Брак и семья

Институт брака не связан с провозглашенным культом наслаждения. Брак - это деловое предприятие, сделка, чаще всего коммерческая. Об этом свидетельствует и общая для дворянства и верхушки буржуазии практика заключения ранних браков. Девочка, достигшая 15 лет, - уже невеста, а нередко и жена102. Жених и невеста встречаются в первый раз незадолго до свадьбы, а то и накануне. Девушки до брака содержались и воспитывались в каком-либо воспитательном учреждении, в католических странах, как правило, в монастыре. Их забирали оттуда прямо перед свадьбой. Разорение дворянства порождает новое явление - мезальянс: неравный брак между представителями знати и денежного капитала. Отсутствие родовитости не могло служить препятствием, так же как и религиозные различия, если матримониальный союз отвечал меркантильным интересам. Сделка как сделка: с одной стороны предлагается имя, с другой - капитал. Правда, после свадьбы дворяне вспоминают свои "благородные" повадки и третируют партнера, изображая из себя жертву обстоятельств.

В буржуазном кругу, а тем более в мелкобуржуазном вступали в брак, как правило, позднее. Большинство мужчин могли заключать его, только будучи в состоянии содержать жену и детей, поскольку женщины в этих семьях самостоятельно не зарабатывали. В мещанской среде добрачное знакомство длилось долго. Жених, ухаживая, демонстрировал свою солидность, серьезные намерения, невеста - добропорядочность, благоразумие, хозяйственность. Чувствам здесь не было места. Более того, любовь, страсть опасны, их стремились избегать, ведь они несли с собой потрясения, могли разрушить размеренное и спокойное течение жизни, повредить благополучному ходу дел. Жизнь замужней женщины в мелкобуржуазной семье подчинена строгим законам экономного ведения хозяйства, бережливости, ограничена узким кругом интересов: кухня, дети, церковь. Аналогичный образ жизни характерен и для бедных семей. В них, однако, женщина должна была работать наравне с мужчиной, поскольку он не мог в одиночку прокормить всю семью.

Женщины из высших кругов, как правило, не занимались хозяйством и вели светский образ жизни. Поскольку нравы того времени были откровенно свободными, а супружеская верность казалась смешной, то светское общество презирало ее как свойственную черни. Действительно, если в мещанской среде вследствие недостатка денежных средств благополучие брака покоилось на благоразумии, сдержанности, и потому адюльтер был сравнительно редок, то в аристократических кругах все обстояло иначе. Супруги проявляли взаимную снисходительность103. Первый совет, который давали молодой жене ее светские подруги, - "взять себе любовника". Его надо было иметь, чтобы соответствовать требованиям света (естественно, он должен был быть из того же круга). Общество желало быть в курсе дел, но минимальный декорум все же соблюдался - являлся неприличным и бесчестил только скандал. И как скандальную рассматривали ревность мужа. Наоборот, образцом галантных отношений считалось истинно дружеское поведение мужей, советовавшим своим женам не скучать, посещать общество, развлекаться. Однако дух галантности требовал разнообразия, смены впечатлений. И потому здесь так же необходимы перемены. Мужчины и дамы ведут "мотыльковый" образ жизни, порхая от одной связи к другой. Любовь того времени, описывает Л.-С. Мерсье, "стала вопросом тщеславия. Иная женщина старается взять верх над другими женщинами числом своих возлюбленных".

Развод в эпоху абсолютизма существует в одних странах, отсутствует в других и зависит от социального ранга, конфессионального принципа. В католических странах расторжение брака не допускается. В протестантских существуют различные процедуры, но общим остается, как правило, то, что развод стоит больших денег. Проще всего дело обстоит в низших слоях с их практически гражданским браком. Здесь не редкость фактическое двое- и даже троеженство, хотя за них предусматривались суровые наказания. Недоступность развода ведет к появлению весьма экзотичных обычаев, призванных его заменить. Например, в Англии существовала практика продажи жен. Ими торговали на ярмарках, причем покупка жены могла рассматриваться как законный брак, и дети также считались законными.

Отношение государства и общества к браку зависит от многих обстоятельств. Один из наиболее ярких примеров тому - ситуация, сложившаяся в Германии по окончании Тридцатилетней войны. Страна настолько обезлюдела и опустела, что для решения демографической проблемы власти были вынуждены отказаться от принципа моногамии. (Так, в 1650 г. в Нюрнберге выходит указ, разрешающий в продолжение следующих десяти лет каждому мужчине иметь двух жен.)

