Порядок выполнения работы. 4.2.1 Цель работы– освоить технологию производства помадной массы, новых методов технохимического контроля полуфабрикатов

4.2.1 Цель работы – освоить технологию производства помадной массы, новых методов технохимического контроля полуфабрикатов, приобрести навыки самостоятельных исследований технологических процессов кондитерского производства. Исследование физико-химических показателей качества помады, сравнение их с нормативной документацией.

4.2.1 Задачи работы:

1. Приготовить образцы помадной массы в соответствии с рецептурой представленной в таблице 10.

2. Определить основные качественные показатели: массовую долю сухих и редуцирующих веществ и массовую долю твердой и жидкой фазы.

3. Сделать выводы о влиянии физико–химических показателей качества помадного сиропа на физико–химические характеристики помадной массы в соответствии с требованиями нормативной документации.

Таблица 10 ― Рецептура и технологические параметры приготовления помадной массы

Взвешивают необходимое по рецептуре количество компонентов. Растворяют рецептурное количество сахара песка в гидромодуле воды при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный раствор, после полного растворения сахара, добавляют подогретую до температуры 45 °С патоку. Уваривают до получения сахаропаточного сиропа, производят отбор проб в интервале температур 105–108 °С.

В полученный сахаропаточный сироп (с/в 80–82 %, R _в-в три–пять%) вводят рецептурное количество сгущенного молока (при приготовлении молочной помадной массы), все тщательно перемешивают. Полученный сахаропаточный или сахаропаточно-молочный сироп, подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88–91 %, температура кипения 110–114 ⁰С.

Приготовление помадной массы. Готовый помадный сироп выливают на охлаждаемую поверхность – мраморную плиту, разравнивая сироп равномерно по всей площади толщиной слоя не более одного мм. Охлаждив сироп до температуры 40 ^оС, производят его сбивание. После образования кристаллов (масса становится белой) выключают мешалку. Помадная масса при периодическом способе производства перед формованием выстаивается в течение 8–10 ч (для стабилизации структуры), затем подогревается до температуры 65–70 ⁰С и формуется методом отливки в формы, выштампованные в крахмале. Корпуса выстаиваются при температуре 8–12 ⁰С в течение 1―2 часов. Затем берут пробы из образца для определения органолептических показателей (вкус, запах, внешний вид) помадной массы, массовой доли редуцирующих веществ, сухих веществ, соотношения жидкой и твердой фаз, размеров кристаллов твердой фазы.

Результаты исследований сводят в таблицу 11.

Таблица 11 ― Физико–химические показатели качества помадной массы

4.3 Методы исследования

4.3.1 Органолептическая оценка. При органолептической оценке помады определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.

Вкус и аромат – явно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Поверхность – сухая, нелипкая.

Форма – правильная, соответствующая данному виду изделий.

Определение содержания редуцирующих веществ производят по методу описанному (см. п. 1.3.3), определения массовой доли сухих веществ (3.3.3).

Определение соотношения твердой и жидкой фаз в помаде. Анализ проводят косвенным методом. Помаду в количестве 30–50 г тщательно завертывают в фильтровальную бумагу, а затем в фильтровальное полотно и помещают в цилиндр гидравлического ручного пресса. Сверху вставляют поршень, после чего производят прессование при давлении 7,5–8 МПа (75—80 кгс/см²). При прессовании через ткань выдавливается жидкая фаза, В капле жидкой фазы определяют содержание влаги по рефрактометру. Общее количество жидкой фазы определяют расчетом по содержанию влаги в жидкой фазе и во всей помаде. Для определения количества жидкой фазы служит формула:

,

(8)

где Х — количество жидкой фазы, %;

Р — влага в помаде, %;

q — влага в жидкой фале помады, %.

4.3.2 Размер кристаллов и фракционный состав твердой фазы. Определение проводится методом микроскопирования с использованием биологического микроскопа, окуляра-микрометра и камеры Горяева.

Окуляр-микрометр представляет собой окуляр микроскопа со вставленной в него измерительной шкалой. Шкала разделена на 100 делений. Цена деления зависит от увеличения. При работе с окуляром 10х и объективом 90х цена одного деления ― 1,56 мкм. При увеличении 400х цена деления ― 3,57 мкм.

Размер частиц определяют путем отсчета числа делений шкалы окуляра-микрометра на расстоянии, в котором укладывается изображение частицы, и умножения этого числа на цену деления шкалы при данном увеличении. При необходимости измеряют длину и ширину частицы.

Для получения данных о характере распределения частиц по размерам и определения фракционного состава твердой фазы производится подсчет частиц различных размеров в поле зрения. С этой целью используют методику, модифицированную Лурье А.Л.. Она предусматривает использование счетной камеры Горяева. Счетная камера Горяева (рис. 4.1 (а) представляет собой толстое предметное стекло, поперек которого проходят два прореза, разделяющих стекло на три плоские площадки. Боковые площадки расположены выше средней на 0,1 мм и служат для притирания покровного стекла.

Рисунок 4.1 ―. Камера Горяева (а) и сетка (б).

Средняя площадка продольным прорезом разделена пополам. На каждой половине нанесена квадратная сетка. Площадь сетки 9 мм², высота камеры 0,1 мм, объем камеры 0,9 мм³. Сетка разделена на 15 рядов больших квадратов. В каждом ряду 15 квадратов, всего 225 квадратов (рис. 4.1 (б). Сторона большего квадрата равна 200 мкм. Ряд квадратов разделен на 16 мелких квадратов, (сторона квадрата 50 мкм) для удобства подсчета. При определении величины кристаллов небольшой кусочек помады наносят на сетку камеры в каплю безводного глицерина, накрывают покровным стеклом, которое плотно притирают к боковым площадкам камеры. Камеру закрепляют на предметном столике микроскопа так, чтобы в поле зрения находилось не менее 20 мелких квадратов.

По шкале окуляра-микрометра определяют размер кристаллов. Количество кристаллов разных размеров подсчитывают в 5 больших квадратах (80 малых), расположенных по диагонали. При подсчете учитывают все кристаллы, видимые внутри квадратов и на пограничных линиях, если они больше чем наполовину лежат внутри квадрата. Кристаллы, разделенные пограничной линией пополам, считают только на двух из четырех границах квадрата. Кристаллы, лежащие больше чем наполовину вне квадрата, не подсчитывают. Результаты подсчета заносят в таблицу 12, форма записи в которой приведена ниже.

Общее количество кристаллов, подсчитанное в пяти квадратах, принимают за 100 %. Фракции кристаллов разных размеров выражают в процентах.

Вопросы для самопроверки

1. Какую роль играет патока при получении помадной массы? Как изменяется доля патоки в зависимости от назначения помады и способа формования?

2. Назовите основные технологические параметры производства помадной массы?

3. Какие технологические факторы в большей степени влияют на качество помады?

4. Назовите показатели, которым должна соответствовать помада согласно нормативной документации?

5. Перечислите методы, определяющие основные физико-химические характеристики помадной массы?

Таблица 12 ― Размеры кристаллов твердой фазы помадной массы

5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА И ОЦЕНКА ЕГО

КАЧЕСТВА