Роли з лосося і цукіні. Продукти На 1 порцію На 100 порцій брутто нетто брутто нетто Лосось

Продукти	На 1 порцію	На 100 порцій
брутто	нетто	брутто	нетто
Лосось свіжий або копчений
Вершковий сир
Лимонний сік			68,75	68,70
Цукіні	1 шт.	1 шт.
Сухий базилік
Орегано
Оливкова олія
Сіль,перець			137,5	137,5
Вихід:
Технологія приготування страви «Роли з лосося і цукіні» 1.Нагрійте сковороду на оливковій олії на максимальній температурі. 2.Обсмажте цукіні до коричневої скоринки з обох сторін. 3.Повністю остудіть. 4.Паралельно змішайте трави, сік лимона і сир. 5.На 1 смужку цукіні намажте чайну ложку сирної суміші; скрутіть. 6.Навколо цього ролу обкрутить нарізаний лосось і викладіть готовий рол на тарілку.   1.6 Корисні поради - Холодні страви та закуски красиво оформляють, однак при цьому не слід допускати надмірностей. - Для прикраси страви зазвичай відбирають продукти з яскравим забарвленням, що входять до його складу. - Продукти нарізають у вигляді різних фігурок, які викладають зверху страви, надаючи йому гарний зовнішній вигляд. - При оформленні холодних страв і закусок часто використовуються листя зеленого салату, зелень петрушки, селери, кропу, пір'я зеленої цибулі та ін. - Продукти, що використовуються для оформлення холодних страв і закусок, не рекомендується заливати соусом. - Для подачі холодних страв і закусок використовують порцелянову, мельхіорову посуд, а також посуд з нержавіючої сталі - салатники, вази (для салатів), лотки, тарілки (закусочні, дрібні), ікорниці, блюда (овальні та круглі), різні соусники. - Посуд має бути сухим і попередньо охолодженої. - Рибні продукти добре гарнірувати шматочками лимона, помідорами і додавати спеції. 2 Виробнича частина 2.1 Організація робочого місця кухаря у холодному цеху Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні. Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості: холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації; холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень – менше 1год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням; підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд; заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12год.; у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів; посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням; температура подавання холодних страв і закусок – 10-12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання. Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться. На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості. Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху. Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід. Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою пристрою для нарізування зелені. Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно – і багато порційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.). Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за формою та кольором, оформлення – простим і витонченим. 2.2 Охорона праці працівника та загальні правила безпеки праці в холодному цеху,засоби та заходи виробничої санітарії Кожен робітник і службовець не допускається до роботи на підприємстві громадського харчування без проходження інструктажу та здачі безпеки прийомів і методів роботи. До самостійної роботи на машинах і обладнанні допускається лише такі працівники, які добре знають її будову і правила експлуатації обладнання. На підприємствах громадського харчування використовується велика кількість машин, що працюють від електродвигуна. Щоб виключити можливість ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, або занурюють, а струмовідвід ні пристрої обгороджують сітками, кожухами. Для швидкого і безпечного ввімкнення і вимкнення електричного обладнання пускові пристрої розміщують поряд із робочим місцем. Забороняється мити й чистити увімкнене електрообладнання. Перед початком роботи перевіряють санітарно - технічний стан машин справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність кожухів та обертаючих механізмів. Не дозволяється ремонтувати машину підчас роби, перевантажувати машини продуктами тому, що це погіршує їх якість і прискорює якість машини. Після закінчення роботи машини вимикають з електромережі розбирають обчищають від залишків продуктів миють просушують, змащують деталі, що зазнають силу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають, з метою запобігання травматизму, стежать, щоб підлога була сухою, розташовують підніжні решітки. Під час роботи в холодному цеху потрібно дотримуватися таких правил: перед початком роботи потрібно привести в порядок робоче місце, не захаращувати; продивитись інвентар, продивитись його справність. Наявність огороджувальних пристроїв, наявність та справність заземлення устаткування. При виявлені будь яких неполадок в устаткуванні повідомити старшому на кухні та до усунення неполадок до роботи не приступати. Перед початком роботи кухарю потрібно дотримуватися таких гігієнічно санітарних правил і норм: 1. Пройти