Это учитывается при организации питания, но установить нормативные величины, предусматривающие все многообразие состояний, не представляется возможным.

Взрослое трудоспособное население разделяется на 3 возрастные группы: 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет.

Белки – основа живой материи. Белки относятся к незаменимым, эссенциальным веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

В начале XIX столетия стало известно, что из всех тканей животного и растительного мира можно выделить вещества, по своим свойствам очень похожие на белок куриного яйца. Выяснилось, что они близки друг к другу и по составу. Поэтому им было дано общее название – белки. Затем появился термин «протеины», от греческого слова «protos» – «первый, важнейший», что указывает на первостепенную роль белка.

В природе есть очень много разнообразных белков и трудно найти два похожих друг на друга. Между тем, известно, что состоят они из небольшого количества аминокислот - всего около 20. Такое исключительное разнообразие белков объясняется тем, что, например, если из 3-х частей можно составить только 6 комбинаций, то из 5 частей – 120, из 8-ми - до 40 тыс., а из 12 – 500 млн. Из 20-ти аминокислот можно составить колоссальное количество комбинаций; а так как в белковой молекуле одна и та же аминокислота может повторяться несколько раз и может меняться способ их соединения, то великое многообразие белка станет понятным.

В составе жиров основное значение имеют жирные кислоты. Они определяют свойства жиров и их биологическую ценность. Жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные.

Предельные жирные кислоты в основном входят в состав животных жиров, характеризуются высокой температурой плавления. С предельными жирными кислотами связывается отрицательное влияние на жировой обмен, обмен холестерина, на функцию и состояние печени. Влияют на развитие атеросклероза.

Непредельные мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, клупадоновая). Легкая окисляемость ненасыщенных жирных кислот является одной из причин накопления окисленных продуктов в жирах, богатых ненасыщенными жирными кислотами, и последующей их порчи.

Типичный представитель жирных кислот – олеиновая кислота, которая находится почти во всех животных и растительных жирах. Олеиновая кислота биологически высоко активна, играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

К эссенциальным жирным кислотам относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): линолевая, линоленовая, арахидоновая. Биологическая их роль – обеспечение структурно-функциональных процессов.

К липоидам относятся фосфолипиды (представитель – лецитин) и стерины (холестерин и бета-ситостерин). Фосфолипиды входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме. Лецитин – важный фактор холестеринового обмена.

Стерины также характеризуются высокой биологической активностью. Они играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Стерины в больших количествах представлены в растительных жирах.

Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. На обмен холестерина оказывают влияние характер пищевого жира и уровень содержания витаминов группы В, аскорбиновой и фолиевой кислот. Холестерин широко представлен во всех продуктах животного происхождения. Холестерин рассматривают и как вещество, участвующее в формировании и развитии атеросклероза. Однако имеются исследования, отрицающие его роль в развитии холестеринемии и атеросклероза и выдвигающие на первый план в развитии атеросклероза повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми насыщенными жирными кислотами.

Источниками поступления жиров в организм являются животные жиры (сливочное масло, говяжий, бараний, свиной жиры), растительное масло (подсолнечное, оливковое, хлопковое, соевое, кукурузное и др.), маргарин и другие кулинарные жиры. Важными источниками жиров являются также продукты, содержащие в своем составе жир (жирные сорта мяса, рыбы, молочные продукты).

«К жизненно важным компонентам пищи относятся минеральные вещества. Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания». (Ф.Ф. Эрисман).

Минеральные вещества выполняют в организме следующие функции:

- Пластическая. Построение тканей – Са, Р.

- Поддержание кислотно-щелочного равновесия, что обеспечивает постоянство внутренней среды организма.

- Гомеостатическая. Нормализация водно-солевого обмена. Участие в структуре ряда биологически активных веществ, синтезируемых в организме.

- Каталитическая. Участие в структуре и функции большинства ферментных систем и процессов, протекающих в организме.

- Поддержание нормального солевого состава крови и участие в структуре ее форменных элементов.

- Образование и формирование белка (биосинтез белков).

- Функционирование эндокринных желез.

Минеральные вещества пищевых продуктов делятся на:

1. Вещества щелочного характера (Са, Mg, K, Na) содержатся в молоке, молочных продуктах, овощах, фруктах, картофеле.

2. Вещества кислотного характера (P, S, Cl). Эти вещества в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, макаронные изделия).

3. Биомикроэлементы (Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и другие). Они содержатся в незначительных количествах как в продуктах растительного, так и в продуктах животного происхождения. Больше содержится в растительных продуктах питания, субпродуктах, желтке яйца.

Лучшим источником кальция в питании человека являются молоко и молочные продукты.

