II. Организация и оборудование рыбного цеха

Рыба в цех поступает мороженая, солёная и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка.

Линия обработки рыбы предназначена для следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание солёной рыбы, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 литр воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Рыбу осетровых пород, а также нерыбные продукты моря оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течение 3-4 мин. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4-6 часов в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Чешую счищают механическим или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальными производственными столами, весами, комплектом ножей, маркированными досками, набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рабочее место для изготовления рыбных полуфабрикатов из рубленного сырья организуется также, как и в мясном цехе. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовление маринадов, икру и молоки – для запеканок.

Рыба и полуфабрикаты из неё считаются скоропортящиеся продукты, поэтому требуется строго соблюдать санитарные правила. Температура хранения полуфабрикатов – 1 до + 6 ⁰С.