Наставления для начинающих. • Качество блюда во многом определяется качеством мяса

• Качество блюда во многом определяется качеством мяса. Лучше всего подходит кусок высококачественной вырезки, желательно правильной формы, без костей, не очень толстый, с небольшим количеством жира на внешней стороне или с прожилками жира. В этом случае готовое мясо меньше ужаривается, а сам процесс готовки требует меньше затрат времени и энергии.

• Если мясо хранилось в морозильной камере, перед приготовлением его надо тщательно разморозить. После того как мясо разморозится, тщательно просушите его бумажным полотенцем, особенно если используется блюдо (сковорода) для подрумянивания. Слегка охлажденное мясо примерно за 30 мин до приготовления стоит достать из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Не забудьте удалить все металлические скрепки и шпильки!

• Нарезать мясо лучше одинаковыми по форме и размерам кусками — так оно равномернее прогревается.

• При приготовлении в кастрюлю налейте немного воды и периодически сбрызгивайте ею (или соусом) мясо. При этом помните, что на начальном этапе мясо готовится медленно, а чем дальше, тем быстрее, так что даже возможно его усыхание. Этот момент необходимо контролировать.

• Кусок мяса с костью запекается быстрее, чем такой же кусок без кости, зато бескостное мясо приготовляется более равномерно.

• Жесткое мясо может стать намного более мягким и сочным, если готовить его на малой мощности как можно дольше.

• Перед жарением большого жирного снаружи куска мяса жир надо крестообразно надрезать, сделав сетку.

• Если у мяса слой жира только с одной стороны, сначала кладите его этим слоем жира вниз.

• Постное мясо станет нежнее, если перед запеканием его обернуть ломтиками сала или бекона и закрепить, например, зубочисткой.

• Не солите мясо перед жарением, так как из-за этого оно может стать жестким. Но когда вы готовите свинину с кожей, то кожу надо надсечь в нескольких местах, а затем втереть в нее соль — получится хрустящая корочка.

• Для того чтобы правильно рассчитать время приготовления мяса, обязательно его взвесьте. Кусок фаршированного мяса взвешивайте после фарширования

• Крупные куски мяса или птицы (900 г и более) в середине приготовления надо перевернуть.

• Мясо, зажаренное в микроволновом режиме, не подрумянивается, особенно небольшие порции. Если вы хотите подрумянить его, мясо можно смазать соевым соусом, коричневой подливкой или специальным окрашивающим порошком для микроволновых печей. Говядину лучше посыпать сушеной смесью для французского лукового супа или намазать не едкой горчицей. Для ягненка используйте желе из красной смородины. Куски весом от 1 кг и более подрумяниваются сами собой.

• Румяная корочка появляется также при обжаривании в предварительно разогретой посуде с ферритовым покрытием, особенно если обжаривать мясо в разогретом растительном масле или жире (но не сливочном масле).

• Для того чтобы мясо не пережарилось, на время первой половины приготовления прикройте его, особенно тонкие части, кусочками фольги, но так, чтобы фольга не соприкасалась со стенками печи.

• Наиболее нежное, молодое мясо не следует плотно закрывать. Лучше слегка прикройте его бумажным полотенцем или разорванным мешочком для жарения, чтобы предотвратить разбрызгивание жира.

• Для запекания мяса годятся мешочки из специальной фольги. Нельзя только скреплять их металлическими зажимами. Мешочек перевязывают ниткой. В нем обязательно должны быть отверстия для выхода пара.

• Для запекания и жарения больших кусков мяса в микроволновых режимах пользуйтесь специально предназначенной для этого посудой. Материал, из которого изготовлена эта посуда,— лучший проводник электромагнитных волн. Он поможет вам сэкономить время и энергию.

• Для жарения лучше всего использовать неглубокую жаропрочную посуду из керамики, посуду с ферритовым покрытием, пластиковые подставки и решетки.

• Если вы пользуетесь керамическим блюдом, поставьте в центр перевернутую неглубокую тарелку (блюдце), а на нее положите мясо — лишний сок и жир будут стекать с мяса, и это ускорит его приготовление.

• Поджаривайте мясо на специальной решетке, так как при этом мясо находится над жиром и соком в сковороде.

• Накапливающиеся мясной сок и жир (собирающиеся на сковороде или тарелке) надо периодически удалять, чтобы они не поглощали энергию микроволн. Мясной сок, выделяющийся при жарении, можно использовать для приготовления соуса к мясу.

• Если вы жарите кусок мяса прямо на решетке, то положите на решетку пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу или подставьте под решетку тарелку для предотвращения попадания капающей жидкости на вращающийся поддон.

• Нежелательно пользоваться металлическими шпильками, вертелами и т. п.

• Время приготовления мяса колеблется в зависимости от формы и величины куска, возраста животного, части туши.

• Если вы хотите обжарить мясо одним большим куском, в процессе приготовления надо проверять состояние мяса. Для этого некоторые печи оснащают температурным зондом. Установив необходимое значение внутренней температуры мяса, зонд вводят в кусок так, чтобы он не касался кости. Когда температура внутри мяса достигнет установленной, печь автоматически отключится. Если ваша печь, не оборудована зондом, пользуйтесь специальным термометром для микроволновых печей или духовых шкафов. Обычные термометры не годятся.

• Оптимальная внутренняя температура (°C) прожаренного мяса составляет:

1) для говядины: жаркое — 80–85; ростбиф с кровью — 60–65; ростбиф с соком — 70; ростбиф прожаренный — 75;

2) для телятины (жаркого) — 75;

3) для свинины: жаркое — 90; вырезка — 80–85; шницель — 75;

4) для жаркого из баранины — 75.

• Не забывайте, что после приготовления в печи мясу надо дать отстояться при комнатной температуре. Заверните мясо в фольгу, положите на любую теплую поверхность и дайте отстояться (обычно 10–15 мин). После этого его будет легче разрезать.