Методика формирования практических умений и навыков по обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд

На занятиях по технологии в V-VII классах учащиеся приобретают практические умения и навыки по обработке пищевых продуктов и приготовле­нию из них отдельных блюд.

Практические и лабораторно-практические работы по кулинарии рекомендуется проводить бригадами, в этом случае коллективная работа учащихся сочетается с индивидуальной. Каждый член бригады выполняет часть общей работы, что позволяет, наряду с воспита­нием у учащихся чувства коллективизма, товарищества, выявить индивидуальные способности, интересы и на­клонности. Класс, состоящий из 20-25 человек, делится на 3-4 бригады. В каждой бригаде выбирают бригадира. Бригадир отвечает за чистоту рабочего места во время работы, а ответственность за качество приготов­ленных блюд несут все члены бригады. В обязанности бригадира входит распределение обязанностей между членами бригады, решение вопросов снабжения занятий необходимыми продуктами и т. д. Как правило, в начале занятий бригадиры докладывают учителю о выполнении задания (приготовлении необходимых продуктов). Бри­гадир назначает дежурных от своей бригады. Рекомен­дуется, чтобы за период обучения работе с пищевыми продуктами в роли бригадира побывали все учащиеся.

За бригадами закрепляются рабочие места, инвен­тарь, наборы инструментов и приспособлений, места для хранения продуктов, посуды, кухонного инвентаря. Рекомендуется места, закрепленные за бригадами (как и инвентарь, инструменты и приспособления), пронумеро­вать согласно номерам бригад. В обязанности дежурных по бригадам входит:

1) в соответствии с карточками-заданиями подготов­ка набора посуды, инструментов и приспособлений;

2) своевременное освобождение рабочих мест от сора, отходов производства после первичной и тепловой обработки продуктов;

3) сервировка стола после приготовления пищи;

4) мытье посуды и кухонного инвентаря, мойки, пли­ты, подготовка всего необходимого для занятий следу­ющего класса;

5) сдача учителю после занятий инструкционных карт и карточек-заданий, отчет за проведенное дежурство.

В V классе учащиеся осваивают процессы приготов­ления открытых, закрытых и комбинированных бутер­бродов, учатся заваривать чай, приготавливать кофе и какао, а также блюда из яиц (омлет натуральный, яичница натуральная и др.).

Начиная с V класса учитель подчеркивает, что при­готовление каждого блюда состоит из первичной и теп­ловой обработки продукта. Учитель должен показать приемы пользования инструментом, рассказать, какие приспособления существуют для обработки продуктов и как ими пользоваться, показать посуду для приготовле­ния блюд и т. д.

В V классе учитель вначале демонстрирует школь­никам трудовые приемы работы ножом, например, при нарезке хлеба, сыра, колбасы и др., затем раздает инструкционно-технологические карты, рецепты или технологические схемы и учащиеся приготавливают блю­да самостоятельно.

В целях приобретения учащимися большего объема знаний по приготовлению пищи можно разным брига­дам дать задание по приготовлению из одних и тех же продуктов paзличных блюд. Например, одной бригаде­ – приготовить яичницу-глазунью, другой - омлет и т. д.

Для показа последовательности выполнения операций широко используют демонстрационные таблицы, плакаты, диафильмы. Для более прочного усвоения школьниками умений и навыков учитель проводит инст­руктажи: вводный, текущий, заключительный. Инструк­тажи помогают учителю сосредоточить внимание уча­щихся на различных этапах урока, проанализировать и проконтролировать работу учащихся, своевременно вы­явить ошибки и прокомментировать их, оценить работу учащихся.

В V- VI классах инструктажи проводятся более полные, а в VII классе учащимся предоставляется большая самостоятельность под руководством бригадира.

От класса к классу практические работы по приго­товлению пищи усложняются. Taк, в VI классе учащиеся осваивают приготовление блюд из круп и макаронных изделий, из молока и молочных продуктов, приготовле­ние компота из сухофруктов или свежих плодов и ягод. Приготовление отдельных блюд иногда вызывает за­труднения, например приготовление сырников. Поэтому учитель помогает учащимся правильно составить пропорцию теста, размешать и продемонстрировать процесс их поджаривания. При этом обращается внимание на правила безопасности труда. Как правило, учащимся после этого занятия предлагается дома в воскресенье приготовить сырники и сообщить об этом учителю.

