Сырокопченые колбасы

Выпускаются в соответствии с ГОСТ 16131‑86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» и ТУ 9213‑005‑58099196‑05. Мясо для сырокопченых колбас сначала несколько дней выдерживают в рассоле, потом измельчают. Поскольку копченые колбасы относятся к дорогим продуктам, то в них меньше добавок, имитирующих нужный вкус и аромат. В фарше используют натуральные специи. Сырье для таких колбас не перемалывают до паштетообразного состояния, а рубят на очень мелкие кусочки. Наполненные оболочки подсушиваются в усадочных камерах, а потом отправляются в коптильню, после которой на протяжении 40 дней готовые колбасы сушатся, зреют, доходят до кондиции. Запах выравнивается, специи отдают фаршу весь свой запах и вкус, мясо становится плотным.

Сырокопченые колбасы неприятны тем, что в качестве сырья на мясокомбинатах могут использовать протухшее мясо. Копчение, как уже известно, замечательно устраняет все не соответствующие ГОСТу запахи и привкусы. Доказать, что в колбасу положили тухлое мясо, практически невозможно, для этого нужна серьезная экспертиза.

Поверхность сырокопченой колбасы немного сморщенная из‑за естественной усушки в процессе приготовления

Приправы, пищевые добавки и копчение помогают замаскировать запах и вкус некачественного сырья

Покупая сырокопченую колбасу, следует помнить о следующем.

• Выбирать лучше ту колбасу, у которой натуральная оболочка. Оболочка не должна пузыриться.

• Сырокопченая колбаса не бывает мягкой на ощупь.

• Ее поверхность должна быть немного сморщенной.

• Запах хорошей сырокопченой колбасы – это букет специй с легким оттенком коньяка или мадеры и копченого мяса.

• Слишком выраженный и тем более едкий запах копчения, забивающий все остальные ароматы, свидетельствует о том, что колбасу коптили с применением «жидкого дыма».

• На оболочке не должно быть повреждений и высолов.

• Категорически не допускается в теле сырокопченой колбасы наличие кусочков хрящей или костей.

• Кусочки жира не вываливаются из тела колбасы, оно не распадается на отдельные фрагменты.

Белый налет на колбасе – это кристаллы соли, которые образуются при нарушении условий и сроков хранения копченых колбас

Срок хранения сырокопченых колбас может достигать 4 месяцев в холодильнике.