Отчёт о прибылях и убытках

Матрица Мак – Кинси (GE/McKinsey). В отличии от матрицы BCG она использует иные факторы, а также позволяет позиционировать организацию на рынке относительно его привлекательности и конкурентных преимуществ продукции.

Матрица Мак - Кинси имеет размерность 3х3. По осям Y и X определяются интегральные оценки привлекательности рынка (или отрасли рынка) и относительные конкурентные преимущества организации на рынке.

В качестве главных достоинств матрицы Мак - Кинси является то, что различным факторам (оси Y и X) могут даваться различные весовые коэффициенты в зависимости от их относительной важности для того или иного бизнеса в той или иной организации, что делает оценку более точной.

Главный недостаток данной матрицы заключается в том, что она не дает возможности ответить на вопрос о том, как именно надо перестроить структуру бизнес – портфеля. [20]

При оптимизации ассортимента услуг на предприятиях размещения, стоит учитывать список услуг, требований обязательных к исполнению в не зависимости от категории гостиничного предприятия. [21]

Перечень требований классификации составлен с учетом СНиП 2.08.02, СанПиН 42-123-5774.

Стандарт определяет следующие требования к гостиницам любой категории:

Гостиница любой категории должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки и маневрирования автотранспорта (в т.ч. автобусов), вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием. Гостиница, занимающая часть здания, должна иметь отдельный вход;

Архитектурно-планировочные и строительные элементы гостиницы и используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Гостиница должна располагаться в благоприятных экологических условиях.

При проживании в гостинице должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья гостей и сохранность их имущества.

В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Гостиница должна быть оборудована системами противопожарной защиты, оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности для жилых домов, гостиниц.

В гостинице должны соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно - эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.

Все электрическое, газовое, водопроводное и канализационное оборудование должно быть установлено и эксплуатироваться в соответствии с "Правилами технической эксплуатации гостиниц и их оборудования".

Гостиница должна быть оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими:

- горячее и холодное водоснабжение (круглосуточно); в районах с перебоями в водоснабжении необходимо иметь емкость для минимального запаса воды не менее чем на сутки;

- канализацию;

- отопление, поддерживающее температуру не ниже 18,5 градусов Цельсия в жилых и общественных помещениях;

- вентиляцию (естественную или принудительную), обеспечивающую нормальную циркуляцию воздуха и исключающую проникновение посторонних запахов в номера и общественные помещения;

- радиовещание и телевидение (подводка во все номера);

- телефонную связь;

- освещение в номерах: естественное (не менее одного окна), искусственное, обеспечивающее освещенность при лампах накаливания - 100 лк, при люминисцентных лампах - 200 лк; в коридорах - круглосуточное естественное или искусственное освещение.

При проектировании новых и реконструировании старых гостиниц (мотелей) необходимо предусматривать условия для приема и обслуживания инвалидов, использующих кресла на колесах, в соответствии с требованиями ВСН 62.

2.Анализ ассортимента продукции и услуг в ресторане «Хоум бар».

2.1. Характеристика ассортиментной политики продукции и услуг в ресторане «Хоум Бар».

“Хоум Бар” – это ресторан русской кухни. Блюда и вкусовые характеристики которой меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя в себя элементы древнеславянской кухни, времен советского союза, в частности и различных народов, населяющие ныне Россию. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни – практически не встречается прием жарки. Очень широко используются способы тепловой обработки: варка, томление, тушение.

Ресторан Хоум Бар довольно просторный, рассчитан на 250 посадочных мест, находится в здании по соседству с магазинами розничной торговли по адресу улица Профсоюзная д.142, корпус 1. Он открылся в Москве в 2011 году и сразу произвел фурор среди местных жителей, поскольку стал одним из первых ресторанов в округе. Здесь Вы сможете окунуться в уютную атмосферу дома, как если бы Вы были у себя дома или зашли в гости к друзьям.