Нравы галантного века накладывают своеобразный отпечаток на отношение к детям. В высших слоях женщины именно в браке получают максимальную свободу, ведут праздную жизнь, наполненную необременительными занятиями и развлечениями. Дети в такой ситуации становятся досадной помехой светскому времяпрепровождению, превращаются в обузу. Перемена тем более разительная, что еще в 17 в. бездетность представлялась величайшим несчастьем, а плодовитость - благом. Конечно, к услугам состоятельных семей были кормилицы, няньки и воспитатели, но рождение ребенка, забота о нем рассматривались как тяжелый труд, и потому количество детей стремились ограничить, а их самих - удалить из дома. Ребенок содержался и воспитывался в деревне, у дальних родственников, а затем его отдавали в какое-нибудь закрытое воспитательное заведение: в частную школу, колледж, военное училище. Так проходили детство и юность многих отпрысков дворянских семей. Показательна в этом отношении биография известного исторического деятеля Ш.-М. Талейрана. В целом же ребенок рассматривался как наследник (имени, состояния), продолжатель (дела, традиций, рода), как будущее, которое нужно серьезно и тщательно готовить. Особую роль здесь играли культура и идеи Просвещения, приобретавшие все большее влияние среди современников. Просветители верили в магическую силу воспитания, они делали акцент на образовании как взрослых, так и детей. Хотя стабильных государственных систем образования еще не существует и оно доступно только обеспеченным слоям, уровень грамотности в целом повышается, общество начинает уделять все больше внимания своему подрастающему поколению. Но, обратив на себя внимание, ребенок теряет средневековую свободу. Он оказывается заперт в стенах учебных и воспитательных домов, становится объектом воздействия жестких, зачастую репрессивных систем первичной социализации.

Глава 27. ПИТАНИЕ (16-18 вв.)

Европейская триада

За несколько веков, с 16 по 18 в., в европейском питании происходят кардинальные сдвиги. Совершаются "продовольственные революции" (термин Ф. Броделя), формируется современный тип питания. Определяющей на Западе продолжает оставаться триада, сложившаяся еще во времена античности: хлеб, мясо, вино. Первое место по праву принадлежит хлебу: "есть свой хлеб" для многих поколений означало жить104.

Главный зерновой продукт Запада - пшеница. Она относится к тем ведущим культурам, которые получили название "растений цивилизации". Из зерновых в этом ряду стоят кроме пшеницы рис и кукуруза, соответственно господствующие на Евразийском и Американском континентах. Это не просто агрикультуры, они оказывают воздействие на жизнь целых народов, определяют бытовой обиход крестьян, благополучие горожан. В них концентрируются труд, мысли и заботы массы людей, и потому они находятся в центре картины мироздания, влияют на психику человека, формируют менталитет. Урожайность зерна в Позднее Средневековье и в начале Нового времени остается удручающе низкой, по существу средневековой: сам-пят, а нередко и меньше105. В 18 в. начнется "земледельческая революция", которой, однако, понадобится не один десяток лет, чтобы существенно повысить урожайность.

Чтобы получить хороший урожай, пшеницу необходимо чередовать с травами, идущими на корм скоту, либо с другими, второстепенными зерновыми культурами: рожью, ячменем, овсом, полбой, просом. Из них делают более дешевый хлеб - хлеб бедняков. Он содержит не только добавки другого зерна, но и много отрубей. Благодаря менее ценному зерну удается избежать голода во время войн и осад, пополнять недостаток провианта на складах. Вспомогательную роль играет на Западе рис, ставший пищей для бедных: из рисовой муки пекут "народный хлеб", рисовыми кашами кормят в больницах, в казармах, его варят на воде и смешивают с овощами. Пищей бедного люда, заменяющей пшеницу, служили также гречка ("черная пшеница"), бобы, каштаны, горох и чечевица. Овес и ячмень - основной корм для лошадей, а без них невозможны военные действия: "Плох урожай ячменя - значит, не будет войны"106. Овес и ячмень - одновременно и пища для людей: мука для хлеба, зерно для каши. (Так, английская овсяная каша стала своего рода национальным блюдом англичан и шотландцев.)