В процессе работы учащиеся пользуются справочны­ми сведениями, оформленными в виде демонстрацион­ных таблиц, приведенными в учебных пособиях по технологии («Сроки хранения молока и молочных изделий», «Время варки макаронных изделий и каш», «Сервировка стола» и др.).

В V - VII классах учащиеся усваивают технологию при­готовления салатов из овощей, заправочных супов с пассированием овощей, учатся обрабатывать рыбу, при­готавливать из нее вторые блюда с гарниром (картофе­лем и другими овощами), приготавливать мясные кот­леты.

Овощи для салата учащиеся приносят из дома чис­тыми, мытыми, готовыми к резке, и задача учителя будет состоять в том, чтобы показать приемы нарезания овощей, смешивания и украшения зеленью.

Приготовление мясных котлет учащиеся осуществ­ляют совместно с учителем, главное - показать учащим­ся процесс приготовления фарша.

Для приготовления жареной рыбы не требуется мно­го времени, и учитель на занятии, посвященном этой теме больше времени отводит сообщению познаватель­ных сведений.

При изучении вопросов первичной обработки про­дуктов каждая школьница должна принять участие в определенном этапе первичной обработки продуктов. Перед началом работы следует проинструктировать уча­щихся относительно правил безопасности труда, пока­зать безопасные приемы работы инструментами и при­способлениями, проследить за участием всех школьни­ков в выполняемой работе. Эту задачу можно решить проще, если предварительно раздать бригадирам кар­точки-задания с указанием последовательности выпол­нения работы, Бригадир должен за каждым этапом ра­боты закрепить членов своей бригады и вместе с другими членами бригады активно участвовать в оценке выполняемых операций.

При изучении способов тепловой обработки продук­тов учитель говорит учащимся, что неправильное веде­ние процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих непри­ятным вкусом, запахом и плохо усваиваемых организмом. Может возникнуть нежелательное изменение цвета блюда, разрушение витаминов и ароматических ве­ществ, потеря растворимых питательных веществ. По­этому при приготовлении блюд и кулинарных изделий следует строго соблюдать режим и время тепловой обработки. Учитель может раздать карточки с инфор­мацией о приемах тепловой обработки продуктов, и учащиеся самостоятельно получают необходимые знания для выполнения практической работы.

В процессе проведения практических занятий, учи­тель использует различные наглядные пособия, плака­ты, а также справочные таблицы: «Правила безопаснос­ти труда при кулинарных работах», «Виды нарезок овощей», «Калорийность отдельных продуктов», «Содер­жание витаминов в овощах», «Холодные закуски», «Оформление салатов», «Разновидности рыбы», «Рыбные закуски»; кинофильм «Кулинария», фрагменты «Рыбные блюда», «Питательная ценность мясных продуктов», «Оформление мясных блюд», «Сервировка стола к обе­ду» и др.

В VII классе следует обратить внимание на форми­рование большей самостоятельности при выполнении практических работ. Учащиеся VII класса приобретают навыки приготовления различных выпечек из муки: оладий, песочного печенья, пирогов.

Практика работы показывает, что учащимся VII класса нравится выпекать, особенно печенье, они пере­писывают различные рецепты, выпекают печенье дома. Во многих школах учащиеся VII класса организуют к 8 Марта чай с печеньем для учителей, красиво сервируют столы, украшают их цветами.

На заключительном занятии учитель организует экскурсию на хлебозавод, кондитерскую фабрику (в це­ха по выпечке печения и тортов), в профессионально­-технические училища. В процессе экскурсии учащиеся знакомятся с профессиями тестовода, кондитера, пекаря, с машинами и механизмами, используемыми на произ­водстве.

На занятиях учитель может использовать кинофиль­мы: «Школьникам об общественном питании», «Изделия из теста»; диафильмы: «Торты и пирожные», «Болезнь хлеба»; плакаты: «Приготовление изделий из теста», «Сервировка праздничного стола», «Виды кондитерских изделий».

Учителю необходимо иметь инструкционно-техноло­гические карты и различные рецепты по выпечке бли­нов, оладий, пирогов, печенья, тортов.

В VII классе учащиеся приобретают умения и на­выки по консервированию пищевых продуктов.

