Лекция 20-21

Практическая работа № 9-10

Тема: Изучение ассортимента муки. Оценка качества муки по стандарту.

Ответьте на вопросы:

1. Ответьте, как отличается по цвету мука разных сортов и почему.

2. Назовите, какие посторонние привкусы и запахи могут возникнуть в муке. Перечислите причины их возникновения.

3. Расскажите, от чего появляется хруст на зубах при определении вкуса.

4. Ответьте, почему пшеничная мука имеет сладковатый вкус.

Материально-техническое оснащение: образцы сортов пшеничной и ржаной муки, стекла, листы чистой белой бумаги, чайная ложка, листы черной бумаги, стандарты на муку.

Задание: Ознакомьтесь с ассортиментом пшеничной и ржаной муки.

Порядок выполнения задания:

1. На лист черной бумаги уложите ложкой образцы имеющихся на занятии сортов ржаной и пшеничной муки. Накройте их сухим стеклом (листом бумаги) и, слегка нажимая с поверхности (но не смешайте), а затем стекло или бумагу снимите и рассмотрите образцы, обратив внимание на:

А) цвет, характеризуя терминами стандарта для каждого сорта;

Б) наличие отрубей, рассматривая образцы визуально через лупу, отличая их сравнительное количество и величину;

В) крупность помола. Для этого щепотку муки каждого сорта разотрите между пальцами и опишите разницу по степени ощутимой величины отдельных частиц.

Полученные и заранее известные сорта (эталоны) пшеничной муки рассмотрите и сравните по цвету и крупности помола с образцами.

Задание 2.

Проведите органолептическую оценку качества образца муки.

Материально-техническое оснащение: образцы пшеничной и ржаной муки, гладкая деревянная доска стаканы, теплая вода (60*С), деревянная лопатка, лупу, чайные ложки.