Билет №7. 1. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский»

1. Технология приготовления блюда: «Рассольник ленинградский»

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

2. Классификация холодных блюд и закусок «Паштет из печени»

Обработанную печень, морковь и лук нарезают кубиками. Свиной шпик мелко режут, растапливают в глубокой сковороде, добавляют овощи, обжаривают до полуготовности, вводят печень, посыпают солью и молотым перцем и обжаривают все до готовности продуктов. Охладив и пропустив 1—2 раза через мясорубку с мелкой решеткой, печень с овощами соединяют с молоком или бульоном, размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают. До введения масла паштет следует прогреть. Для получения однородной массы паштет можно протереть, затем его формуют в виде рулета или порционных квадратиков, ромбиков, кружочков, украшают сливочным маслом из кондитерского мешка, вареными яйцами, маслинами, зеленью, вареной морковью. Паштет охлаждают, отпускают по 1 шт. или по 1—2 кусочка (50-100 г), украсив зеленью.

3.Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковую и наружную части, у свинины — лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2—4 куска массой 30—40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают.

Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.