Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Говядина тушеная





ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: ресторан «Мичуринск» и его филиалы

 

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

Перечень сырья Требования к качеству сырья
Нормативный документ Сертификат соответствия и удостоверения качества
Говядина I категории ГОСТ 27583-88  
Морковь ГОСТ 21-78  
Лук репчатый ГОСТ 26574-85  
Петрушка (корень) РСТ РФ 372-96  
Жир кулинарный «Прима» ГОСТ 21122-75  
Томатное пюре ООО «Фирма Гислав»  
Мука пшеничная ГОСТ 574-85  
Соль ГОСТ 560-16-64  
Перец черный молотый РСТ РФ 372-96  
Лавровый лист ГОСТ 21122-75  

 

 

НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ

  Наименование продуктов   Масса брутто, г 1 порции   Масса нетто, г 1 порции
Говядина I категории 158,6 116,7
или говядина II категории 165,5 116,7
Морковь: до 1 января с 1 января 10,5 11,2 8,4 8,4
Лук репчатый 6,4 5,6
Петрушка (корень) или сельдерей (корень) 6,5 7,2 4,9 4,9
Жир животный топленый 7,0 7,0
Томатное пюре 14,0 14,0
Мука пшеничная 4,2 4,2
Соль 4,0 4,0
Перец черный молотый 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02
Масса тушеного мяса -  
Масса соуса -  

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину полуфабрикат крупный кусок (верхний кусок тазобедренной части) моют и нарезают на куски массой до 2 кг. Подготовленные куски мяса посыпают солью, перцем, укладывают на разогретый противень, смазанный жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Мясо обжаривают в течение 15-20 мин в жарочном шкафу при температуре 250оС до образования поджаристой корочки.

Морковь и лук репчатый очищенные нарезают мелкими кубиками и пассеруют в течение 10-15 минут при температуре 110-120оС до полуготовности. Очищенный корень петрушки (или сельдерея) нарезают мелкими кубиками.

Обжаренное мясо укладывают в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь и лук, нарезанный корень петрушки, томатное пюре и тушат до готовности в течение 2,0-2,5 часа.

Для приготовления соуса из муки готовят красную пассеровку. Для этого просеянную муку пассеруют, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу в течение 5-7 мин при температуре 150-160оС до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80оС мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, полученный после тушения мяса. Варят при слабом кипении в течении 45 мин. За 10-15 мин до окончания варки вводят лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи.

Тушеное мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подается на столовой тарелке, мясо полито соусом, гарнир находится сбоку. Допускается оформления блюда рубленой зеленью петрушки или укропа в количестве 4г на порцию. Температура подачи блюда не ниже 65оС. Блюдо, находящееся на мармите может быть реализовано не позднее, чем через три часа после его изготовления.

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

 

ВНЕШНИЙ ВИД: Мясо нарезано поперек волокон, без сухожилий, хрящей, полито соусом

ЦВЕТ: Мяса светло- коричневый, соуса красно-коричневый

КОНСИСТЕНЦИЯ: Мяса – нежная, мягкая, сочная; соуса – однородная, слегка вязкая

ЗАПАХ: Говядины с ароматом специй и овощей

ВКУС: Тушеной говядины. Мясо и соус умеренно соленые, слегка острые

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 1 порции

Белки, г 21,8
Жиры, г 24,5
Углеводы, г 6,2
Энергетическая ценность, ккал 328,7

 

 

Ответственный разработчик: должность

 

Ф.И.О. подпись

 

Срок действия технико-технологической карты до «____»__________

(определяется предприятием)

 

Date: 2016-02-19; view: 2549; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию