Ассортимент и качество круп

Лабораторная работа № 1

ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Цель работы: изучение строения зерна, ассортимента и качества крупы, муки, хлеба и хлебобулочных изделий.

1.1 Строение зерна:По заданию преподавателя студенты разбирают строение зерновых куль­тур, их основные составные части, приводят рисунок зерна в тетради.

Ассортимент и качество круп

Приведите классификацию, ассортимент и стандарты на зерновые и бо­бовые крупы. По представленным образцам исследуйте крупы по размеру, фор­ме, цвету, запаху, содержанию доброкачественного ядра и другим показателям качества. Полученные результаты оформите в виде таблицы 1.1.

Для определения цвета 100 г крупы сплошным тонким слоем рассыпают на белой бумаге, при этом определяется также наличие амбарных вредителей, посторонние примеси. Для определения запаха 10-20 г крупы согревают в ла­дони, а затем определяют запах. Содержание доброкачественного ядра пред­ставляет собой разницу между 100 % и процентом всех примесей крупы. Для этого взвешивают 100 г крупы, отбирают примеси (необрушенные зерна, битые ядра, мучная пыль, испорченные ядра, сорная, минеральная, органическая при­месь, семена сорных трав) и взвешивают их отдельно (используют ту же навес­ку крупы, что и в определении цвета).

Таблица 1.1

Характеристика качества зерновых и бобовых круп

1.3. Изучение ассортимента и качества муки

Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на пшеничную 1 ржаную муку. Дайте характеристику внешнего вида, запаха, цвета, вкуса и других показателей качества. Характеристику качества муки приведите в виде таблицы 1.2.

Вид и сорт муки определяется по внешнему виду. Запах муки определяет­ся согреванием в ладони 10-20 г муки. Вкус определяется разжевыванием 1 г муки. У доброкачественной муки вкус сладкий, посторонними считаются прив­кусы затхлого, прогорклого, плесневелого и др. Цвет муки определяется равно­мерным распределением навески муки 100 г на белом листе бумаги. Остаток на сите, проход через сито и крупность помола записывают по данным стандарта.

Таблица 1.2 Характеристика качества муки

1.4. Изучение ассортимента и качества макаронных изделий. Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству на ма­каронные изделия. Дайте характеристику запаха, вкуса, цвета, размера, укажите процент лома и крошки и другие показатели качества. Характеристику качества макаронных изделий приведите в виде таблицы 1.3.

Таблица 1.3

Характеристика качества макаронных изделий

Запах макаронных изделий определяется измельчением в ступке 10-20 г макарон и согреванием их в ладони. Вкус макарон определяется разжевывани­ем 1 г макарон. Цвет определяется равномерным распределением 100 г макарон на белом листе бумаги. После определения одета в этой же навеске отделяют лом макарон и крошку, отдельно взвешивают и выражают их содержание в процентах.

1.5. Изучение ассортимента и качества хлебобулочных изделий Приведите классификацию, ассортимент и требования к качеству напше­ничный, ржано-пшенич11ый и ржаной хлеб, булочные изделия. Ознакомьтесь с рецептурой хлеба, его формой, массой и другими показателями качества.

Внешний вид хлеба и булочных изделий определяется по форме, состоя­ть поверхности, цвету. При наличии трещин и подрывов считаются брако­ванными. Вкус и запах определяется разжевыванием. На разрезе хлеба и булоч­ных изделий измеряется линейкой толщина корки, устанавливается отслоение корки от мякиша, выявляются комочки, следы непромесса, посторонние вклю­чения, непропеченные места. Крошковатость мякиша свидетельствует о черст­вости хлеба. Состояние мякиша на разрезе устанавливается надавливанием на поверхность изделия, при этом углубление должно выровняться.

Таблица 1.4 Характеристика качества хлеба и булочных изделий