На этих занятиях учитель использует плакаты: «Правила безопасности труда при кулинарных работах», «Поставщики важнейших питательных веществ и вита­минов А, В, С», «Рост производства овощей», «Сроки пастеризации фруктов», «Нормы соли и пряностей при приготовлении маринада» и др.

Учащиеся VI класса знакомятся также с нормами и режимом питания, с питательной ценностью пищи, с требованиями к меню. Школьники учатся составлять меню на день, подсчитывать стоимость продуктов для завтрака, обеда, ужина. Главная цель таких практиче­ских занятий - определение питательной ценности пи­щевого рациона, привитие навыков экономного расходо­вания продуктов питания при составлении меню, расчета стоимости дневного рациона семьи.

На этих двух занятиях учитель может использовать плакаты и диафильмы: «Содержание питательных ве­ществ в различных продуктах и их калорийность», «Суточная потребность организма в витаминах», «Со­держание витаминов А, В, С, D в пищевых продуктах», «Расход энергии при различных состоя­ниях и действиях человека», «Перечень основных про­дуктов питания», «Витамины - чудесные вещества» и др.

Обучение школьников работе с пищевыми продукта­ми тесно связано с профессиональной ориентацией их на рабочие профессии предприятий общественного питания.

При выборе методов обучения необходимо исходить прежде всего из задач развития познавательных инте­ресов и способностей учащихся. Опыт показывает, что интерес к работе у учащихся возникает уже в тот момент, когда учитель, давая задание принести к сле­дующему занятию определенные продукты, сообщает, какие блюда они будут учиться готовить. Кроме того, развитие интереса к работе зависит от творческой атмосферы, в какой проходит сама работа учащихся, от включения элементов эстетики в процессы приготовле­ния пищи (нарезка, украшение), дегустации приготов­ленных блюд, сервировки и т. д.

Большая роль в обучении школьников работе с пи­щевыми продуктами отводится осуществлению межпред­метных связей. Необходимо на уроках раскрывать школьникам значение их знаний по природоведению, ботанике, биологии, физике, химии для усвоения определенных знаний, умений и навыков по кулинарии.

Наиболее характерной структурой урока по изуче­нию основ кулинарии можно считать следующую:

1. Организационный момент. Включает проверку го­товности учащихся к уроку и отметку отсутствующих; дает возможность решить проблемную ситуацию (забы­ли принести какие-то продукты и т. д.). Оргмомент позволяет учителю определить дополнительные задания для тех, кто не может участвовать по каким-то причи­нам в приготовлении пищи. Именно в период оргмомента учитель уже может точно определить рабочий ритм урока.

2. Повторение пройденного материала. Этот пункт плана позволит осуществить принцип последовательно­сти и систематичности в обучении учащихся работе с пищевыми продуктами. При повторении пройденного материала акцентируют внимание учащихся на тех мо­ментах, которые нужно будет учитывать на данном практическом занятии. Повторение можно и нужно со­провождать показом каких-то определенных приемов работы, при ответе на поставленные вопросы учащиеся должны использовать определенный иллюстративный материал. Кроме того, при повторении пройденного учи­телю следует обращать внимание школьников на рас­крытие взаимосвязи изученной темы с темами других предметов.

3. Изложение нового материала (формирование но­вых знаний). Может проводиться в форме беседы, рас­сказа или объяснения. Так, беседа предоставляет боль­шие возможности для развития внимания учащихся, их любознательности, интереса к изучаемому, развития речи, самостоятельности мышления при решении опре­деленных вопросов. В беседе учителю легче научить школьников правильно применять их знания в практи­ческой работе.

При использовании таких методов, как рассказ, объяснение, следует использовать показ наглядных по­собий, определенных приемов работы, натуральных объектов, инструментов и приспособлений, которыми предстоит воспользоваться учащимся в ходе выполнения практического задания. В ходе объяснения учитель вы­деляет новые, незнакомые термины, объясняет их значе­ние. Одной из задач, которые приходится решать учителю в xoдe объяснения нового материала, является отбор сведении, которые должны быть зафиксированы уча­щимися в тетрадях.

