Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Проработка рецептуры нового блюда, определение % отходов при холодной обработке продуктов, потерь при тепловой обработке





Выполнение технологических расчетов

Таблица 27

Наименование продуктов Вес Брутто, (г) % отходов при холодной обработке Вес Нетто, (г) % потерь при тепловой обработке Вес готового продукта
           
           
           
           
           
           
           
           
Масса набора продуктов,  
Масса полуфабрикатов,  
Производственные потери, %  
Масса готового блюда (изделия)в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г  

Составление акта отработки рецептуры блюда

Утверждаю

Директор предприятия

________________________

«___»______________201_г.

 

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия__________________________________________________

Дата проведения отработки__________________________________________________

Наименование блюда (изделия)___________________________________________________________________

 

Наименование продуктов Масса нетто продуктов, кг Данные отработки на партиях, кг Средние данные, кг Принятая рецептура, кг
опыт 1 опыт 2 опыт 3
             
             
             
             
             
Масса набора продуктов, г            
Масса полуфабрикатов, г            
Производственные потери, %            
Масса готового блюда (изделия) в горячем состоянии, г в остывшем состоянии, г            
           
Потери при тепловой обработке, %            

Описание технологического процесса

 

Заключение

 

Разработчики_______________________Подпись______________________

(

Расчет пищевой ценности фирменного блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности ____________________________

Таблица 28

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
Белки Жиры Углеводы
% г % г % г
               
               
               
               
               

Таблица 28.1

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры Углеводы
В полуфабрикате до тепловой обработке г        
%        
Сохранность после тепловой обработке* %        
В готовом блюде г        
%        

* Сохранность после тепловой обработке определяют по таблице «Потери основных питательных веществ и энергетической ценность пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий» (Химический состав пищевых продуктов. Справочник. под ред. И. М. Скурихина)

Энергетическая ценность: Белки х 4 + жиры х 9 + углеводы х 4 = ккал.








Date: 2015-05-22; view: 400; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.011 sec.) - Пожаловаться на публикацию