Технологическая карта и калькуляция готовых блюд и полуфабрикатов

Технологическая карта блюда или заготовки настраивается на одноименной закладке карточки элемента номенклатуры.

Данная закладка подразделяется на три дополнительные закладки: Технологическая карта, Акт проработки и Технология.

Чтобы заполнить технологическую карту блюда, щелкните мышью в поле Наименование продукта и выберите товар или заготовку, которые являются одним из ингредиентов блюда.

Обратите внимание

Если товар или заготовка еще не были зарегистрированы, то можно открыть новую карточку номенклатуры для ввода данного ингредиента. Это может быть сделано двумя способами: 1. В поле ввода ингредиента нажмите кнопку . 2. Нажмите кнопку Добавить на уровне справочника. Она может быть «скрыта» текущим окном, чтобы она стала доступна, окно можно переместить. Вторым способом карточек номенклатуры может быть открыто столько, сколько необходимо. Можно переходить из одной в другую. Но чтобы изменения, заданные для одного элемента, отразились в другом окне, нужно их применить – нажать кнопку Сохранить. Окна можно «сворачивать», их заголовки будут располагаться в левом нижнем углу экрана. При вводе параметров новых ингредиентов не забывайте про показатель Оценочная себестоимость (чтобы стоимость данного ингредиента была учтена при калькуляции блюда).

Задайте нормы закладки ингредиента в фасовке или массе брутто и нетто, а также процент потерь. При вводе данных значений выход готового продукта рассчитывается автоматически. После ввода всех значений нажмите клавишу Enter: у Вас активизируется строка для ввода следующего ингредиента.

Для каждого ингредиента приводятся стоимость его закладки, себестоимость одной базовой единицы измерения и стоимость за единицу веса. Последний показатель имеет смысл для тех ингредиентов, базовая единица измерения которых отлична от килограмма. Он рассчитывается как отношение себестоимости веса брутто ингредиента в блюде к его весу закладки в брутто.

В случае добавления ингредиента с нулевым фактическим весом (он задается для элементов, измеряющихся не в килограммах, на закладке Единицы измерения), при попытке ввести ненулевой вес брутто соответствующее поле будет подсвечено красным, и после ввода это значение будет сброшено обратно в ноль.

Примечание. Если в качестве ингредиента блюда используется заготовка, то в режиме просмотра технологической карты можно посмотреть состав ее ингредиентов, щелкнув мышью по ее названию.

Если Вам удобнее заполнять технологические карты, исходя из веса готового продукта, то нажмите кнопку Направление пересчета. Тогда при вводе значений в поля Выход готового продукта и Потери при обработке, автоматически будет рассчитываться масса брутто и нетто.

Для случая, когда составляется технологическая карта элемента, итоговый выход которого не равен суммарному выходу заданных ингредиентов (например, расчет ведется на несколько порций блюда), необходимое значение должно быть введено в поле Норма закладки. По умолчанию в нем задано значение «1», то есть расчет ведется на одну базовую единицу измерения.

Значение поля Метод списания определяет стратегию списания блюда при его продаже: списание ингредиентов в соответствии с его технологической картой или же непосредственно самого блюда (его наличие/готовность фиксируется актом приготовления).

Метод списания «Как готовое блюдо» может применяться, например, в том случае, если блюдо готовится в производственно-распределительном комплексе (ПРК), его ингредиенты списываются со склада производства на ПРК, в качестве готовой продукции поставляются на склад торгового предприятия и списываются как товар при продаже.

Система iiko поддерживает возможность сохранения всей истории изменения технологических карт. Для этого, если Вам необходимо внести изменения в состав ингредиентов или технологию приготовления, сначала нажмите кнопку Действия и выберите Создать новую тех. карту (для ввода новой версии технологической карты) или Редактировать (для внесения изменений в текущую версию), и только потом вносите изменения. В поле История технологических карт отображается список всех сохраненных версий. Их параметры (даты начала и окончания действия, имена пользователей) заполняются автоматически, но при необходимости могут быть изменены. Чтобы посмотреть одну из предыдущих версий технологической карты, просто щелкните мышью по соответствующей ей записи.

Внимание! Обращайте внимание на даты начала и окончания действия ТК!

Возможна такая ситуация, что блюдо было сначала введено в меню, а технологическая карта для него создавалась «задним числом», уже после начала продаж, и при этом забыли изменить автоматически предложенную дату начала действия первой версии ТК. В этом случае, вне зависимости от значения, заданного в поле Метод списания, со склада будет списано само блюдо. Поэтому, если на складе образовался отрицательный остаток самого блюда (это, например, можно увидеть с помощью отчета Остатки на складах), то нужно проверить дату начала действия первой версии технологической карты этого блюда.

На закладке Акт проработки фиксируются этапы выработки рецепта данного блюда (максимум три этапа). На закладке Технология вводится технология приготовления блюда, его органолептические показатели, требования к оформлению, подаче и реализации, а также может быть загружено изображение данного блюда.

Для того чтобы распечатать технологическую, технико-технологическую, калькуляционную карту (по форме ОП-1) или акт проработки блюда, заготовки или модификатора, нажмите кнопку Печать и из открывшегося списка выберите нужный вариант. Откроется окно предварительного просмотра той версии карты, которая выбрана на данный момент в списке История технологических карт. Из данного окна может быть произведен экспорт карты или акта проработки в формат MS Excel или же вывод ее на печать. Также может быть распечатана развернутая (с учетом состава заготовок) структура технологической карты блюда (Карта ингредиентов).