Расчёт основного оборудования

Расчет и подбор механического оборудования

В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.

Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.

Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.

Таблица 2.14

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V_пол = V * К, (2.9)

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм³), дм³;

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

V_пол = 60 * 0,6 = 36 дм³

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3 / (Т – 3), (2.10)

где t₃ – общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.

Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.

Таблица 2.15

Расчет продолжительности занятости деж

Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.

Расчет сведен в табл. 2.16.

Таблица 2.16

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм³ (35 дм³ х 0,65), где 35 дм³ - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл. 2.17.

Таблица 2.17

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.

Расчет и подбор теплового оборудования

Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n₁* ρ * n₂ * n₃* 60) / t, (2.11)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт.;

ρ – масса одной штуки изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n₃ – количество камер в шкафу, шт.;

t – время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:

t = G / Q, (2.12)

где Q – производительность аппарата, кг/ч;

G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / (T * 0,8), (2.13)

где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 2.19.

Таблица 2.19

Определение необходимого количества шкафов

Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.

Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.

Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ∑ G / (p * ν), (2.14)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.

Таблица 2.20

Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м³ (400 дм³).

Таблица 2.21

Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м³.

Таблица 2.22

Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.