II. Методические указания к выполнению основных разделов дипломной работы

2.1. Разделы дипломнойработы

Пояснительная записка включает в себя следующие разделы:

Содержание (образец выполнения в приложении 3.)

Введение

1.Характеристика предприятия

1.1. Структура предприятия

1.2. Разработка нормативных документов на фирменные и новые блюда

2. Выявление слабых мест в ассортиментном перечне

2.1 Предложение по улучшению ассортиментного перечня с учётом модных тенденций

2.2. Внедрение нового ассортимента

2.3.Предложение о целесообразности внедрения нового высокотехнологичного оборудования и инвентаря для оснащения кондитерского цеха

2.4. Разработка рекламы для внедрения нового ассортимента

3. Организация работы производственных цехов и торговых, складских помещений

3.1. Подбор и расчёт необходимого оборудования для обеспечения технологического процесса

3.2. Планировка производственных помещений с соблюдением санитарных норм и требований пожарной безопасности

4. Экономическое обоснование нововведений

Заключение

Списоклитературы

Приложение

2.2. Требования к содержанию разделов пояснительной записки:

Содержание (объем 1 лист)

В содержании перечисляются заголовки разделов и указываются номера страниц, на которых они отмечены.

Содержание включается в общее количество листов пояснительной записки. Образец содержания в приложении 3.

Введение (объем 2 - 3 листа)

Поиск информационного материала: об ассоциации рестораторов, о трудностях ведения ресторанного бизнеса в России, о понятии мишленовские звёзды, о назначении предприятий общественного питания о новых, модных тенденциях в кондитерском искусстве, об успешных предприятиях общественного питания и их стилях в работе, об известных рестораторах и т.д.

Желательно предоставить интересные сведения и текст сопровождать цветными иллюстрациями.

Раздел1. Характеристика предприятия (объем 2 – 3 листа)

Является описательной частью дипломной работы. В ней необходимо предоставить и охарактеризовать тип предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

1.1Структура предприятия (объём 3 – 4 листа)

В этой части дипломной работы необходимо предоставить:

• структуру управления производственным процессом;

• состав подразделений предприятия питания;

• состав производственного персонала предприятия общественного питания;

Расписать основные обязанности, согласно должностных инструкций. Указать основные виды контроля на предприятии.

1.2. Разработка нормативных документов на фирменные и новые блюда (объем 20 листов)

Разработать 10 технико – технологических карт на фирменные блюда, кондитерские изделия и десерты (Приложение 4). Оформить калькуляционные карты на разработанные блюда (Приложение 5). Дополнить раздел цветными иллюстрациями на разработанные блюда.

Раздел 2. Выявление слабых мест в ассортиментном перечне ( объём раздела 5 – 6 листов).

2.1 Предложение по улучшению ассортиментного перечня с учётом модных тенденций (использовать информацию из введения).

2.2. Внедрение нового ассортимента (представить ассортиментный перечень с учётом исправлений и нововведений).

2.3.Предложение о целесообразности внедрения нового высокотехнологичного оборудования и инвентаря для оснащения кондитерского цеха (оформить в виде таблицы (приложение 10)).

2.4. Разработка рекламы для внедрения нового ассортимента (вводящая реклама в уже существующих каналах сбыта).

Раздел 3. Организация работы производственных цехов и торговых, складских помещений (объем раздела 3 - 5листов)

Описать назначение и организацию работы цехов.

3.1. Подбор и расчёт необходимого оборудования для обеспечения технологического процесса (объем раздела 5 - 6 листов).

Обосновать выбор оборудования для приготовления блюд и кондитерских изделий. Выполнить в виде таблицы (Приложение 8), дополнить данные таблицы цветными иллюстрациями.

3.2. Планировка производственных помещений с соблюдением санитарных норм и требований пожарной безопасности (объем раздела 3 листа)

Зарисовать схему рабочих мест в цехах с расстановкой технологического оборудования, указать условные обозначения (Приложение 9).