Билет № 16

1.Технология приготовления блюда: «Соус грибной»

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят при помешивании 10-15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин. Для улучшения вкуса в соус можно добавить масло или маргарин.

Соус подают к котлетам, зразам, рулету, запеканке картофельной, к рисовым и мясным котлетам, используют для приготовления производных соусов.

2. Технология приготовления блюда: «Гуляш»

Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20-30 г кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем, и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, ожить чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом- гуляш посыпанный измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.

3.Технология приготовления блюда: «Чай»

Приготовления чая. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин, чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.

Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа, т.к. он приобретает неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.

На порцию чая (200 г) расходуют 50 мл заварки или 1—2 г сухого чая. Подают чай в чашках или в стаканах с подстаканниками. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упаковке (2г) для заваривания его в чайной посуде крутым кипятком и выдерживания в течение 2-3 мин.

Отдельно к чаю подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты, баранки, бублики, сухари, пряники, торты, пирожные и различные изделия из дрожжевого теста. В молочнике подают молоко или сливки.