Заводское молоко

Современные технологии позволяют вырабатывать восстановленное молоко, которое по вкусовым характеристикам ничем не отличается от нормализованного. Неспециалист не сможет отличить одно от другого. Поэтому, покупая молоко в магазине, читайте, что написано на упаковке, так как есть надежда на то, что производитель оказался честным и не стал добавлять в нормализованное молоко разведенный порошок.

Эти надежды не всегда оправданны. Хитроумные дельцы для повышения жирности сепарированного молока могут использовать не сливки, а растительные жиры, снижая себестоимость продукта и соответственно получая большую прибыль. При нехватке сырья могут смешать обычное молоко с порошковым, которое далеко не одно и то же с исходным сырьем. Причина в том, что при выпаривании молока используют высокие температуры – от +150 до +180 °C, при которых полностью гибнет вся полезная микрофлора, разрушается большая часть витаминов и аминокислот. Если быть откровенными, порошковое молоко – просто фикция.

Для увеличения срока годности молоко подвергают термической обработке: пастеризации и стерилизации.

Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое нагреванию до температуры 74–78 °C на протяжении 15–20 с, а затем охлажденное до температуры от +4 до ‑6 °C. Иногда для большего эффекта делают двойную пастеризацию. В пастеризованном молоке количество витаминов меньше, чем в натуральном, но они все же есть, зато убито основное количество бактерий. Но главное – его можно использовать для приготовления творога, простокваши, йогуртов и другой молочнокислой продукции.

Магазинное молоко, постояв несколько часов в тепле, не становится простоквашей, как это было раньше, в советское время, а превращается в нечто горького вкуса с отвратительным запахом. Такое происходит со стерилизованным молоком.

Стерилизация подразумевает нагрев молока до температуры 100–120 °C, затем охлаждение и разлив в стерильных условиях в особые упаковки, называемые тетрапак.

Есть еще один способ стерилизации: молоко нагревают до 135–150 °C в течение нескольких секунд и мгновенно охлаждают. Этот способ называется ультрастерилизацией. Производители часто представляют такое молоко как идентичное натуральному, мол, за такой короткий промежуток времени ни витамины, ни ферменты не успевают разрушиться. Но это не соответствует действительности, и прямое тому доказательство – неспособность стерилизованного молока образовывать кисломолочные продукты, ту же простоквашу. Ферменты молока начинают разрушаться при +45 °C и полностью уничтожаются при +115 °C. Поэтому стерилизация лишает молоко основной части витаминов и ферментов и делает его непригодным к приготовлению кисломолочных продуктов. Зато уничтожаются полностью не только бактерии, но и вредоносные споры, заразиться инфекцией от такого молока практически невозможно.