Рацион определяется многими факторами. Как правило, деревня ест хлеба больше, чем город, а Южная Европа больше, чем Северная. Все, что касается хлеба, урожая зерновых, воспринимается населением чрезвычайно серьезно. Чем беднее человек, тем однообразнее он питается. Для бедняков повседневной пищей служил хлеб, мучные похлебки и каши. Хлеб (за исключением мягкого пшеничного) оставался самой дешевой и потому доступной пищей107. Его цена является мерилом всех других благ. При ее повышении108 происходят бунты, волнения, грабежи булочных и рынков, которые жестоко подавлялись. Вплоть до 19 в., а в некоторых местах и позже обычный рацион состоял из каши-размазни. (Даже в то время считали, что, если есть другая еда, человек не будет потреблять хлеб в большом количестве.)

Помимо простого хлеба бедняков имелся дорогой белый, предназначенный для богатых. Его делали из отборной пшеничной муки, иногда с добавлением молока109. Пивные дрожжи, на которых замешивали тесто, позволяли получать мягкий хлеб, считавшийся настоящей роскошью. Лидером в его производстве была Франция. Здесь рано начался переход к преимущественно белому хлебу (вторая половина 18 в.), и потому пшеница постепенно вытесняет прочие зерновые культуры. В масштабах всей Западной Европы этот переход растянулся до середины 19 в. Распространению белого хлеба способствовали Наполеоновские войны (наполеоновский солдат принес свой любимый продукт в завоеванные страны).

Вторым столпом, на котором покоился европейский стол, являлось мясо. Европа всегда была плотоядной, но оно обычно потреблялось привилегированными сословиями. Однако и здесь случались счастливые времена мясного изобилия, в частности, в период после "черной смерти" 14 в. и до середины 16 в. Население, численность которого резко сократилась после страшной эпидемии, могло есть сытную мясную пищу. В Нидерландах, в Германии по цеховым регламентам ремесленники, а также подмастерья должны были получать его ежедневно. Не уступало городскому питание в деревне: в крестьянских домах "тогда каждый день бывало мясо и обилие еды". Рынки буквально ломились от говядины, баранины, свинины, козлятины,домашней птицы и дичи. В лесах малозаселенной еще Европы водились кабаны, олени, косули, зайцы, кролики, всевозможная птица.

Во второй половине 16 в. все меняется. Потребление мяса уменьшается, потому что растет население. Этот процесс идет неравномерно, случаются отступления и движение назад110. Восток Европы практически не затронут им. Он менее освоен, располагает большим количеством пастбищ и потому имеет большое количество скота. Не уменьшился мясной рацион и в Англии, но Англия - исключение. Для остальных западных стран снижение его потребления было весьма значительным; так, в Германии и Франции оно составило примерно пятикратную величину: со 100 кг на человека в год в конце Средневековья до 20 кг к началу 19 в. Эта тенденция продолжится до середины 19 в., когда падение будет остановлено благодаря сельскохозяйственной революции, внедрившей новые методы животноводства, а также благодаря развитию пастбищного скотоводства в Новом Свете. Из Америки мясо начинает поступать в Европу в вяленом, копченом и соленом виде.

По мере уменьшения мясного рациона парное мясо становится роскошью, доступной далеко не каждому. С конца 15 в. начинается "солонинная революция" (термин В. Зомбарта), что связано с развитием мореплавания. Стандартный набор для судовых команд включал в себя сухари, соленое мясо и рыбу111. Солонина относительно дешева, и потому ею питается европейская беднота. Привычка к мясу у европейцев заложена как бы на генном уровне, и, даже находясь за пределами Европы, они ищут мясную пищу112. В Китае, Индии, Америке европейцы удивляют местное население своей плотоядностью, а сами удивляются вегетарианству, распространенному во многих странах.

Повседневной пищей в Европе была также рыба и морепродукты. Они служили важным подспорьем, а иногда и основным продуктом питания для жителей морских и речных прибрежных районов. Одним из главных промыслов являлся лов сельди в Северной Атлантике и трески около Ньюфаундленда. Ее коптили, вялили, солили, и в таком виде она стала привычной пищей бедняков, "едой, каковую оставляют для чернорабочих". Пищей для бедняков служили до 17 в. также.китовое мясо и жир. Позднее жир стал использоваться в ряде производств: варке мыла, для освещения (ворвань), и потому исчез из списка продуктов. Целый ряд морепродуктов на протяжении столетий предназначался только для стола привилегированных, а именно: греческие кальмары, русская икра, устрицы, креветки, лангусты. И, наконец, в дни постов, когда запрещалась скоромная пища (а число таких дней составляло более трети года), любая рыба и рыбные продукты становились чрезвычайно важны.