мед огляд(1 раз в квартал) з метою попередження поширення інфекційних захворювань через їжу. Він включає: огляд терапевтом, дерматологом та стоматологом; флюорографічне обстеження 1 раз на рік 2. Мати спец одяг – костюм ковпак, фартух пошитий з білої бавовняної тканини, з розрахунком 3 комплекти на одного працівника. Під час носіння санітарного одягу дотримуватись таких правил: - головний убір повинен закривати волосся: утримувати спец одяг на протязі робочого дня в чистоті і охайності - не тримати в кишенях зайві предмети; перед виходом з ви робочого приміщення зняти спец одяг, а при поверненні одягнути його, попередньо вимивши руки; перед подаванням готової їжі і по мірі забруднення змінювати спецодяг(не менше 3 разів на тиждень) 3. утримувати тіло у чистоті - важлива гігієнічна вимога, так як шкіра виконує складну функцію – приймає участь в дихальному процесі і видаленні продуктів обміні. Зовнішній вигляд рук працівників харчової промисловості повинен відповідати наступним вимогам: коротко підстрижені нігті, чистий піднігтьовий простір, носити на руках прикраси заборонено. При пошкоджені шкіри є гнійничкові захворювання, а також, якщо працівник хворий ангіною, гострим респіраторним захворюванням, до роботи допускати заборонено. 4. обробні дошки, кухонний посуд та приладдя повинне бути про марковане. Обробні дошки вимивають під проточною гарячою водою,ошпарюють окропом, витирають насухо бавовняною тканиною. Посуд з залишками підгорілої їжі перед миттям замочують водою, для чищення використовують порошок, кальциновану соду. Всі металеві приладдя після миття в гарячій проточній воді дезінфікують кип’ятіння у воді 10-15 хв., крім кухонного посуду, так як він постійно піддається тепловій обробці. 2.3 Пожежна безпека на виробництві Пожежна безпека – стан об’єкта, при якому з регламентованою ймовірністю виключається можливість виникнення та розвиток пожежі і впливу на людей її небезпечних факторів, а також забезпечується захист матеріальних цінностей. Причинами пожеж та вибухів на підприємстві є порушення правил і норм пожежної безпеки, невиконання Закону “Про пожежну безпеку”. Відповідно до положень Закону України "Про пожежну безпеку" (статті 4 - 7) Правила пожежної безпеки в Україні є обов'язковими для виконання всіма центральними і місцевими органами виконавчої влади, органами місцевого самоврядування, підприємствами, установами, організаціями (незалежно від виду їх діяльності та форм власності), посадовими особами та громадянами. Правила встановлюють загальні вимоги з пожежної безпеки, чинність яких поширюється на підприємства, установи, організації та інші об'єкти (будівлі, споруди, технологічні лінії тощо), а також житлові будинки, що експлуатуються, будуються, реконструюються, технічно переоснащуються і розширюються, за винятком підземних споруд та транспортних засобів, вимоги до яких визначаються у спеціальних нормативних документах. Забезпечуючи пожежну безпеку, слід також керуватися стандартами, будівельними нормами, Правилами улаштування електроустановок (далі - ПУЕ) та ДНАОП 0.00-1.32-01 "Правила будови електроустановок. Електрообладнання спеціальних установок", нормами технологічного проектування та іншими нормативними актами, виходячи зі сфери їх дії, які регламентують вимоги пожежної безпеки. Висновок Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів і мінеральних речовин. Ароматичні, смакові речовини холодних закусок збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць та риби багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Отже можна сказати що холодні закуски та страви відіграють важливу роль у харчуванні людини. Холодні закуски та страви приносять задоволення при їх споживанні і насолоду. Я можу сказати, що у моїй курсовій роботі розкрито багато питань, та надано багато матеріалів, а також надано багато різних та цікавих рецептів. Користуючись цими матеріалами, можна дізнатися багато цікавого, та спираючись на курсову роботу, можна проводити цікаві роботи по цій темі. Список використаної літератури: 1.Антонець Л. І та ін. Лабораторний практикум з предмета(Технологія приготування їжі)- К., Факт, 2003 2.Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятия общественного питания– М.,(Высшая школа), 1990 3. Винокурова Л. Е. та ін.. Основи охорони праці – К., Вікторія, 2001 4. Доцяк В.С. Українська кухня – Львів Оріана – нова, 1999 5. Здобнов А.И. и др. Єстетические требования к оформлению блюд – К.,(Высшая школа)1989 6. Косовенко М.С. Технологія приготування їжі - К., Факт, 2003 7. Матюшина З.П. Основы физиологии питаний санитарии и гигиены – М., (Высшая школа) 8. Мафтахудинова Н.М и др., Основы калькуляции и учёта на ПОП – М., (Высшая школа) 9. Сборник рецептур блюд и кулінарних изделий для предприятий общественного питания- М., Экономика, 2001 10. Старовой Л.Я. та ін.. Кулинарія – К., (Высшая школа), 1993 11. Шинкаренко О.П. ті ін. Технологічне оснащення ПГХ – Львов Оріана – нова, 2005   Додатки Схема холодного цеху   Інвентар холодного цеху