Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Сырцовый метод
Сырьё,предусмотренное рецептурой,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку,мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двух углекислую соду, муку.Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут,а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.Расчёт количества воды,необходимый для замеса теста производят по формулеХ=100С / 100-А = В где Х-количество воды на один замес,С-масса сухих веществ сырья, кг В-масса сырья на один замес (без воды),кг А-необходимая влажность теста,%.Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульских» приручной разделке от 18 до 20%.Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 градусов С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп),следует предварительно их охладить до температуры 20градусов С.Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшаетих усушку при хранении.
Date: 2016-02-19; view: 404; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |