Химизм брожения пектиновых веществ

Брожение пектиновых веществ и клетчатки

Брожение пектиновых веществ.

Скорость минерализации растительных остатков в значительной степени зависит от разрушения пектиновых веществ, цементирующих растительные клетки в ткани. Эти межклеточные вещества, нерастворимые в воде и способны давать студнеобразную массу - поэтому их и назвали пектиновыми (от греч. pektys – студень).

Пектиновые вещества представляют с собой высокомолекулярные соединения углеводной природы. Им богаты органы многих растений (плоды, ягоды, корнеплоды). Пектиновые вещества - вещества в виде нерастворимого в воде пропектина склеивают между собой клетки в тканях растений, образуя межклеточные пластинки, а также входят в состав клеточных оболочек.

Пропектин при кипячении в воде частично гидролизуется и переходит в растворимое соединение (арабан – ангидрид – арабинозы и пектиновую кислоту, имеющую сложное строение). Этим объясняется разваривание и размягчение растительных продуктов при длительном кипячении.

Химизм брожения пектиновых веществ.

Химизм брожения состоит в том, что под действием пектолитических ферментов микроорганизмов с образованием галактуроновых кислот, углеводов (ксилозы, галактозы, арабинозы), метилового спирта и других веществ сахара сбраживаются с образованием уксусной и масляных кислот, углекислого газа и водорода.

Возбудители брожения.

Бактерии, содержащие пектолитические ферменты представляют собой спорообразующие, анаэробные, палочковидные, подвижные бактерии.

Они были описаны Бейеринком под названием С.pektinovorum и получил название С. felsineum (фелсинеум).

В клетках этих бактерий содержится гликоген. В отличие от прочих бактерий вызывающих пектиновые брожения, С.фелсинеум может развиваться при сравнительно высокой температуре.