Темперирование шоколадных масс

Темперирование - это создание центров кристаллизации какао-масла равномерно во всем объеме. Достигается это охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т.е. до 32 С, с определенной скоростью энергичном премешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада. Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных твердых форм какао-масла в какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.

Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 10,5 ^оС существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при понижении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопроизвольная кристаллизация масла не поверхности. Она сопровождается выделением скрытной теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема. Выделение энергии приводит к повышению температуры, а следовательно, к увеличению кинетической энергии молекул. Они, становясь более подвижными, перемещаются к свободному пространству между молекулами, которое образовалось вследствие более плотной упаковки молекул в кристаллической структуре. Занимая свободное место около уже имеющейся кристаллической структуры, они располагаются в следующем узле кристаллической решетки. Так вся поверхность массы покрывается кристаллами какао-масла. отчего цвет поверхности становится серым. Масса как бы покрывается серым налетом, состоящим из сплошного слоя сросшихся кристаллов какао-масла.

Доля какао масла в поверхностном слое несколько увеличивается из-за диффузии масла к первоначально возникшим центрам кристаллизации на поверхности массы. В изломе такая масса имеет зернистую структуру. Промежутки между частицами сахара и какао тертого сплошь заполнены маслом. Серый налет на поверхности производят впечатление плесени, хотя такая масса совершенно доброкачественная и безвредная. Образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла называют жировым поседением.

Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жировое поседение не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации устойчивой формы какао масла. Для этого шоколадную массу довольно быстро охлаждают до 33оС, а затем медленно снижают температуру до 30^оС при интенсивном перемешивании. При температуре 30 ^оС массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао масла имеют малую скорость, это затрудняет создание центров кристаллизации. Темперирование шоколадной массы производится в автоматизированных темперирующих машинах - кристаллизаторах непрерывного действия.