В европейский рацион издавна входили яйца, молоко и молочные продукты: масло, сыры. Яйца - обычный продукт питания как для богатых, так и для бедных. Наоборот, сливочное масло употреблялось только богатыми. Оно распространится в Северной Европе, так как на юге предпочтение отдавалось оливковому. Однако широкое потребление масла начнется позднее - в 18 в. Особенно будут увлекаться им во Франции: считается, что французские соусы, во многом определяющие своеобразие национальной кухни, почти всегда приготовляются на сливочном масле. Сыр также очень популярен. Более всего известен твердый голландский сыр, являющийся предметом экспорта во многие страны (с 18 в. голландские сыры, отмечает Ф. Бродель, "наводнили рынки Европы и всего мира"). Сыры юга Европы - мягкие, там широко распространен овечий сыр.

Продовольственные революции

Изменения в потреблении хлеба, мяса и других продуктов питания, накапливаясь, вызывают кардинальные сдвиги. Последние получили название "продовольственных революций", и это неслучайно. Они по сути своей революционны, так как формируют новый тип питания, идущий на смену средневековому. Особенно важную роль играет распространение новых продуктов, вошедших в европейский рацион после открытия Америки. Между Старым и Новым Светом начинается миграция животных и растений, в том числе продовольственных. Из Европы в Америку отправляются рис, пшеница, сахарный тростник, кофейное дерево и др. Многие из них хорошо акклиматизируются на новом месте и завоюют в 18-20 вв. целые регионы. Из Америки прибыли картофель, кукуруза, томаты, фасоль, табак, какао, подсолнечник. Все эти растения-путешественники встречают вначале неприветливый прием аборигенов. Население разных стран демонстрирует завидное единодушие: консерватизм в пищевых традициях, вкусах и пристрастиях одинаково присущ разным народам Европы и Азии.

Кукуруза - одно из "растений цивилизации", главная зерновая культура Американского континента. Она, как и фасоль, начинает возделывается в Европе в 16 в. Кукуруза, несмотря на свою высокую урожайность, распространяется чрезвычайно медленно, и только через 200 лет окончательно одержит победу: займет свое место на полях, будет признана одной из основных продовольственных культур. Она постепенно становится повседневной едой простых людей, а также идет на корм скоту113. Крестьяне, питаясь кукурузой, продают пшеницу, которая превратится, во многом благодаря такой замене, в объект крупной торговли.

Сложны и запутанны были пути распространения картофеля. Испанцы познакомились с ним в Перу в первой половине 16 в. Затем он начал свое неспешное шествие по странам Европы. "Эпопея" картофеля изобилует приключениями: его разводили в садах знати ради цветов для украшения дамских причесок и платьев, готовили в пищу "вершки" - стебли и листья и т.д. Ему, как и кукурузе, понадобилось не менее двух столетий, чтобы стать одним из основных продуктов питания. Почти во всех странах он внедрялся "сверху", под прямым нажимом властей, при сопротивлении самих земледельцев. Народ не хотел питаться картошкой, предпочитая оставлять службу у тех хозяев, которые навязывали ему эту еду. Однако у картофеля был целый ряд преимуществ. Во-первых, его урожайность: картофельное поле могло прокормить вдвое больше людей, чем зерновое. Во-вторых, "безопасность" произрастания: в условиях постоянных войн картофель становится чрезвычайно выгодным продуктом, так как он надежно укрыт землей и потому практически неуязвим.

В формировании типа питания участвуют как новые продукты, так и старые, давно известные Европе (но их употребляют по-новому, в рационе меняется их соотношение). В частности возрастает значение овощей и фруктов: многие овощные культуры в 18 в. перекочевали с крестьянских огородов на поля, и потому их культивирование приобрело массовые размеры, они становились дешевле и доступнее, разнообразили стол: горошек, шпинат, артишоки, цветная капуста, спаржа, салат, помидоры114. Традиционный набор фруктов и ягод пополняется новыми, непривычными для европейца - бананами, ананасами и др.115 Эти культуры путешествбвали из одной европейской страны в другую: так, Карл VIII привез из своих итальянских походов дыню. Некоторые из них начинают более или менее регулярно поставлять в Европу, другие - разводить на средиземноморском юге (например, цитрусовые).