Интерьер в Хоум Баре необычен и интересен, как детям, так и взрослым. На стене висит телефонный аппарат начала 19- го века, черно-белые фотографии с обычными людьми, показывающие жизнь тех времен. На подоконнике стоит ретро телевизор, швейная машинка военных лет, древние чемоданы и так далее. Это всё из частных коллекций директоров и управляющих предприятия. Многое приносят в дар наши постоянные гости.

Тип заведения: Free flow, что с английского переводится как «свободное движение». В каждом ресторане сети видно, как мастер по приготовлению шашлыков осуществляет процесс приготовления и реализации продукции.

Меню в Хоум Бар продуманное и разнообразное, предлагает полноценный выбор русской кухни – со свежими салатами, большой порцией супов, разнообразной вариацией приготовления картошки, широким выбором рыбы и мяса.

Из закусок в основном всё идет с крепким алкоголем: соленые белые грибы, бочковые соленья в рассоле, ассорти из сала, рыбы, мяса. Из салатов есть интернациональные салаты Цезарь и Греческий, но в основном это уже полюбившиеся нам оливье, сельдь под шубой и винегрет.

Ресторан работает с воскресенья по четверг с 12:00 — 00:00, пятница, суббота с 12:00 — 04:00.

Бизнес-ланч: 12:00 — 16:00

Средний чек: 1000 — 1500 рублей

ООО «Профи-Сервис» (ресторан «Хоум Бар») осуществляет свою деятельность в соответствии с Гражданским кодексом РФ, на основании Законов РФ «О предприятиях», «О предпринимательской деятельности», действующим законодательством РФ и Устава предприятия.

Индивидуальное предприятие является юридическим лицом, обладает собственным имуществом, имеет самостоятельный баланс, печать, штамп, бланк со своим наименованием и реквизитами, а также расчетный валютный и иные счета в учреждениях банков.

Предприятие не несет ответственности по обязательствам Государства, как и государство не несет ответственность по обязательствам предприятия.

Дата первичной регистрации — 13 апреля 2011 года. Полное наименование — ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ПРОФИ-СЕРВИС". Юридический адрес: 117321, г. Москва, ул. Профсоюзная, д. 142, корп. 1. Основным видом деятельности является: "Деятельность ресторанов и кафе". Организационно-правовая форма (ОПФ) — общества с ограниченной ответственностью. Тип собственности — частная собственность.

Масштаб деятельности предприятия: на сегодняшний день предприятие имеет 3 филиала в Москве, со свободной посадкой на 100 мест, плюс 3 банкетных зала. В общем, ресторан рассчитан на 250 посадочных мест.

Миссия и имидж предприятия: нести вкусную, здоровую домашнюю кухню каждому гостю. Ресторан особенно подойдет для семейных и романтических вечеров, для больших и маленьких праздников.

Профилем потребителя ресторана «Хоум Бар» являются мужчины и женщины в возрасте от 18 до 40 лет с высшим образованием, средним уровнем доходов и выше, то есть на осень 2015 года это 50 тысяч рублей и выше. Территориально проживающие в Юго-Западном округе города Москвы. Им хочется время от времени оторваться от рутинных дел и отдохнуть, показав себе и своему ближайшему окружению, что они могут позволить себе вкусно поесть и выпить с друзьями. Основные опасения проявляются в том, что посетители боятся, что их надуют на деньги, пока сами они находятся в расслабленном состоянии. Посетители ресторана покупают услуги потребления общественного питания у нас в ресторане ради поддержания своего имиджа или по примеру соседей, коллег по работе. Для них важен хороший сервис, комфортная обстановка и грамотное соотношение цена/качество.

В филиале предприятии, на основании которого была написана дипломная работа, на 01.01.2015 года имелось следующее штатное расписание.

Таблица 1: Штатное расписание предприятия

Предприятие осуществляет следующие основные услуги:

услугами по изготовлению кулинарной продукции, созданию условий для ее приобретения и потребления.

Дополнительные услуги:

услуги по упаковке кулинарной продукции, которую гости желают забрать с собой;

Живая музыка, ди-джей;

услуги гардероба по гарантированному хранению личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;

услуга парковки автомобиля, либо при желании или необходимости поситителя - вызов такси;

услуги аниматора;

услуга Wi-Fi;

оплата по безналичному расчету.