Перед началом практической работы рекомендуется учителю написать на доске или вывесить критерии оцен­ки результатов деятельности учащихся, по которым будет оцениваться в конце урока их работа. Критерии оценки разрабатываются в соответствии с дидактиче­ской целью урока, с видом и объемом работы, време­нем, котopoe затрачивается на выполнение задания. Учитывается также степень самостоятельности, умение использовать технологическую документацию, инстру­менты и приспособления, правильные приемы работы, соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены. Большое внимание должно уделяться творче­скому подходу учащихся к выполнению, оформлению и преподнесению работы. Учитывая, что в школах приня­та пятибалльная система оценок, рекомендуется разра­батывать пять критериев.

4. Практическая работа (формирование практиче­ских умений и навыков). Как правило, практическая работа начинается с вводного инструктажа, позволяю­щего правильно направить учащегося на выполнение задания, дать рекомендации относительно использования инструкционных карт, карточек-заданий, наглядных средств обучения (на которых показаны те или иные операции, приемы работы), инструментов и приспособ­лении.

Практическая работа может проводиться следующим образом:

а) Учащимся рекомендуется воспользоваться одной инструкционной картой, вывешенной на доске для вы­полнения практической работы. Все бригады выполняют одинаковое задание.

В этом случае учитель может сосредоточить внима­ние всего класса на выполнении определенных операций, вовремя подсказывать выход из сложных ситуаций, указать на типичные недостатки, которые могут быть в работе, причины их возникновения и способы устране­ния. У учащихся развивается дух здорового соперниче­ства, желание выполнить работу как можно лучше. В конце занятия можно накрыть общий стол для дегус­тации.

Недостаток этой методики проведения занятия в том, что в классе может не быть полного набора инструмен­тов и приспособлений, которые потребуются сразу всем бригадам.

б) Каждая бригада выполняет свое задание по своей инструкционной карте.

Достоинства такой методики проведения занятия за­ключаются в том, что у учащихся развивается интерес к выполнению задания другими бригадами, желание выполнить так же.

Но в этом случае учителю сложнее методически орга­низовать занятие, подготовиться к нему, четко проду­мать последовательность проведения практической рабо­ты в каждой бригаде, суметь предвидеть сложные ситуации, в которых необходимо прийти на помощь учащимся.

В ходе выполнения практической работы учитель должен осуществлять контроль за соблюдением правил безопасности труда, санитарии и гигиены, наблюдать за организацией рабочих мест в соответствии с требова­ниями культуры труда, следить за соблюдением после­довательности приготовления блюд и отдельных техно­логических операций, за выполнением правильных приемов работы с инструментами и приспособлениями, за трудовой дисциплиной, поощрять учащихся.

За 5-10 минут до конца практической работы учи­тель проводит заключительный инструктаж, помогая учащимся завершить работу в указанный срок, подготовить блюда к дегустации.

5. Подведение итогов проводится за 10-15 минут до конца занятий. Дежурные от звеньев сервируют столы, остальные убирают свои рабочие места. Весь класс уча­ствует в дегустации приготовленных блюд. Рекоменду­ется выбрать «хозяйку» класса, которая сумела бы «пригласить» гостей к столу, правильно их обслужить. При оценке работ учащихся рекомендуется учитывать: а) самооценку учащимися своей работы; б) взаимную оценку учащимися работы друг друга; в) коллективный анализ учащимися работы бригад или всего класса; г) оценку работ учащихся бригадирами; д) оценку работ учащихся учителем.

Чаще всего используются следующие критерии оценки:

1) качество приготовленного блюда (вкус, цвет, кон­систенция);

2) соблюдение технологической последовательности приготовления блюд;

3) соблюдение правил безопасности труда, санита­рии и гигиены, а также требований культуры труда;

4) внешний вид приготовленного изделия, творческий подход к его оформлению;

5) самостоятельность выполнения задания.

6. Задание. За 3-5 минут до конца урока учитель раздает бригадирам карточки-задания для следующего занятия. Рекомендуется давать различные варианты, так, чтобы бригады могли выбрать задания сообразно своим интересам, в соответствии с теми продуктами, которые у них имеются.

7. Уборка помещения. Обязательна влажная уборка, с использованием дезинфицирующих средств.

Возможны и другие варианты методики проведения занятий. Например, можно провести занятие в форме КВН (чаще всего в конце изучения раздела «Работа с пищевыми продуктами»).