Постепенно завоевывает Европу и Новый Свет сахар. В 16 в. сахарный тростник возделывается в Бразилии, где, как и на Вест-Индских островах, находятся крупнейшие его плантации. Он становится монокультурой, предназначенной исключительно на продажу, и поставляется во все более крупных объемах в Европу. Превратившись из лекарственного средства в пищевой продукт, сахар будет в дальнейшем пользоваться все большим спросом: для новых напитков (чай, кофе, шоколад), сладостей, в том числе конфет, варенья116. Его делали в форме сахарной головы (большой конус), а кусковой стал производиться только со второй половины 19 в. Он являлся роскошью, и потому, например, состоятельная крестьянская семья помещала сахарную голову на видном месте. Чтобы попить сладкого чаю, к ней подносили стакан с кипятком. Сахарная свекла известна с 16 в., но понадобилось почти столетие, чтобы производство сахара из нее приобрело промышленные масштабы. Несмотря на все успехи, он в конце 18 в. все еще не был распространен по всей Европе, хотя столицы активно потребляли его. (Так, дефицит сахара даже вызвал волнения в революционном Париже.)

Пищевая роскошь

Особую роль в оформлении социального статуса играет пищевая роскошь. В Средние века она состояла в мясном изобилии, когда столы ломились от съестного, а количество преобладало над качеством. Изысканная кухня появляется в Европе поздно - только в 15 в.117 Она возникла в Италии, и роскошные банкеты молодых аристократов демонстрировали искусство кулинарии на практике. Постепенно утверждается французская "большая кухня" - правда, особой изысканности она достигает не ранее 18 в. "На обеденном столе не видно уже целого быка, кабана или оленя, не встретишь больше неотесанных героев, пожирающих целого барана... Тонкие кушанья под изысканейшими соусами следуют одно за другим, чтобы возбуждать аппетит, то и дело исчезающий и появляющийся вновь" - так описывает обед Л.-С. Мерсье. Это перигорские индейки, фаршированные трюфелями, тулузский паштет, домбрские бекасы, каплуны из Ко, байоннская ветчина, вьерзонские вареные языки и т.д. В середине 18 в. знатоки кулинарии и просто гурманы хором утверждают, что только теперь люди научились изысканно есть.

В кулинарии так же, как и в одежде воцаряется мода. Париж претендует на роль ее законодателя, утверждая в меню те или иные супы, соусы, отвары и подливки. Некоторые блюда становятся поистине драгоценными, и цена на них достигает астрономических сумм. Так, черепаховый суп стоил в конце 18 в. около тысячи экю. Модными считались свежая рыба, молодые устрицы, птица - рябчики, овсянки; фрукты из оранжерей - земляника, персики, ананасы; цитрусовые - приводить примеры можно бесконечно. "Теперь за обедом всюду требуется большое разнообразие блюд - разные антре и антрме, и не съедается и четверти того, что подается к столу. Все эти дорогие кушанья съедаются челядью. Лакей питается гораздо лучше, чем какой-нибудь мелкий буржуа. Этот не решается даже и подступиться к свежей рыбе; он вдыхает ее аромат и ограничивается этим"118. Остатки княжеских и королевских трапез продавались на рынках и бойко раскупались (например, на версальском розничном рынке остатков).

