В. Графическая часть или заменяющее ее отдельное задание

Схема приготовления блюда«Антрекот из говядины со сложным гарниром»

ОТЗЫВ

о выполнении письменной экзаменационной работы

Учащемуся Паташкину Никите Алексеевичу

ГБОУ СПО НТОТ Группа № 33А

Профессия НПО: Повар, кондитер

Профессия ОК: Повар, кондитер

Тема задания Технология приготовления блюда «Антрекот из говядины со сложным гарниром»

1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы ______

___________________________________________________________

___________________________________________________________

2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы ____________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

3.Положительные стороны работы _______________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

4.Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении ____________

___________________________________________________________

___________________________________________________________

5. Характеристика графической (творческой) части работы __________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

6. Степень самостоятельности учащегося при разработке вопросов темы

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Оценка работы руководителем ___________________________________

Руководитель работы ___________________________________________

^{(подпись, Ф.И.О.)}

“___”____________ 2014 г.

Зам. директора по УПР _________________________________________

^{(подпись, Ф.И.О.)}

“___”____________ 2014 г.

Рецептура блюда «Антрекот из говядины, со сложным гариром» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982г. №595

Приложение 1. Таблица 1.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Технологическая последовательность выполнения операции

1.1 Рецептура блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом» №42 Сборник рецептур на торты, пирожные 2000г. (Приложение 2.Таблица 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом»

(Приложение2. Таблица2).

Технология приготовления

Бисквитное тесто выпекают в прямоугольных капсулах. Охлаждают, вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Затем разрезаю на 2 пласта, нижний пласт промачиваю сиропом, смазывают кремом, накрываю 2 пропитанным пластом, смазывают, разравнивают, посыпают бисквитной крошкой. Нарезают и украшают каждое пирожное.

1.3 Технологическая схема приготовления блюда "Пирожные бисквитные со сливочным кремом". (Приложение2.Схема 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом» Приложение2. Таблица2

Технология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и помешивая, подогревают на водяной бане до 45 градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2.5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 градусов. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой. Бисквитное тесто выпекают в прямоугольных капсулах. Охлаждают, вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры. Готовят крем: соединяют сгущённое молоко с сахарной пудрой, соединяют со взбитым сливочным маслом, взбивают. Затем разрезаю на 2 пласта, нижний пласт промачиваю сиропом, смазывают кремом, накрываю 2 пропитанным пластом, смазывают, разравнивают, посыпают бисквитной крошкой. Нарезают и украшают каждое пирожное.

1.4 Используемые продукты

Для приготовления блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом» используются следующие продукты:

-Масло сливочное - Содержит 82.5%жира, витамины A,D,E. В кондитерском производстве используют для приготовления кремов и теста или жарки.

-Сахарная пудра- сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется при изготовлении кремов, вафель печенья и др.

-Сгущённое молоко - концентрированное молоко с сахаром. Получают путём выпаривания до одной третей объёма молока с добавлением сахарного сиропа. В кондитерском производстве использую для приготовления кремов.

-Мука - Получаю путём перемола пшеницы. Имеет разное содержание клейковины в зависимости от сорта. Содержит: углеводы, белки, витамины группы В.

-Сахар - Белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. 99.9% - углеводов и 0.1 минералов.

-Яйца – Высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит: белки, жиры, углеводы, минеральные и азотистые вещества.

Рецептура блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом»

Приложение 2. Таблица 1.

1.5 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «Пирожные бисквитные со сливочным кремом» используются следующие инструменты и оборудование:

- нож поварской

- доска разделочная

- противень

- кастрюли - разной емкости.

- взбивальная машина

-производственный стол

- жарочный шкаф