Дополнительные платные услуги:

обслуживание банкетов рассчитанного на 10 человек и более;

возможность использовать систему караоке.

Дополнительные платные услуги в ресторанном бизнесе имеют маленький процент реализации.

Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания. [22]

Процесс формирования основного меню длительный и изнурительный процесс, требующий профессиональных точек зрения со множества сторон. Так, при формировании меню ресторана «Хоум Бар» были задействованы учредители, заместитель генерального директора, управляющий рестораном, технолог, шеф-повар и су-шеф. При изготовлении меню необходимо придерживаться технологических режимов согласно сборнику рецептур, стандартам и т.п. В процессе формирования меню были вытеснены наиболее невостребованные блюда, такие как свиные уши и форшмак. Конечным этапом стала оценка меню управляющим рестораном, учредителем и обслуживающим персоналом. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производилась по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В случае, если большинство голосов считают блюдо по одному из показателей недоработанным, его могут, и должны отправить на доработку.

Ответственность за качество пищи несут директор предприятия ресторана (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Таблица 2: Меню ресторана "Хоум Бар"

Конкурентные преимущества — это те характеристики, которые создают для производящей и/или реализующей данный продукт организации определенное превосходство над её конкурентами.

Эти характеристики могут быть самыми различными и относиться, как к самому товару или базовой услуги, так и к дополнительным услугам сопровождающие базовые.

Конкурентами ресторана Хоум Бар являются:

ñ La Piola

ñ Веранда

La Piola - это место, где умеют по–настоящему готовить из простых и вкусных ингредиентов, так, как это делали в старину в тратториях.

Кафе итальянской кухни «La Piola» – отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом блюд. Интерьер выполнен в стиле домашнего, семейного кафе, где можно провести не только романтический вечер, но и поужинать всей семьей.

Хотя у этого ресторана главной составляющей является итальянская кухня, я считаю, что этот ресторан способен составить здоровую конкуренцию для ресторана «Хоум бар». Оба действуют по стратегии домашнего ресторана, средний чек 1000-1500 рублей, предоставление услуг Wi-Fi, бизнес-ланчи по будням. [23]

Расположение ресторана, как известно, является ключевым фактором в условиях конкурентной борьбы.

Также ресторана La Piola является конкурентом за счет удачного расположения у самого метро «Коньково». До Хоум Бара идти пешком более 10 минут

Режим работы: пн-вс 11.00−00.00

·Бизнес-ланч: пн-пт 12.00−16.00

·Средний чек: 1000−1500 руб.

Таблица 1: Меню ресторана “La Piola”

Ресторан «Веранда», открывшийся в отдельном здании на улице Обручева на Юго-Западе Москвы, это настоящий оазис покоя и красоты, которых так редко можно встретить в нашем мегаполисе.

Адрес: ул.Обручева, 45.

Средний чек: 1000

Итальянская, европейская, японская кухни. Летняя веранда, основной зал на 140 посадочных мест, банкетный зал, VIP-зал. Танцпол. Wi-Fi.

Таблица 2: Меню ресторана "Веранда" [24]

Сравнение однотипных блюд по трем конкурирующим ресторанам.

Таблица 3: Сравнение цен блюд по трем ресторанам.

Вывод: Ресторан Хоум Бар в 4-ех случаях из 5-ти имеет небольшую цену реализации продукции, в 3-ёх случаях наиболее низкую. Наибольшая цена в Хоум баре предоставляется за салат «Цезарь с курицей» и может быть связана с наценкой в связи с большой популярностью данного блюда. Порция борща относительно других ресторанов идёт больше по средней цене, что я считаю отличным предложением, ибо он вкусный, довольной густой, на говяжьем бульон и к нему прилагаются пампушки и сало. В «Цыплёнок табака» идёт целая тушка и отпускается по средней цене. В Хоум баре Спагетти Карбонара среди конкурентов реализуется за наименьшую цену и наименьшее количество грамм. В данном случаи, La Piola, как представитель итальянской кухни, предлагает наиболее выгодное предложение, и не сомневаюсь, весьма вкусное. Пицца Маргарита наиболее выгодно для предприятия реализуется в итальянском ресторане, ибо в Веранде она отпускается по той же цене (360 руб.) с наибольшими затратами сырья. Пицца Маргарита в Хоум баре представляет собой хорошее предложение, оправдывающее затраты. Из выше сказанного следует, что ресторан Хоум бар по отношению к своим конкурентам предоставляет среднюю или пониженную цену за свои основные услуги для реализации и наибольших продаж на предприятии.