Дорогая и редкая пища - символ социального статуса. Она привлекает именно в силу своей недоступности. Если возможность питаться ею получают многие, она сразу же утрачивает всю свою гипнотическую притягательность. Так, в частности, произошло с перцем и пряностями. Пряности Леванта119 служили главной статьей торговли с Востоком, олицетворяли богатство средневекового мира. О них на протяжении нескольких столетий мечтали европейцы, за ними посылали экспеди- ции, положившие начало колониальным захватам в Индии и Америке. В Новое время сбылась мечта Средневековья: европейцы нашли запо- ведные места, где росли перец и гвоздика. Португальцы, а затем гол- ландцы все более наращивают объем поставок дорогих продуктов, используя мощь своего флота. Изобилие пряностей ведет к излишествам в потреблении. Их кладут в мясо, рыбу, супы, употребляют в виде сладостей и в качестве лекарств. Однако в середине 17 в. наступает перелом: перец и пряности выходят из моды. Именно выходят из моды, так как широкомасштабные поставки снизили их цену, сделали доступными, и они перестали быть престижным продуктом. В 18 в. голландцам даже приходилось, по свидетельству очевидцев, сжигать или выбрасывать в море перец и мускатный орех, чтобы поддержать цены. Потребление пряностей перемещается на север и восток Европы: в Германию, Россию, Польшу120. Новым признаком роскоши и богатства становятся редкие заморские и потому чрезвычайно модные продукты: чай, кофе, шоколад, табак, алкоголь. В 17 в. Европу охватывает новая мания: страсть к ароматам. Их дают амбра, ирис, мускус, майоран, розовая и апельсиновая вода. Благоухает все - мясо и рыба, всевозможные соусы и сладости. Ароматической водой могли даже поливать яйца.

Напитки и табак

История напитков - непременная составная часть истории питания. Главный напиток, который пьет вся Европа, - вино. Оно следует за европейцами в другие части света, а виноградную лозу начинают разводить в Чили, Аргентине, Мексике. Между Старым и Новым Светом основаны новые форпосты, где производство вина развивается очень успешно: Азорские острова (красные, крепленые вина), Канарские острова (белое вино). В самой Европе области виноделия находятся южнее условной линии, проведенной от устья Луары (Франция) до Крыма и Кавказа.

Вино 16-17 вв. можно пить только молодым, оно быстро прокисает, превращаясь в уксус. И потому вина 4-6-летней давности, как правило, испорчены. С 16 в. медленно внедряется новая технология обработки и хранения вин: их начинают процеживать, разливать в бутылки из толстого стекла, применять пробковые затычки121. Теперь именно старое вино имеет высокое качество. К середине 18 в. утверждается слава вин определенных виноградников, выявляются и закрепляются вкусовые отличия различных сортов. Дифференциация ведет к тому, что отдельные сорта становятся особо дорогими, а их употребление символизирует роскошь и гурманство, например шампанское, триумф которого придется уже на 19 в.122

С 16 в. начинается быстрое распространение алкогольных напитков. Крепкие спиртные напитки перестают быть лекарством, а их производство приобретает товарный характер. Лидером и инициатором винокурения и его популяризации становятся голландцы. Вообще, северные страны (за линией товарного виноградарства) опережали в этом плане Средиземноморье. Крепкие напитки можно получать практически из любого растительного сырья: винограда, зерна, фруктов. Во внутренних районах перегоняется виноградное вино, во Франции появляются коньяки и арманьяки123. Вкусы того времени требуют крепких, густых вин, для которых выращивают специальные мускатные сорта винограда. Очень популярны малага, мадера, марсала, испанский херес, португальский портвейн, а их производство становится экспортной отраслью. Сахар Антильских островов создал ром - излюбленный напиток англичан и голландцев. Из Италии пришла мода на ароматизированные сладкие спиртные напитки - ликеры или ратафии (в 17 в. один из самых любимых видов вин). На севере Европы конкурентами винным спиртам стали зерновые: хлебные водки, виски, джин. Водки в Центральной и Северной Европе получают также из фруктового сырья: груш, яблок, вишен, слив. Разные страны отдают предпочтение различным напиткам: в Англии помимо американского рома пьют виски, джин, в Голландии - всевозможные виноградные и зерновые водки, во Франции, в Италии, Испании - собственные вина, в Германии - как рейнские вина, так и водки. Далее на восток (за Эльбой) начинается царство зернового спирта, так как вино здесь только привозное и стоит дорого.

С 16 в. в Европе начинается "алкогольная революция". В Германии этот век назвали "столетием пьянства". Вино дает возможность уйти от повседневных забот и проблем, служит доступным наркотиком. Его прозвали в народе "забвение забот", "прочь печаль". Оно выполняло также функцию посредника, служа важным компонентом социальной коммуникабельности. Алкоголь постепенно становился повседневной привычкой. Водка дешевле вина и потому доступнее населению. Даже в винодельческих регионах низы зачастую пили водку. Ее начинали выдавать солдатам перед боем, тем самым регулярно приучая к ней. Любопытно, что, по мнению военных врачей 18 в., спиртные напитки необходимы для "доброго здоровья войск" (!).