Магний обладает антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, а также свойствами стимулировать перистальтику кишечника и повышать желчевыделение. Наиболее стабильно и в значительных количествах магний представлен в зерновых продуктах – хлебе, крупе, горохе, фасоли и др.

Калий хорошо представлен в пищевых продуктах как растительного, так и животного происхождения. Из растительных продуктов следует отметить персики, абрикосы, вишню. Легко усвояемый калий содержится в арбузах и огурцах.

Природное содержание натрия, как и хлора, в пищевых продуктах незначительно. В основном эти элементы поступают в организм с хлоридом натрия, добавляемым в произвольных количествах в пищу.

Фосфор содержится преимущественно в молочных продуктах, рыбных продуктах, горохе и гречневой крупе.

Сера, которая является необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот, поступает в организм преимущественно с продуктами животного происхождения.

По физиологической роли и содержанию в продуктах питания из биомикроэлементов следует отметить железо и медь. Они относятся к минеральным веществам, участвующим в кроветворении.

Основные источники железа: свиная и говяжья печень, яичный желток, горох, гречка, пшено; из огородных культур – свекла и чеснок; из ягодных – черная смородина.

Основные источники меди: говяжья и свиная печень, фундук, абрикос, сыр, гречка.

Прочие биомикроэлементы представлены в разных продуктах.

Потребность организма в минеральных веществах зависит от возраста, пола. Для населения Украины установлены нормативы для следующих минеральных веществ: Ca, P, Mg, Fe, F, Zn, I, Se. Для детей, вместо норматива потребления F, установлены нормативы потребления Cu, так как этот элемент задействован в процессах кроветворения.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения. Делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Витамины выполняют в организме следующие функции:

- Коферментная. Участие в структуре и функциях ферментов.

- Каталитическая. Витамины катализаторы биохимических процессов, в частности витамин С является катализатором окислительно-восстановительных процессов, что определяет его высокую значимость для организма.

- Пластическая. Влияние на рост и регенерацию тканей. Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.

- Иммунобиологическая.

- Регуляция жирового, углеводного, белкового и минерального обмена;

- Оптимизация активности ферментных систем;

- Вхождение в структурные компоненты клеточных мембран;

- Противодействие окислительному стрессу (антиоксидантная защита);

- Участие в процессах клеточного дыхания;

- Обеспечение электролитного баланса;

- Поддержание кислотно-щелочного равновесия;

- Участие в синтезе гормонов;

- Регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза;

- Дезинтоксикационная - за счет антиоксидантной активности.

- Специфические, характерные для отдельных витаминов.

Потребность организма в витаминах зависит от возраста и пола. Потребность в витаминах увеличивается в неблагоприятных климатических условиях, при заболеваниях, при выполнении тяжелой физической работы и работы в горячих цехах, при особых физиологических состояниях (прежде всего беременность и лактация, а также переутомление и т.п.).

При нарушениях витаминной обеспеченности организма возникают специфические заболевания.

Авитаминозы – заболевания, характеризующиеся отсутствием витаминов в организме.

Гиповитаминозы – заболевания, при которых отмечается недостаточное содержание витаминов в организме. Возникают первичные или вторичные авитаминозы и гиповитаминозы.

Авитаминозы характеризуются выраженной клинической картиной, свойственной отсутствию определенного витамина.

Гиповитаминозы в основном характеризуются неспецифическими субъективными проявлениями и объективной микросимптоматикой.

Гипервитаминозы – заболевания, возникающие при избыточном содержании витаминов в организме.

Причины гипервитаминозов: неправильное применение витаминных препаратов; низкий уровень знаний населения об использовании синтетических витаминных препаратов, а также о содержании отдельных витаминов (например, А) в продуктах из морских животных.

Профилактика первичных гипо- и авитаминозов осуществляется в 2-х направлениях:

1. Сохранение витаминов в продуктах питания. Хранение продуктов и готовой пищи (пониженная температура, пониженная влажность, соблюдение сроков хранения). Кулинарная обработка с учетом факторов, разрушающих витамины (повышенная температура, кислород, ферменты, изменение рН), и факторов, способствующих сохранению витаминов (пониженная температура, отсутствие кислорода, стабильность рН, консерванты – сахар, соль, пищевые кислоты, вещества, которые имеют обволакивающие свойства – крахмал, растительные масла, яйца).

2. Обогащение рационов питания витаминами. Достигается за счет использования естественных витаминоносителей, а также путем введения в жидкие блюда витаминных препаратов в виде порошков.

Профилактика гипервитаминозов проводится путем повышения грамотности населения в вопросах применения витаминных препаратов, строгого соблюдения дозировки витаминов при их профилактическом и лечебном применении.