Таблица 4: Реализация бизнес- ланчей у конкурирующих ресторанов

Вывод: ресторан Хоум бар предлагает наиболее выгодный вариант бизнес-ланча. В среднем за четыре часа, Хоум бар реализует 80 бизнес-ланчей, 24 из которых неполные. 15 из них реализуются по специальному предложению для «Газпрома» за 230 рублей. Таким образом, 15*230= 3 450 тыс. рублей.;8*250= 2 тыс.рублей; 56*300= 16 800т.р. Общая сумма средней реализации бизнес- ланчей — 22 250 тыс рублей. В ресторане La Piola один бизнес-ланч реализуется в среднем за 250 рублей. Присутствие в ресторане такого предложения, как обеды по будням по сниженным ценам благоприятно сказывается на ресторане в получении прибыли.

Таблица 5: Реализация дополнительных услуг

Вывод: из таблицы следует, что наибольшим плюсом у ресторана La Piola является его расположение относительно метро. Это может привлечь случайно проходящий мимо поток потребителей или тех, кто имеет ограниченное время на перерыв. Если ресторан желает оставаться конкурентно способным, рекомендовала бы ему в первую очередь разработать способ оплаты картой, как минимум потому, что сейчас все системы оплаты стремятся к безналичному расчёту.

Наличие перечисленных дополнительных услуг у ресторанов Хоум Бар и Веранда является положительным показателем качества предприятий, однако им не следует на этом останавливаться и разрабатывать новых ряд дополнительных услуг основываясь на имеющихся и допустимых информационных, материальных, финансовых и трудовых ресурсах предприятий.

Калькуляционная карточка (форма № ОП-1) — применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции; может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия); при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

Калькуляционные карты наиболее популярных блюд в ресторане «Хоум бар».

Таблица 3: Калькуляционная карта "Борщ с пампушками и салом"

Таблица 4: Калькуляционная карта "Цезарь с курицей" Ошибка! Ошибка связи. Таблица 4: Калькуляционная карта "Филе лосося с овощной лапшой и грибами"

Таблица 5: Калькуляционная карта "Цыпленок табака"

Таблица 3: Калькуляционная карта "Бефстроганов из говядина с картофельным пюре"

2.2. Оценка эффективности ассортимента реализованных услуг в ресторане «Хоум Бар»

Отчёт о прибылях и убытках

Таблица 6: Постоянные и переменные издержки

Таблица 6: Оценка прибыльности на 1 блюдо

Таблица 7: Рентабельность продаж блюд

Вывод: этот показатель характеризует эффективность производственной и коммерческой деятельности и показывает, сколько предприятие получает чистой прибыли с каждого рубля реализованной продукции или услуги.

Таблица 8: Уровень наценки на блюдо

Таблица №. Выручка ресторана

Товарные запасы в 2013 г. составили 498218,3: 365 = 1364,981 тысяч средние товарные запасы за год.

Товарооборачиаемость в днях = Средние товарные запасы / Однодневная выручка без наценки = 1364,981: 63,8 = 21 дня (среднее количество дней, за которое сырье проходит от момента закупки до момента реализации.

Товарные запасы в 2014 г. составили 495 921 850. Средние товарные запасы за 1 день составляют 1358,6 тысяч рублей.

Товарооборачиваемость в днях= 1358,6 / 61,7= 22 дня

Вывод: время реализации продукции является качественным показателем, которое характеризует деятельность предприятия и позволяет судить об эффективности использования денежных средств по факту, вложенных в товарные запасы. Товарооборот в 2014 году увеличился на 1 день относительно предыдущего периода при сокращении товарных запасов на 2296,4 млн. рублей. Увеличение времени обращения товарных запасов способствует захватыванию средств, ранее вложенных в товарные запасы.

