Йогурт натуральный и йогуртные продукты

Йогурт считают диетическим и очень полезным продуктом. Специалисты в области диетологии хором заверяют нас в этом. В йогурте содержится много кальция, фосфора, белков, ферментов, аминокислот. Данный вид продукции занимает отдельные витрины в магазинах и поражает ассортиментом.

Однако правительство Болгарии, которую считают родиной этого продукта, запретило такому известному производителю йогуртов, как фирме «Данон», называть на территории страны свою продукцию йогуртом. Почему? Потому что от настоящего йогурта в нем только этикетка.

Настоящий йогурт, по мнению болгар, не делают из коровьего молока – только из овечьего или козьего. На вид это густой продукт белого цвета, консистенция его может быть от кефирной до сырной, а вкус довольно кислый. Зато он богат кисломолочными бактериями, ацидофильными палочками и бифидобактериями. Один из видов бактерий, применяемый для производства этого продукта, еще в 1907 году назвали Lactobacillus bulgaricus, лактобактерия болгарская. Такие микроорганизмы не часть естественной микрофлоры нашего кишечника, но зато они помогают бороться с возбудителями дизентерии, стафилококка.

Сквашенное молоко и бактерии – собственно все, что должен содержать в себе йогурт. А что мы видим на полках магазинов?

Настоящий йогурт может иметь консистенцию мягкого сыра

Если верить статистике, средний европеец поедает в год ни много ни мало до 35 кг йогуртов! Естественно, на всех овец не напасешься. Поэтому йогурты давно производят из коровьего молока. Можно долго спорить с болгарами на предмет того, имеет ли право такой продукт называться йогуртом, но что имеем, то имеем: большинство потребителей ни разу в жизни не пробовали йогурта на овечьем молоке.

Ассортимент йогуртной продукции поражает разнообразием. Благодаря рекламе к йогуртам относятся не как к полноценному пищевому продукту вроде традиционной для России простокваши, а как к десерту. Таковым его делают добавки. На самом деле добавки не главная ценность йогурта, и польза его не во фруктах, а как раз в кисломолочных бактериях и ферментах. Но вот с основой‑то у современных йогуртов и плохо. Чего только не увидишь на упаковках! Тут тебе и крахмал, и антиоксидант, и красители, идентичные натуральным, и ароматизаторы, и загустители. Некоторые производители вообще умудряются выпускать йогурты без капли молока! Вода, крахмал, эмульгатор, растительный жир, консерванты и псевдофруктовый наполнитель. Вот уж воистину не все йогурты одинаково полезны.

Подавляющая часть этой продукции всего лишь источник дополнительных калорий и ничего более. Выбирая йогурт, в первую очередь нужно обращать внимание на срок хранения: в продукте без консервантов он не превышает 30 суток, а лучше – до семи дней при температуре не выше +6 °C. Больший срок хранения обеспечивают консерванты. В живом йогурте должно содержаться бактерий не менее 10⁷ КОЕ на конец срока годности. Что такое КОЕ? Это колониеобразующие единицы. Обычно их указывают в расчете на 1 г продукта. Почти все полезные бактерии гибнут под воздействием желудочного сока, поэтому чем больше число КОЕ, тем лучше: больше бактерий доберутся до кишечника, где они вообще‑то и нужны. 10⁷ КОЕ – это минимальное количество бактерий, которое должно содержаться в кисломолочном продукте, в противном случае никакой пользы для пищеварения от этого продукта не будет.

Lactobacillus bulgaricus – это они превращают молоко в йогурт

Если вам действительно важен полезный эффект, а не вкус, берите йогурты с надписью «натуральный». В состав настоящего йогурта входят только молоко и закваска. Каждый дополнительный ингредиент отдаляет его от натуральности. Не стоит брать продукт с Е1442. Это генетически модифицированный крахмал, способный отрицательно влиять на желудок. Большинство йогуртов с наполнителями подвергаются пастеризации, а значит, от болгарских бактерий в них практически ничего не остается. С точки зрения полезности это просто 5 столовых ложек сладости. Кстати, в соответствии с ГОСТ Р 51331‑99 «Продукты молочные.

Йогурты. Общие технические условия» от 01.01.2001 г. термически обработанные продукты нельзя называть йогуртами, а исключительно йогуртными продуктами.

Многие хозяйки с успехом делают йогурты сами при помощи йогурт‑ниц, используя в качестве закваски обычный натуральный йогурт, купленный в магазине. За основу берут обычно коровье молоко, потому что с козьим в стране сложно, а уж с овечьим и подавно. Домашний йогурт ничуть не хуже магазинного, зато намного дешевле и гарантированно натуральный. Он кислый на вкус, и хозяйкам приходится добавлять в него варенье, ягоды или сахар, чтобы дети соглашались его есть. Только хранить даже в холодильнике его можно не более двух дней.

Домашний йогурт полезный, но кислый, и чтобы дети его ели, в него часто добавляют варенье или ягоды

Сыры

С сыром можно есть все, от кондитерских изделий до мяса. Как‑нибудь попробуйте заедать шоколадный торт кусочком сыра – пальчики оближешь!

Сыр – уникальный продукт, если правильно сварен

Сыр обладает высокой пищевой ценностью: на 25 % он состоит из белков и на 30 % из молочного жира. Он богат кальцием, фосфором, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и витаминами, причем эти вещества именно сыр содержит в оптимальных для человека пропорциях. Однако и здесь возможен подвох.

В связи с тем что удои в России зависят от времени года, сыр летней закваски вкуснее и полезнее, чем зимней. В «зимнем» сыре гораздо чаще встречается порошковое молоко в качестве основы. Ради экономии некоторые производители могут добавлять в сырную массу растительные жиры.

Такой продукт с добавками уже не имеет права называться сыром.

Сыр моцарелла делают вручную

Попадались специалистам Роспотребнадзора и «сыры», в которых молока нет вовсе – пальмовое масло и химические добавки, имитирующие консистенцию, вкус и запах сыра. Утешает то обстоятельство, что сырное производство довольно трудоемкое и требует специализированной техники, изготовить поддельный сыр в гараже проблематично. Поэтому фальшивый сыр встречается гораздо реже, чем фальшивое молоко.

На что следует обратить внимание при покупке сыра? В первую очередь – нет ли следов обрезания куска по краям. В магазинах любят заплесневевший сыр обрезать, замотать в пищевую пленку и выставить на продажу. Делать этого ни в коем случае нельзя! Споры плесени уже глубоко проникли в сырное тело, и бутерброд с таким продуктом может привести на больничную койку. Если, конечно, это не рокфор и не голубой сыр, которые намеренно заселяют пенициллином.

Сыр, как вино, требует выдержки

Сыр должен иметь однородную структуру и ровную окраску по всему объему. Глазки, в народе «дырочки», должны быть распределены по телу равномерно и иметь более‑менее одинаковую форму и размер, характерные для данного сорта сыра.

Некоторые сорта сыра для придания продукту особых вкусовых качеств производят с добавлением плесени

Каждый сорт сыра имеет свой собственный рисунок теста

Если кусок сыра имеет белесые края или белесые пятна, это означает, что в него добавили слишком много соли. Есть его можно, но лишняя соль пользы не принесет. Обнаруженный «пузырь», пустота в теле сыра говорит о нарушении технологии изготовления. А темные плотные вкрапления, иногда встречающиеся в сыре, – это посторонние включения, случайно попавшие в ванну с сырным тестом еще на стадии заквашивания.