Розрахунково-технологічна частина

Вступ

Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів; підвищенню продуктивності праці; організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат; збільшенню бюджету вільного часу працівників і особливо жінок; поступовому зниженню собівартості харчування. Крім того, громадське харчування як ланка продовольчого комплексу країни реалізує населенню близько 20% продовольчих товарів. Проте питома вага продовольчих товарів, які реалізують населенню через підприємства громадського харчування, в загальному об’ємі реалізації цих товарів повинна становити 50% і більше. На сучасному етапі розвитку підприємства індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продукції громадського харчування. Передбачена широко автоматизація технологічних процесів на основі автоматизованих систем машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання, робо технічних комплексів і обчисленої техніки. Розробляються нові методи обробки продуктів. На підприємствах успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Технологія приготування їжі витрачає раціональні способи механічної і теплової кулінарної обробки продуктів з метою приготування страв та кулінарних виробів в умовах масового виробництва. Виробництво кулінарної продукції на сучасному підприємстві громадського харчування-складний технологічний процес, пов'язаний з послідовним виконання операцій з обробки продуктів, приготування страв і кулінарних виробів. Залежно від організації робочого процесу підприємства громадського харчування поділяються на ті, які працюють на сировині, і доготівельні, тобто напівфабрикаті. Підприємства, що працюють на сировині, тобто з закінченим технологічним циклом, повинні мати складські приміщення, заготівельні цехи для механічної кулінарної обробки продуктів (м’яса, риби, овочів) і доготівельні цехи (гарячий, холодний, кондитерський) У доготівельні підприємства різноманітні напівфабрикати надходять з підприємства харчової промисловості або системи громадського харчування. На цих підприємствах, де процеси обробки сировини механізовані, попередньо оброблені продукти доводять до готовності.

Розрахунково-технологічна частина