Средняя наценка на блюда в ресторане «Хоум Бар» в 2013 году

Средняя наценка * 100 = * 100 = 308 %

Средняя наценка на блюда в ресторане «Хоум Бар» в 2014 году

Средняя наценка * 100 = * 100 = 331 %

Вывод: средняя товарная наценка в 2014 году увеличилась на 23 % по отношению к прошлому году. В 2013 году было больше затрат на сырье и материалы – 22360,8 млн. рублей, что сказалось в свою очередь на выручке, которая составила 91284,9 млн. рублей. Сократив издержки на сырье и материалы в 2014 г до 21600,4 млн. рублей, в том числе в связи с кризисной ситуацией в стране в области сферы услуг общественного питания.

Таблица 9: Наиболее реализуемые блюда

Таблица № 10. Блюда не пользующиеся спросом.

Вывод: наиболее популярные блюда про оптимизации ассортимента меню следует оставить, как наиболее рентабельную часть реализации продукции. Так же следует не повышать цены на эти блюда без необходимости, по причине того что они уже заработали свою репутацию по установленной ранее ценовой планке.

Блюда не пользующиеся спросом имеет смысл вовсе исключить из меню, ибо закупки товарных запасов для их реализации осуществляются, но себя не оправдывают, что и несёт за собой убыток.

http://trade-drive.ru/services/analysis_restaurant_business/abc_analysis/ - авс анализ

http://peapnz.livejournal.com/16253.html

http://fb.ru/article/154113/natsenka---eto-natsenka-formula-natsenka-na-tovar

http://www.matrixplus.ru/opop-074.htm

http://www.retailclub.ru/manage/329.html оборачиваемость

http://www.kakprosto.ru/kak-122135-kak-nayti-obyom-tovarooborota как найти товарооборот

1.1. http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577

http://tourlib.net/books_tourism/lojko9-2.htm

http://www.studfiles.ru/preview/1475736/

http://tourlib.net/books_tourism/frolova1.htm

http://www.bestreferat.ru/referat-274919.html

Сервисология http://edu.usfeu.ru/Uploads/MetodObespech/KursLekzii/4303011/100100-23-KL.pdf

2.1. http://www.bankreferatov.ru/referats/9F167C56EC7FCC9843257B8F002721BF/%D0%B4%D0%B8%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%BC.docx.html

http://base.garant.ru/179059/#friends#ixzz3pVcnm2ae - ОКУН

http://www.pandia.ru/text/77/22/50866.php

Легорнев С.Ф. Что считать услугой? - М.: Знание, 1995. - 128 с. http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00081828_0.html

Виды сервисных услуг в гостинице http://svoimi.perm.ru/class.html

Сервисная деятельность предприятий общественного питания http://otherreferats.allbest.ru/marketing/00158807_0.html

Совершенствование сервиса на предприятии общественного питания http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=555475

Стандарты классификации гостиниц по категориям http://otherreferats.allbest.ru/sport/00024565_0.html

1.3. http://www.ilect.ru/articles/optimization - Методы планирования и оптимизации производственной программы

http://life-prog.ru/1_1150_optimizatsiya-assortimenta.html - Оптимизация ассортимента

http://studopedia.ru/view_ekonomanaliz.php?id=30

http://www.bibliotekar.ru/deyatelnost-predpriyatiya-2/137.htm

http://revolution.allbest.ru/marketing/00318479_0.html

Закон Парето- правило 80/20 http://constructorus.ru/uspex/zakon-pareto.html

Закон Парето в ресторанном бизнесе http://www.ars-t.ru/2008/12/07/zakon-pareto-rabotaet-dazhe-v-restorannom-biznese.html

АВС анализ и процесс оптимизации меню в ресторане http://peapnz.livejournal.com/16253.html

Формирование ассортиментной политики. http://www.advertology.ru/article21021.htm

Принцип Парето в гостиничной деятельности http://www.delinform.ru/article.php?numn=10087

Методические аспекты оценки эффективности стратегического