Пропаривание и прессование

Высокое и низкое качество чая напрямую связано с выпариванием влаги и прессованием сырья. Прошедший процесс пропаривания чая естественной ферментации, шэнча, становится блестящим и скользким, оставаясь при этом твёрдым. Цвет отвара, получаемого из такого чая, светлый и прозрачный, он обладает резким запахом и вкусом. Прошедший процесс пропаривания искусственно состаренный чай, шуча, полностью размягчается. Цвет настоя - красный, но вкус и запах – непродолжительны. Чай, который находится под прессом слишком длительное время, теряет аромат, а вкус его становится поверхностным. Тот же чай, который прессовался достаточно недолго, имеет глубокий коричневый цвет и горький вкус. Поэтому пропаривать следует шуча, но сохраняя его аромат, а прессовать чай следует только до того момента, пока из него полностью не ушла влага. Если получается сделать именно так, то это и есть мастерство, гунфу, в изготовлении чая. Только достигнув совершенства, можно считать, что находишься в полушаге от совершенства.

Формирование (производство)

Необходимо начисто промывать чайные почки, а также обязательно очень тщательно мыть чайную посуду. В выпаривании влаги из почек и прессовании сырья необходимо соблюдать меру, чайный порошок должен быть рыхлым, режим температурной обработки чая должен быть точно отрегулирован. Если во время питья возникает ощущение, что в чае есть песчинки, это свидетельствует о том, что листья были плохо промыты; если чайные листья выглядят пересохшими и покрасневшими, то это результат нарушения температурного режима и пережаривания. Поэтому перед производством чая следует продумать продолжительность каждой фазы, количество задействованных работников, потом определить количество чайных почек, которые будут собраны. Сбор следует завершить в течение одного подходящего дня, и надлежит опасаться того, что у свежих чайных листьев, пролежавших более одного вечера, испортятся цвет и аромат.

Глядя в зеркало, видеть различия (оценка и обнаружение)

Чайные листья как лица людей – не найти (двух) одинаковых. Если сока в чайных листьях мало, то фактура чайного блина после прессования будет "морщинистой"; если в чайных листьях было много сока, то фактура блина будет гладкой, а по качеству он будет плотным и твёрдым. У блина, произведённого в день сбора, цвет будет синеватым, а у блина, сделанного из листьев, которые пролежали ночь, цвет будет исключительно чёрным. Некоторые чайные блины толстые и однородные по фактуре, как красный свечной воск, о чайный порошок хотя и бел, но, как правило, при варке желтеет; некоторые чайные блины плотные и походят на чёрный нефрит; чайный порошок пепельного цвета, а при варке белеет. Некоторые блины внешне красивые и блестящие, так что глаз радуется, но внутри – тусклые; другие же внутри белые и чистые, а снаружи выглядят неприглядно. Поэтому о чае нельзя судить по внешнему виду. Говоря по существу, цвет чая должен быть чистым, без примесей, чайный блин должен быть плотным и неразваливающимся, надо смотреть, хорошо ли застыл клейстер (во время измельчения должен быть слышен громкий звук), только изучив все эти факторы, можно убедиться, что это великолепный чай. Есть такие нюансы, которые невозможно описать, а можно понять лишь сердцем. Бывают жадные до наживы люди, которые скупают собранный и высушенный другими чай, делают из него подделки – разламывают чайные блины, снова кладут на деревянное кольцо и вторично прессуют. Этот поддельный чай имитирует знаменитые чаи и внешне прекрасно выглядит. Тут возникает вопрос: как же отличить действительно качественный продукт?