Рецептура блюда с выходом по заданию

Используя данные произведенных расчетов, составить рецептуру блюда с выходом по заданию.

Таблица 12 – № ___ «название блюда»

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Разработка технологии приготовления блюда

В данном пункте следует описать полную технологию приготовления блюда, включающую приготовление полуфабрикатов, форму нарезки входящих в блюдо овощей, характеристику способа и режима применяемой тепловой обработки, используемого технологического оборудования.

Для установления продолжительности тепловой обработки следует воспользоваться таблицей «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов», приведенной в приложениях к сборнику рецептур блюд.

Разработка технологической схемы приготовления блюда

В данном пункте следует на отдельном листе представить разработанную технологическую схему блюда.

Пример технологической схемы на приготовление блюда «Говядина тушеная» приведен на рис.1.

2.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ БЛЮДА

При выполнении данного раздела студент должен ознакомиться со следующими документами:

· ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

· Санитарные правила для предприятий общественного питания;

· Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

В пояснительной записке должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок его реализации, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования.

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА