Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Расчет расхода мяса (рыбы), выхода полуфабриката и готового изделия в соответствии с заданием





 

 

Проводим расчет необходимых данных для всех категорий сырья.

 

1). Рассчитываем массу нетто полуфабриката по формуле:

 

где: Н– масса полуфабриката нетто, г

Вз – выход блюда по заданию, г

П - потери массы продукта при тепловой обработке, %

 

2). Рассчитываем величину фактических потерь массы продукта при тепловой обработке по формуле:

где: Пф – величина фактических потерь массы продукта при тепловой обработке, г

 

3). Рассчитываем массу сырья брутто по формуле:

 

где: Б – масса сырья (масса брутто), г

К - отходы при холодной обработке продукта, %

 

· Рассчитываем фактическую величину отходов при холодной обработке продукта по формуле:

 

Полученные данные внести в таблицу 5.

 

Таблица 5 – Расчет выхода мяса (рыбы), полуфабрикатов и готовых изделий

для всех категорий сырья

 

Наименование сырья Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке Масса полуфабриката нетто, г Потери при тепловой обработке Масса готового изделия, г
% г % г
                 

 

Производим проверочные расчеты по формулам:

Б К = Н

Н – П = Вз

 

При положительных результатах проверочных расчетов заполняем промежуточную таблицу 6.

 

Таблица 6 – Результаты расчетов выхода мяса (рыбы)

 

Продукты Брутто, г Нетто, г Выход готового издел., г
       

2.3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

Для выполнения данного раздела работы студенту следует ознакомиться с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов», приведенной в приложениях сборника рецептур.

Для выполнения расчетов заполняем установочные таблицы 7 и 8.

 

 

Таблица 7 – Установочные данные для расчета ( из таблицы 1 по 1 колонке)

 

Продукты Брутто, г Нетто, г
     

 

 

Таблица 8 – Установочные данные для расчета ( из табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей», приведенной в приложениях сборника рецептур

 

Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, %
   

 

В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продуктов нетто по рецептуре сборника по I колонке.

Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 7 по формуле:

 

где: Нз – масса овощей нетто для рецептуры с выходом по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто овощей по рецептуре сборника, г

В сб - выход блюда по рецептуре сборника, г

 

 

Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем с учетом данных, приведенных в таблице 8 по формуле:

 

 

где: Б - масса овощей брутто для рецептуры с выходом по заданию, г

Ко - отходы при холодной обработке овощей, %

 

На основании проведенного перерасчета заполнить таблицу 9.

 

Таблица 9 – Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру в соответствии

с выходом блюда по заданию

 

Продукты Брутто, г Нетто, г
       

 

 

2.3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру
в соответствии с выходом блюда по заданию

2.3.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов
(за исключением мяса, рыбы и овощей)

Для выполнения перерасчета массы остальных, входящих в рецептуру продуктов, заполняем таблицу 10.

 

 

Таблица 10 – Установочные данные для расчета ( из табл.1 по 1 колонке)

 

Продукты Брутто, г Нетто, г
       

 

 

Массу брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:

где: Бз – масса брутто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

В з - выход блюда по заданию, г

- масса брутто продуктов по сборнику рецептур, г

В сб - выход готового продукта по сборнику рецептур, г

 

Массу нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию рассчитываем по формуле:

где: Нз – масса нетто продуктов для выхода готового блюда по заданию, г

Нсб - масса нетто продуктов по сборнику рецептур, г

 

Если масса брутто и нетто компонентов одинакова, то расчет провести по любой из двух вышеуказанных формул.








Date: 2016-02-19; view: 659; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.01 sec.) - Пожаловаться на публикацию