Водка — русский напиток.

Народная мудрость обнаружила удивительную гармонию и взаимодополняемость водки и блюд традиционной русской кухни.

Водка — это «русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), двойной перегонки и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40 градусов». Первые опыты в деле получения алкогольных напитков из зерна на Руси восходят к концу XI – началу XII века. Но настоящая водка требует перегонки, которая получила развитие только в XIV веке («огонь, вода и медные трубы»). В 1474 году была установлена первая государственная «питейная монополия» на производство и продажу водки. На одном из пиров во времена Иоанна Грозного было произнесено 65 тостов, и каждый раз гостям полагалось пить до дна. из всех крепких напитков Петр I предпочитал водку. Во время его царствования водка стала обязательной составной частью солдатского пайка.

Водка отличается от других крепких напитков (например, виски и коньяка) тем, что полученный спирт разбавляют водой, понижая градус. Поэтому при изготовлении водки огромное значение придается воде.

Характерная особенность российской водки состоит в том, что в процессе ее изготовления вода не подвергается кипячению и дистилляции, как это принято в других странах, и, сохраняя присущие ей природные вещества, придает нашей водке неповторимую вкусовую гамму. В лучших сортах водки используется живая ---------родниковая вода.

Ржаной спирт содержит меньше вредных и неприятно пахнущих побочных продуктов, чем любые другие виды спирта. В прошлом при изготовлении «хлебного вина» это свойство ржи имело особое значение. Рожь и поныне используется для изготовления высокосортных водок.

Характерной особенностью изготовления русской водки всегда было и остается использование в незначительных количествах различных примесей: кукурузы, овса, проса, которые создают едва уловимое своеобразие напитка. Для изюминки в водку добавляют яблоки, земляную грушу, тыкву и многие другие добавки.

Сегодня в России зарегистрировано более 700 видов водки. Долгое время не существовало строгого стандарта крепости национального напитка. Вплоть до 1894 года крепость водки колебалась от 38 до 72 процентов, обычно спирт и воду смешивали в равных долях. «Возьми чистый платок, обмочи в (хлебное) вино и зажги; если водка прежде сгорит, а потом и платок станет гореть, то водка чиста и крепка», — предлагал М. В. Ломоносов.

В 1865 году Д. И. Менделеев защитил докторскую диссертацию на тему «О соединении спирта с водой». Автор и ранее различал понятия спиртоводного раствора вообще, который он для краткости называл просто спиртом, и водки. Так в статье «Алкоголометрия или достоинства спиртов», опубликованной в 1862 году, т. е. еще до начала его работы над диссертацией, он писал, в частности, об определении «содержания алкоголя в спирте и водке».

Растворы с концентрацией спирта от 55% до 40% автор рассмотрел в главе 4, посвященной определению «наибольшего сжатия, происходящего при взаимном растворении безводного спирта и воды». Им было найдено, что наибольшему сжатию отвечает раствор с концентрацией спирта около 46% (по весу). То есть он доказал, что в результате разведения спирта водой получается не просто смесь, но система взаимодействующих частиц. При этом при всех температурах в растворе, содержащем 46 процентов спирта, частицы «упаковываются» более плотно, чем когда они существовали порознь, и таким образом достигается наибольшее сжатие спирта в воде.

Один литр идеальной водочной смеси крепостью 40 градусов, то есть содержащей 46 процентов спирта по объему, должен весить 953 грамма. На пол-литра водки требуется всего около 600 граммов зерна.

Русскими винокурами эмпирически было доказано одно из коренных правил, обеспечивающих особые качества русской водки. А именно: нельзя непосредственно вести фильтрацию через уголь спирта-сырца или иного вида чистого спирта, необходимо обязательно развести его водой, по крайней мере, до 45-55 градусов, а еще лучше до 40, ибо уголь не может отнять примеси сивушных масел у высокоградусного спирта. Менделеев также подметил, что прокаленный уголь «не отнимает сивушного запаха от крепкого спирта».

В 1894 году менделеевский состав стал эталоном русской водки и был запатентован правительством России под названием «Московская особенная». Потребитель наконец, узнал, что именно при таком соотношении воды и спирта достигается наибольшая однородность, вязкость раствора и наилучшая усвояемость продукта организмом; именно такая смесь при употреблении выделяет наибольшее количество теплоты. Таким образом, стандарты очистки спирта и водки, поступающей в продажу, были законодательно закреплены в России более ста лет назад.

Несмотря на все заслуги Д. И. Менделеева перед Отечеством (диссертация, 1865 г.) и мировой наукой (Периодический закон, 1869 г.), его «прокатили» на выборах Петербургской Академии наук 1880 года и не дали звание академика. Добавим, что он вел и большую общественную работу. Например, возглавлял комиссию, расследовавшую вопрос: может ли человек, пьющий водку в больших количествах, самовозгореться и быть причиной массовых пожаров, охватывавших некогда Петербург.

Ранее, до введения стандартов, напиток готовили довольно просто. «Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать» (Н. В. Гоголь, «Старосветские помещики»).

Водку подавали охлажденной примерно до восьми — десяти градусов. Первую испитую чарку было принято занюхать корочкой ржаного хлеба. Водка сочетается с нашими овощными закусками: солеными огурцами и помидорами, квашеной капустой, солеными и маринованными грибами, а также с икрой, копченой и соленой рыбой, холодцом и салом. Вот что пишет об обычаях уже цитировавшийся классик: старосветский помещик Афанасий Иванович «за час до обеда закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим». А вот другой герой того же автора: «Засим, подошевши к столу, где была закуска, гость (Чичиков) и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую».

P.S. Старинная чарка равна 123 мл.

И солнце ярче блещет, и веселей пейзаж,

Когда в желудок хлещет

C2H5OH.