Витамин А (ретинол) содержится только в пищевых продуктах животного происхождения: печень животных и рыб, икра, яйца, рыба, молочные продукты. Из продуктов растительного происхождения основным источником каротина является морковь. Каротин – желтый пигмент, которому морковь обязана своим цветом. Многие овощи, имеющие желтый или красный цвет, также содержат каротин в определенных количествах. Помимо моркови богаты витамином А следующие культуры: тыква, шпинат, салат, томаты, абрикосы, персики.

Лучшим источником витамина D считаются рыбные продукты.

Витамин Е содержится в значительном количестве в растительных маслах, зародышах злаков.

Витамины группы В содержаться в различных продуктах растительного и животного происхождения:

- В₁ (тиамин) - зерновые продукты, не освобожденные от зародыша, периферических частей и оболочек, дрожжи и печень.

- В₂ (рибофлавин) - мясные продукты, прежде всего печень, молочные продукты, хлеб из муки грубого помола.

- В₆ (пиридоксин) – его содержание в продуктах незначительное, но достаточное для удовлетворения потребности организма.

- В₁₂ (цианокобаламин) – печень и другие мясные продукты, рыба и рыбные продукты.

- РР (никотиновая кислота). Свое название этот витамин получил от первых букв «предупреждающий пеллагру». Наибольшее количество в рисовых отрубях, значительные количества витамина содержатся в пшеничных отрубях, в печени крупного рогатого скота и свиней. Богаты также витамином РР арахис, яичный желток, крабы, креветки.

- Биофлавоноиды (витамин Р). Во взаимодействии с аскорбиновой кислотой уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров, стимулируют тканевое дыхание. Недостаточность их вместе с недостаточностью аскорбиновой кислоты приводит к ломкости и повышенной проницаемости капилляров, общей слабости, склонности к кровоизлияниям. Потребность - 50 мг в сутки. Содержатся во фруктах, ягодах и овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах, бруснике, клюкве, винограде.

- Инозит (витамин В8). Обладает липотропным и седативным действием, влияет на функцию половых желез, участвует в обмене углеводов, стимулирует двигательную функцию желудка и кишечника, оказывает липотропное действие. Суточная потребность для взрослых составляет 500 мг, для детей 4-6 лет - 80-100 мг и для детей 17-18 лет от 200 до 500 мг.

- Липоевая кислота. Влияет на обмен углеводов и холестерина, обладает липотропным действием. Суточная потребность у взрослых составляет 30 мг. Содержится в большинстве пищевых продуктов. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, диабете.

- Оротовая кислота (витамин В13). Участвует в обмене белков и витаминов. Как лечебное средство используется при болезнях печени (ускоряет регенерацию печеночных клеток), инфаркте миокарда, сердечной недостаточности. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 300 мг/сут.

- Пангамовая кислота (витамин В15). Повышает окислительные процессы и усвоение кислорода тканями. Содержится в пищевых продуктах. Как лечебный препарат применяют при атеросклерозе, болезнях печени, сердечной недостаточности.

- S-Метилметионин (витамин U). Улучшает тканевое дыхание, стимулирует окислительные процессы, нормализует секрецию пищеварительных желез, ускоряет заживление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, дает липотропный эффект. Содержится в овощах и фруктах, особенно в капусте. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 200 мг/сут.

- Холин (витамин В4). Участвует в образовании лецитина и ацетилхолина. Обладает липотропным действием, влияет на обмен белков и холестерина. При недостатке холина жир накапливается в печени, так как при этом нарушается переход его в фосфолипиды. При болезнях печени потребность в холине повышается. Содержится в треске, печени, почках, капусте, шпинате. В организме образуется из метионина. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых - 500 мг/сут, для детей 4-6 лет - от 100 до 200 мг/сут, с 7 до 18 лет - от 200 до 500 мг/сут.

Мониторинг витаминной обеспеченности различных групп населения, проводимый НИИ питания с 1987 г. по 2011 г. показал, что за последнее десятилетие наметилась тенденция к улучшению обеспеченности населения витаминами С и В. Однако обеспечены всеми витаминами по-прежнему не более 10% населения. Недостаток витаминов группы В у населения в настоящее время встречается значительно чаще, чем недостаток витаминов С, А и Е. В последние годы эта тенденция сохраняется. Выборочные исследования показали, что недостаток витаминов группы В обнаруживается у 10 -47% обследованных взрослых, витамина D – у 20,7%, витаминов Е и С - у 2,8 -11%.Оценка витаминного статуса детей показывает, что недостаточность витаминов группы В обнаруживается у 59 - 64% обследованных детей, витамина Е – у 30 - 40%, витамина А – у17%, витамина С - у 8%. У большинства детей (74 - 90%) имеется недостаток каротиноидов.

Дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. Выявляемые дефициты, как правило, затрагивают не какой - либо один витамин, а имеют характер сочетанной недостаточности витаминов.

Полигиповитаминозы, то есть недостаток трех и более витаминов, обнаруживаются у 30 - 70% взрослых и детей. Чаще всего не хватает витаминов группы В, витаминов D, С и каротина.

Нередко дефицит витаминов сочетается с недостатком железа, кальция, йода и ряда других микронутриентов.

Современный человек использует достаточно широкий ассортимент продуктов питания. Все они отличаются по особенностям получения и способу приготовления. Это, в свою очередь, определяет целый ряд свойств продуктов питания. Данные свойства, аналогично условиям приема пищи, способствуют достаточному или недостаточному удовлетворению физиологических и эстетических потребностей человека.

При всем многообразии ассортимента, пищевые продукты характеризуются по пищевой, биологической и энергетической ценности.

Под пищевой ценностью продукта подразумевается содержание в нем пищевых веществ, степень усвоения их организмом, а также вкусовые достоинства.

Биологическая ценность отражает качество питательных веществ, содержание в них биологически активных компонентов – аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), липоидов, витаминов, минеральных веществ.

Энергетическая ценность продуктов отражает количество энергии, которое образуется при окислительных процессах усвоения пищевых продуктов.

Только рациональное сбалансированное питание предусматривает широкий набор продуктов в рационе питания. Для повышения биологической ценности отдельных пищевых продуктов производится их обогащение в промышленных условиях. Так, выпекаются хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белками за счет добавления в тесто сухого обезжиренного натурального молока или продуктов его переработки. Предусматривается также включение пшеничных отрубей, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты.

На основе прогрессивных технологий создаются новые продукты питания, в том числе и профилактической направленности и диетические (молочно-белковая паста, йогурты, паста из криля, белковый продукт – белип и др.). И все же главным поставщиком пищи для человечества остается сельское хозяйство. Именно сельское хозяйство обеспечивает население продуктами животного и растительного происхождения.

Питание здорового и больного человека должно быть организовано с учетом максимальной его сбалансированности, профилактической направленности и лечебного воздействия. Это достигается путем использования различных комбинаций пищевых продуктов и особенностей кулинарной обработки.

Все продукты можно сгруппировать по их преимущественному назначению:

- пластического назначения: (мясо, мясопродукты, рыба, рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты);

- энергетического назначения (хлебобулочные продукты, макаронные и крупяные изделия, бобовые, сахаристые продукты, жиры и жировые продукты);

- биостимулирующее (регуляторное) назначение (овощи, фрукты, ягоды и их соки, печень животных и рыб);

- антиоксиданты;

- функциональные продукты;

- вкусовое назначение.

Антиоксиданты (антиокислители, консерванты) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление. Рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений.

Наиболее известные антиоксиданты: аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), ß-каротин (провитамин А) и ликопин (в томатах). К ним также относят полифенолы: флавин и флавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае), антоцианы (в красных ягодах).

С. В. Оковитый (2009) предлагает следующую классификацию антиоксидантов^[1]:

1. Антирадикальные средства

1. Эндогенные соединения: α-Токоферол (витамин Е), β-каротин (провитамин А), ретинол (витамин А), кислота аскорбиновая (витамин С), глутатион восстановленный (татионил), кислота α-липоевая (тиоктацид), карнозин, убихинон (кудесан)

2. Синтетические препараты: ионол (дибунол), тиофан, ацетилцистеин (АЦЦ), пробукол (фенбутол), сукцинобукол (AGI-1067), диметилсульфоксид (димексид), тирилазад мезилат (фридокс), эмоксипин, олифен (гипоксен), эхинохром-А (гистохром), церовив (NXY-059)

2. Антиоксидантные ферменты и их активаторы

1. Препараты супероксиддисмутазы: эрисод, орготеин (пероксинорм)

2. Препараты ферроксидазы церулоплазмина: церулоплазмин

3. Активаторы антиоксидантных ферментов: натрия селенит (селеназа)

3. Блокаторы образования свободных радикалов: аллопуринол/милурит, оксипуринол, антигипоксанты

Содержание в пище

Антиоксиданты в больших количествах содержатся в черносливе, свежих ягодах и фруктах, а также свежевыжатых из них соках, морсах, пюре. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятся облепиха, черника, виноград, клюква, рябина, черноплодная рябина, смородина, гранаты, мангостин, асаи.

Богаты антиоксидантами орехи и некоторые овощи (фасоль, кале, артишоки), причём во втором случае избыточные антиоксиданты могут препятствовать усвоению организмом железа, цинка, кальция и других микроэлементов^[2]. Среди других продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао, красное вино, зелёный чай и в меньшей степени чёрный чай.