Расчет расхода мяса (рыбы), выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием

Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле:

где: Н – масса полуфабриката нетто, г

В_з – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле:

где: П_ф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле:

где: Б – масса сырья (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта, %

· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле:

Полученные данные внести в таблицу 5.

Таблица 5 – Расчет выхода мяса (рыбы), полуфабрикатов и готовых изделий

для всех категорий сырья

Производим проверочные расчеты по формулам:

Б – К = Н

Н – П = В_з

При положительных результатах проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.

Таблица 6 – Результаты расчетов выхода мяса (рыбы)

2.3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

Для выполнения данного раздела работы студенту следует ознакомиться с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.

Для выполнения расчетов заполняем установочные таблицы 7 и 8.

Таблица 7 – Установочные данные для расчета (из таблицы 1 по 1 колонке)

Таблица 8 – Установочные данные для расчета (из табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей», приведенной в приложениях сборника рецептур

В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 7 по формуле:

где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г

В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 8 по формуле:

где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г

Ко - отходы при холодной обработке овощей, %

На основании проведенного перерасчета заполнить таблицу 9.

Таблица 9 – Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии

с выходом блюда по заданию

2.3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

2.3.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов
(за исключением мяса, рыбы и овощей)

Для выполнения перерасчета массы остальных, входящих в рецептуру продуктов, заполняем таблицу 10.

Таблица 10 – Установочные данные для расчета (из табл.1 по 1 колонке)

Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:

где: Бз – масса брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

- масса брутто продуктов по сборнику рецептур, г

В сб - выход готового продукта по сборнику рецептур, г

Массу нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:

где: Нз – масса нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

Н_сб - масса нетто продуктов по сборнику рецептур, г

Если масса брутто и нетто компонентов одинакова, то расчет провести по любой из двух вышеуказанных формул.