Порядок выполнения задания

1. Определите вид и разновидность крупы.

2. Определите цвет крупы. Для этого крупу тонким сплошным слоем рассыпают на гладкой доске.

3. Обратите внимание на форму и размеры крупы, ее однородность, наличие амбарных вредителей, посторонние примеси.

4. Определите запах и вкус образца крупы. Для этого берут щепотку крупы (10-20г) и согревают на ладони, а затем определяют запах. Для усиления запаха около 15-20 г. засыпают в фарфоровую чашечку, накрывают стеклом и на 5 мин. ставят на водяную баню. Сняв стекло, определяют запах. Для определения вкуса образец крупы массой 1-2 г. растирают пестиком в ступке, а затем разжевывают. При этом обратите внимание на специфичность вкуса для данного образца, наличие привкуса (прогорклый, затхлый, посторонний, неопределенный и т.д.) и хруста на зубах (свидетельствует о наличии песка, земли, мелких камушек).

5. Результаты органических исследований запишите в тетрадь.

6. Определите лабораторные показатели качества, которые в торговой практике, проводят в лабораториях.

Объективность лабораторных показателей качества зависит от правильности отбора среднего и исходного образца. При отборе следует строго руководствоваться требованиям стандарта. Если исходный образец больше, чем требуется, то его разравнивают на широкой гладкой доске, а затем с противоположных сторон к центру ссыпают линейками. При этом образуется валик, который затем разравнивают. Получение валика и его разравнивание повторяют трижды для получения однородной массы.

Исходный образец распределяют по доске тонким равномерным слоем и делят по диагонали на четыре треугольника. В дальнейшем используют крупу двух центральных треугольников, которые снова перемешивают, разравнивают и делят также на четыре части. Так повторяется до тех пор, пока масса крупы в двух оставшихся треугольниках будет равна среднему образцу. Проводят органолептическую оценку качества образца.

7. При определении физико-химических показателей определяют постороннюю примесь.

а). сорную примесь, состоящую из минеральной, органической примеси, а также семян культурных и сорных растений;

б). испорченные зерна культуры (с явно изменившимся цветом);

в). не шелушённые зерна культуры, из которой приготовлена крупа;

г). мучель;

д). битые ядра, если их количество больше допустимой стандартом нормы.

Каждую фракцию посторонней примеси взвешивают и вычисляют в процентах к навеске. При оценке и контроле качества многих круп нормируют не только количество примесей, но и определяют содержание доброкачественного ядра. При расчете доброкачественного ядра из 100 вычитают процент примесей по следующей формулу:

Д.Я.= 100 - % (сорной примеси + испорченных ядер + не шелушенных зерен + мучели + битых ядер сверх допустимой нормы)

По содержанию доброкачественного ядра для отдельных круп определяется сорт, а для тех, которые не имеют деления на торговые сорта, устанавливается соответствие качества крупы требованиям нормативно-технической документации.

Ответьте на вопросы:

1. Выберете правильный ответ на вопрос «какие крупы получают из пшеницы:

а) Пшено

б) Манную

в) «Артек»

2. Назовите крупы, содержащие много железа и относящиеся к продуктам

диетического питания.

3. Назовите основные зерновые культуры

1. Перечислите требования, предъявляемые к крепе.

2. Перечислите условия хранения крупы.