Дегустационная оценка молочных товаров

Посуда: стаканы, ложки чайные, вилки, нож консервный, тарелки, разде­лочная доска.

Сырье: молоко или кисломолочные продукты - 1 литр, молоко сгущеное с сахаром - 1 банка, сыр - 200 г, масло сливочное - 1 упаковка.

Проведите дегустацию представленных молочных товаров: молока, ке­фира, сгущенного молока с сахаром, сыра. Дайте оценку качеству оформления изделий и их упаковки на соответствие стандартам по внешнему виду, вкусу, консистенции, цвету, кислотности. Охарактеризуйте обнаруженные дефекты. Полученные результаты приведите в отчете.

Дегустационная оценка качества сыра. Качество и сортность сыра оп­ределяется органолептически по 100-балльной системе, в которой каждому по­казателю дается определенное количество баллов: вкус, запах - 45, консистен­ция 125, рисунок 110, цвет теста - 5, внешний вид - 10, упаковка, маркировка - 5 баллов. В зависимости от суммы баллов сыры относят к определенному сор­ту: к высшему - с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху 37 баллов; к 1-му I с общей оценкой 86-75 баллов, в том числе по вкусу и запа­ху не менее 34 баллов. Проанализировав органолептически представленные об­разцы сыра, студенты должны привести их балльную оценку и определить его качество.

Дегустационная оценки масла коровьего. Органолептические показате­ли качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20- бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество балов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 бал­лов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму балов по всем показателям согласно балльной оценке. Относят масло к высшему сорту, если общая балльная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов, или к 1-му сорту, если общая балльная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу | запаху - 2 балла. Масло Вологодское и Шоколадное на сорта ме подразделяют.