ВВЕДЕНИЕ. Технологическая часть 6

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………........5

Технологическая часть………………………………………….........6

1.Технологическая последовательность выполнения операций.....6

1.1 Рецептура блюда «Антрекот из говядины».....…................…....6

1.2 Технологическая карта…………………………..………………..7

1.3 Технологическая схема приготовления блюда

«Антрекот со сложным гарниром»….......…………………….…......9

1.4 Используемые продукты……………...………………………....10

1.5 Применяемые инструменты и оборудование...………………….11

2.Технологическая последовательность выполнения операций......6

2.1 Рецептура блюда..……........6

2.2 Технологическая карта…………………………………………....7

2.3 Технологическая схема приготовления блюда …….…..............9

2.4 Используемые продукты…………………………………….......10

2.5 Применяемые инструменты и оборудование………………….....11

3. Требования техники безопасности………………………………....11

Используемая литература…………………………………………......14

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Я проходил практику в ресторане быстрого обслуживания "Едок", которое находится по адресу Окский съезд д. 3. Ресторан обслуживает в основном рабочий персонал близлежащих офисных зданий. С утра (с 8 до 10) на раздаче преобладают блюда относящиеся к завтракам: каши, омлеты, запеканки, блинчики. Позже на раздаче появляются супы, 2-е блюда, салаты. В этом заведении есть обеденный и банкетный залы, каждый из которых на 60. Что касается кухни, в ресторане имеются и повседневные блюда и блюда национальной кухни и различные изысканные десерты. Так же соблюдаются нормы организации производства. Имеются холодный, кондитерский, мясной, заготовочный и доготовочный цеха. Мне выдалось поработать почти во всех цехах и приготовить большое количество блюд из меню а том числе и "Антрекот" и "Пирожные бисквитные со сливочным кремом".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Технологическая последовательность выполнения операции

1.1 Рецептура блюда «Антрекот из говядины» №595 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1982г. (Приложение 1.Таблица 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Антрекот из говядины»

(Приложение1. Таблица2).

Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают со сложным гарниром.

Приготовление гарнира:

Картофель обрабатывают,нарезают брусочками, обжаривают основным способом. Зелёный горошек прогревают со сливочным маслом.

1.3 Технологическая схема приготовления блюда "Антрекот из говядины с гарниром "Овощи припущенные в молочном соусе"". (Приложение1.Схема 1)

1.2 Технологическая карта приготовления блюда «Антрекот из говядины сосложным гарнирор» Приложение1. Таблица2

Технология приготовления

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подают со сложным гарниром.

Приготовление гарнира:

Картофель обрабатывают,нарезают брусочками, обжаривают основным способом. Зелёный горошек прогревают со сливочным маслом.

1.3 Технологическая схема приготовления блюда "Антрекот из говядины с гарниром "Овощи припущенные в молочном соусе"" Приложение1.Схема 1

1.4 Используемые продукты

Для приготовления блюда «Антрекот из говядины с овощами припущенными со сложным гарниром» используются следующие продукты:

- говядина. Имеет большое значение в питании, так как содержит много белка, витамины группы B,PP. Говядина богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

- специи. Соль и перец. Перец относится к пряностям, которые в свою очередь содержат много эфирных масел.

- масло сливочное. Содержит 82.5%жира, витамины A,D,E.

- капуста. Овощ, содержит много углеводов, моносахаридов и дисахаридов и витамины группы B.

- морковь. Овощ Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А.

- горошек консервированный. Он содержит клетчатку, более 7% различных сахаров, крахмал, витамины А, С, Н и витамины группы В. Питательная ценность в горохе в несколько раз больше, чем в других овощах, он также богат калием, фосфором, цинком, кальцием и другими микроэлементами.

- молоко. Содержит: Вода — 87,5 %,Сухие вещества — 12,5 %,Молочный жир — 3,5 %,Белки — 3,2 %,Казеин — 2,6 %,Сывороточные белки — 0,6 % от общей массы.

- масло растительное. Выжимают из различных семян. Натуральный продукт 98% жира. Используется для салатов, обжарки, тушения.

- мука. Получаю путём перемола пшеницы. Имеет разное содержание клейковины в зависимости от сорта.Содержит: углеводы, белки витамины группы В.

1.5 Применяемые инвентарь и оборудование

Для приготовления блюда «антрекот из говядины Со сложным гарниром» используются следующие инструменты и оборудование:

- нож поварской;

- доски разделочные ОС и МС;

- сковорода;

- кастрюли - разной емкости.

- сотейник

- лопатка

-производственный стол

-тяпка, рыхлитель

- плита электрическая ПЭСМ-4ШБ – состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды.

2. Требования техники безопасности

Все электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление в соответствии с требованиями. Правил устройства электроустановок. Для обеспечения электробезопасности следует соблюдать следующие требования: конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности; в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением; ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Электроплита должна быть заземлена. Не рекомендуется включать одновременно все электроконфорки и духовку, так как это вызовет перегруз сети. Не использовать плиту как отопительный прибор. Не включать надолго конфорки без теплоотвода (кастрюли/сковородки), так как они трескаются.

Личная гигиена повара: содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами; санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Амеулова С.П., Матюхина З.П., Королькова Э.П.. Пищевые продукты (товароведение). - М.: Экономика, 1987 г.

2. Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Академия, 2008 г.

3. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л.. Кулинария “повар кондитер” – М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

4. Ауэрман Л.Я., Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высшая школа, 1987 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2007г.

8. Мифтахудинова Н.Н., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. – М.: Высшая школа.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2010г

10. Сопина Л.Н. Пособие для повара.- М.: Академия, 2006г

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2008 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НИЖЕГОРОДСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

260807.01-2011 «Повар, кондитер»

К защите допущен.

Зам. директора по УПР _________________________ Комлева В.Ш.

^{(подпись, Ф.И.О.)}