Пищевая ценность и химический состав яиц

В курином яйце содержится в (%): воды-65,6; сухих веществ- 34,4, состоящие из протеина(12,1), липидов (10,5), углевода (0,9) и минеральных веществ (10,9). В различных частях яйца эти вещества распределены не равномерно (табл.1,1)

Химический состав куриных яиц (%)

Усвояемость яичных протеинов человеком очень высока и составляет 96-98%.

Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%)

Строение куриного яйца: 1 —скорлупа; 2, 3 — подскорлуповая оболочка;4,13 — канатик (халазы); 5,6,12 —белок (разный по консистенции); 7 — желточная оболочка; 8,10,11 — желток; 9 —зародышевый диск; 14 — воздушная камера (пуга); 15 — кутикула.

Строение яйца птиц соответствует его назначению — оно содержит всё необходимое для развития нового организма. Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка — белый и жёлтый, они находятся в яйце чередующимися концентрическими слоями. Желток заключён в вителлиновую мембрану и окружён белком. Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной. Снаружи находится скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце постепенно образуется воздушная камера.

1.3 Факторы, влияющие на качество яиц.

Качество яиц зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.

Гибридные куры откладывают яйца с более толстой скорлупой и несколько лучшими другими показателями качества.

В пределах пород и линий показатели качества яиц в большой степени зависят от индивидуальных особенностей несушек.

Наибольшей изменчивостью обладают такие показатели, как плотность белка, содержание вжелтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.

Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится ик другим показателям товарных и пищевых качеств.

Показатели качества яиц имеют относительно высокие коэффициенты наследуемости, что также способствует успеху селекции.

При селекции птицы на повышение качества яиц обязательно учитывают уровень связи показателей качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.

Масса яиц немного снижается у низко-продуктивных несушек изначительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличенииживой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).

Связь массы яиц с другими показателями их качестваневелика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.

Упругая деформация скорлупы увеличивается при повышении яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.

Показатель плотности фракций белка имеет очень низкую связь с яйценоскостью и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой деформацией скорлупы. Плотность фракций белка также положительно связана с показателями внутренних качеств яиц. При повышении плотности белка увеличивается содержание в нем незаменимых аминокислот, улучшаются его вкусовые качества.

Влияние возраста и физиологического состояния организма птицы на качество яиц

На качество яиц большое влияние оказывает возраст птицы.

С возрастом кур существенно снижается доля скорлупы. Процентное содержание белка в яйце падает до 14-месячного возраста кур, а затем немного увеличивается, а затем несколько падает. Следовательно с возрастом кур питательная ценность (калорийность) яиц почти до конца первого цикла яйцекладки увеличивается.

Во втором цикле яйцекладки все показатели качества яиц значительно улучшаются. Сразу же после начала яйцекладки они, как правило, достигают высшего уровня, проявленного в первом цикле (по массе еще более высокого), а затем медленно ухудшаются.

У кур второго и третьего циклов яйценоскости обычно повышается содержание в желтке витамина. А и каротиноидов, а содержание холестерина снижается. Самое низкое качество яиц (особенно качество скорлупы) отмечается во время линьки птицы.

Качество яиц резко ухудшается при заболеваниях птицы и воздействии различных стрессов.