Условия проведения исследований

В данной работе рассмотрена деятельность колбасного цеха ИП Бородина Т.Ю., основной деятельностью которого является производства колбасных изделий. Цех выпускает продукцию, пользующуюся большим спросом у местного населения.

Это предприятие расположено по адресу 460027, Оренбург, ул. Донгузская, 42, 3 проезд. Большая часть работников проживает в г. Оренбург и добирается до цеха своим транспортом.

Сбыт продукции осуществляется на местном рынке (есть своя фирменная точка) и в других районах области. Проверяет продукцию и ставит клеймо на мясе ветеринарный врач рынка г. Оренбург.

Мясоперерабатывающий цех представляет собой территорию, площадь которой 0,9 га, огороженную забором из профлиста. Имеются двое ворот: одни - основные, другие - противопожарные, Основные ворота оборудованы дезбарьером.

Цех занимает площадь 530 м² и имеет следующие помещения:

• Обвалочный

• Шприцовачный

• Коптильно-варильное помещение

• Склад готовой продукции

• Душевая и санузел

• Бытовка

• Кабинет главного технолога

Имеется пункт приемки скота, состоящий из металлических кард, разделенных на секции, и весовой, оборудованной электронными весами ВСП-4 с пределом взвешивания до 1 т.

После предубойного отстоя в карде скот по коридору загоняется в убойный цех. Убойный цех представляет собой помещение площадью 800 кв. м., из кирпича, плит перекрытия, пол бетонный.

Скот поступает в бокс оглушения, после чего туша подвешивается и обескровливается. Посадочный автомат размещает тушу на подвесных путях.

Имеются пост забеловки, шкуросъемная машина вертикального снятия, пост нутровки, пост ветврача, пост распиловки туш, пост для проведения сухого и мокрого туалета.

После этого через электронные весы туша попадает в камеру охлаждения площадью 30 кв. м., тоннаж для полутуш в подвешенном состоянии составляет 10 т, температурный режим 0+4°С.

Далее в камеру глубокой заморозки до - 24°С и на склад готовой продукции с температурным режимом до -18⁰С

Предприятие производит около 30 видов продукции.

Объем продукции указан в таблице 1.

Таблица 1- Объем мясопродуктов, производимых на мясокомбинате

Исходя из данных таблицы, можно увидеть, что по сравнению 2012 г., производство колбасных изделий возросло на 104 т. Также повысилось производство деликатесов и кур копченых. Это связанно с ростом производительности труда и введением нового оборудования. Например, на предприятии недавно появился автоматический шприц-клипсатор с системой Poly Clip. Это ускорило производство колбас в искусственной оболочке, а также повысило их качество, за счет более плотного набивания батонов. Также появился новый холодильник для хранения большого количества сырья.

Вообще же за один день предприятие производит 1500-2500 кг продукции. Себестоимость и рентабельность производства указаны в таблице 2.

Таблица 2- Себестоимость рентабельность производства за 2014 г

Из данных таблицы 2 видно, что рентабельность колбасного производства 46%. Это довольно высокий показатель и говорит о том, что производство экономически выгодно. А рентабельность производства деликатесных изделий 93%. Это связанно с тем, что у деликатесов более низкая себестоимость по сравнению с ценой реализации. Рентабельность производства куриных окорочков составляет 28%. Это тоже довольно неплохой показатель.

Основные поставщики свинины, говядины и пшика - это частные лица, которые сдают туши в колбасный цех. Также предприятие производит убой в убойном цехе.

Специи, крахмал, сухое молоко, искусственные и натуральные оболочки заказывают у фирм «Вымпел» и «Уралагросервис». Кур и окорочка покупают на птицефабрике «Уральский бройлер». Соевый концентрат заказывают из г. Москвы. Предприятие использует специи, некоторое оборудование таких фирм, как «Almi», «ВК Giulini», «Matimex», «Omega».

Реализуется продукция в магазинах Оренбургской области. Различные фирмы города заказывают определенное количество продукции, а затем забирают его с предприятия либо она доставляется самим предприятием по договору сторон.