Пиво - еще один широко распространенный напиток. Его производство в Новое время приобретает товарные масштабы. Пивоварение процветает в северных странах - в Англии, Нидерландах, Германии,Чехии. В отличие от прошлых столетий пиво варят с хмелем. На юге, в винодельческих областях, на него смотрят с презрением. Пиво - обычный напиток бедняков, особенно самодельное пиво, изготовлявшееся дома. Однако некоторые его сорта дороги и доступны не всем - лейпцигское пиво, британский эль.

В "продовольственных революциях" важное место занимают новые напитки, заимствованные из дальних стран, - чай, кофе, шоколад. Все они по своему характеру - тонизирующие. Шоколад из Мексики пришел первоначально в Испанию (ок. 1520 г.), а затем в другие страны. Современники относились к нему двояко: как к напитку и как к лекарству. Единственным местом в Европе, где он одержал полную победу, была сама Испания: любимый напиток в Мадриде - густой шоколад с корицей. В других странах он остался привилегией избранного общества: "великие пьют его иногда, старцы - часто, народ - никогда". Мария Терезия тайком следует своей испанской привычке - пьет шоколад (вторая половина 17 в.). При регенте ему был обеспечен успех: "прийти на шоколад" означало присутствовать при вставании принца. Постепенно появляется привычка смешивать его с молоком.

Родина чая - Китай. Там он считается "растением цивилизации", связанным тысячелетними традициями с китайской культурой. Разведение определенных сортов чайного куста, сбор чайного листа, его обработка так же сложна, как и выращивание виноградной лозы на другом конце света. Чаепитие - это особая область культуры потребления, определенный ритуал, для которого нужен специальный низкий столик, фарфоровая посуда. Чайная церемония настолько сложна, что ей, подобно искусству танца, надо учиться124. В Европе чай привился практически только в трех странах: в России, Англии и Голландии125. Впервые он появился в Западной Европе якобы в 1610 г. (его привезли голландцы), а в Англии - в середине 17 в. Потребление чая будет резко возрастать, и потому его поставки достигнут колоссальных размеров (организуются целые чайные флотилии). Англия в своем пристрастии обгонит Голландию: в конце 18 в. даже самые бедные англичане будут потреблять около 5-6 фунтов чая в год126. Государство обложит его крупным акцизом, что вызовет негативную реакцию и сопротивление населения, включая контрабанду и выступления протеста (Бостонское чаепитие).

Чай не смог внедриться на юге Европы, там, где столетиями господствовала виноградная лоза. И наоборот, вино не смогло завоевать Дальний Восток. Два "растения цивилизации" оказались несовместимыми. Для чая, ставшего национальным напитком англичан, потребовалось создать определенный ритуал. Первоначально его пили без сахара и молока, из маленьких чашечек без ручек. Позднее в чай начнут добавлять сахар, молоко (европейское решение), возникнет традиция пить чай в пять часов вечера (five o'clock tea)127.

История кофе изобилует легендами и анекдотами. Кофейное дерево родом из Эфиопии. В 16 в. кофе станет привычным напитком в Турции и получит признание исламского мира, но первое знакомство с ним европейцев будет мимолетным128. Только во второй половине 17 в. он обоснуется в Европе: во Франции появится торговля вразнос; откроются лавки, где подают горячий кофе, - кофейни или кафе. В 18 в. обычай пить кофе распространился во Франции, Германии, Италии, Португалии. "Нет ни одного буржуазного дома, где бы вам ни предложили кофе. Нет ни одной продавщицы, кухарки, горничной, которая ни пила бы за завтраком кофе с молоком", - отзывался об этом обычае современник. Привычка пить кофе с молоком так распространилась в народе, что напиток этот сделался постоянным завтраком всех ремесленников и рабочих: "они пьют его в несметном количестве". Популярности нового напитка способствовали относительно низкие цены на кофе, выращенного на тропических островах - Мартинике, Ямайке, Гваделупе, Сан-Доминго. Правда, зачастую напиток бедноты представлял собой всего лишь скверное молоко, подкрашенное кофейной гущей.

