Пирог с рыбой

На теплом молоке замесить дрожжевое тесто и поставить его в теплое место на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой фарша из визиги или риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу. Поверх нее – мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом.

Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.

Пирог выпекают при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.

Рыбу приготовить следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезать рыбу небольшими кусочками и положить в миску, посолить.

Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем очистить от чешуи и разрезать на небольшие кусочки.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 50 г, молоко – 450 г, соль.

Для фарша: рыба (осетрина, судак, сом) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., сухари панировочные – 3 ст. ложки, рис – 300 г, масло сливочное растопленное – 4 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки.

Пирог «Мясной курник»

Карельская кухня

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное, – растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности.

Сейчас в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3–4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности.

Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху – полотенцем или другой тканью.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 30 г, вода (или молоко) – 150 г, яйца – 2 шт. (можно и без яиц), сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Пирог «Репный курник»

Карельская кухня

Тесто дрожжевое. В прошлом использовали хлебное тесто. Репу мелко крошили, для остроты добавляли редьку, посыпали ржаной мукой, солили, хорошо перемешивали и ставили в печь «солодить». Остужали начинку, выкладывали на тесто, делали высокий закрытый пирог в форме рыбника. Такие пироги пекли в пост. В скоромные дни в пироги с репой (вареной, мелкокрошенной, подсоленной и присыпанной мукой) добавляли кусочки мяса и жира. Ели курник в охлажденном виде.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 20 г, вода (или молоко) – 150 г, сахар –1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: репа – 100 г, редька – 50 г, мука ржаная – 30 г, соль.