Настоящую революцию в Старом Свете произвел табак, покоривший в 16-18 вв. весь мир. О его распространении известно по запретам на курение, которые принимали правительства разных стран: Англии, Германии, Италии, России, Китая, Турции, Японии. Первоначально табак воспринимался европейцами как лекарство: так, Жан Нико129, посол Франции в Лиссабоне, преподнес листья табака как средство от мигрени Екатерине Медичи. Его употребляли тремя способами: нюхали, курили, жевали130. Сначала в Европе его только нюхали, для чего растирали в порошок, добавляли ароматические добавки и хранили в красивых табакерках. Людовик XIV даже ввел этот обычай в придворный этикет. Далее он распространился повсеместно: "...прославленные дамы станут нюхать табак так же, как важные господа". Курили табак с помощью трубки (свернутые листья табака вначале курили только в Испании). Затем в Америке появляются "маленькие бумажные трубочки, в которые заворачивают резаный табак", т.е. сигареты. Они распространятся в Европе в эпоху Наполеоновских войн и приобретут чрезвычайную популярность в 19 в. Закуривать за обедом стало принято в конце застолья, когда подавали кофе (мужчины могли для этого удаляться в отдельную комнату). Человеческое общество всегда нуждается в различных излишествах, тонизирующих веществах, стимуляторах.

Застолье

Революционными были не только изменения в рационе питания, его структуре. Кардинально меняются сами правила застолья, сервировки. Все, относящееся к убранству стола и недоступное простому народу, считалось роскошью: посуда, скатерть, салфетки. Знать имела столовое серебро, а в 18 в. началось повальное увлечение фарфором. Деревянная и оловянная посуда постепенно вытеснялась фаянсом (с 16 в.), но еще долго, вплоть до 20 в., дерево будет служить материалом для утвари в крестьянском доме. Изысканные манеры прививались чрезвычайно медленно, и дорогая посуда в богатом доме разительно контрастировала с простотой и непритязательностью застольного этикета. До 18 в. нравы оставались довольно грубыми. Правила хорошего тона требовали не плевать в свою тарелку, не облизывать пальцы, не сморкаться в скатерть, не пить "слишком уж по-скотски" и т.п. Прибор для каждого участника трапезы - довольно позднее изобретение западной цивилизации. Ложка - старая знакомая, но ели ею только жидкие похлебки, причем употребление личной ложки распространится в 16 в. вместе с использованием салфеток (до того руки омывали, либо вытирали о скатерть). Твердую пищу по-прежнему едят руками: в 17 в. по правилам хорошего тона полагалось брать кушанья не всей рукой, а только тремя пальцами. Аристократы к обеду могли одевать перчатки, и тогда руки оставались чистыми. Людовик XIV, например, был великим мастером есть пальцами, что восхищало его придворных. Ножи сотрапезники имели свои и носили их за поясом, так же как и личные кубки. Происхождение столового ножа весьма забавно. Он был остроконечным, и обедающие зачастую использовали его в качестве зубочистки. Кардинал Ришелье запретил это безобразие, и с тех пор столовые ножи имеют закругленный конец.

Своя история и у вилки. Ее двузубый "предок" использовался на кухне. Применять его за столом начинали в Венеции. Так, серебряной двузубой вилкой на торжественном обеде венецианский дож пользовался уже в 11 в. В качестве раритета вилка фигурирует время от времени в описях королевского имущества (14 в.). Она считается чудачеством, признаком эксцентричности, даже извращенности (именно в таком духе она воспринимается во время правления французского короля Генриха III). Церковь клеймит нововведение и запрещает ее в монастырях вплоть до 18 в. В 16 в. вилкой едят в Италии, и отсюда она начинает распространяться по Европе, впрочем, довольно медленно. Существует мнение, что ее успеху способствовали брыжжевые воротники. Во всяком случае, при французском дворе она появилась на столе, милостиво допущенная "королем-солнцем", только в конце его правления.

Тарелки распространяются в 16-17 вв., ранее всего, конечно, у знати. Простой народ еще долго довольствуется средневековой "посудой" - ломтем хлеба, на который клался мясной кусок, или деревянным кружком. Считается, что изобретателем глубоких тарелок (во всяком случае, во Франции) был кардинал Мазарини, именно благодаря ему тарелка супа с середины 17 в. становится индивидуальной.